雞，在中國人的心目中是佳餚，以前的平民百姓視作是補身的最佳食物，非逢年過節，難以有骨落地（廣東人對吃雞的美稱）。後來經濟情形好轉，吃雞雖是平常事，但也被視為佳餚，算是一種較為珍貴的食材。現在，一隻生劏的活雞，在香港買時動輒一百數十港元，逢年過節時，更是一雞難求。當然，這些雞的食味非 常佳，雞種以龍江雞、三黃雞和清遠雞為佳。我在香港時，差不多每星期都會買一隻活雞，半隻用來燉燕窩，半隻用來做白切雞或豉油雞，再清蒸一條游水石斑，一 碟炒青菜，這已是很愜意的一餐了。說起燕窩燉雞，那種濃香的味道，如今想來，仍是回味無窮呢！

來了北美後，才發覺原來雞可以這般的便宜，一隻約四磅的光雞，只賣六七塊，如果遇上減價，那更是三四塊就有交易了。即使是走地雞，一隻也不過是十四五塊而已。雞，在這裏比牛扒便宜了很多，所以，請人吃飯，一客牛扒是上餐，一件雞扒則是平民的吃法了。

雞如此的便宜，對嗜吃雞的中華民族無疑是一件好事，可惜食味全不相同，來美的初期，曾拿來做燕窩燉雞，一燉之後，雞肉散了，咬落如蔗渣，白白糟塌了 燕窩。後來，經過多次的嘗試，終於掌握了美國雞的特性，因應牠的特性，也能做出食味不錯的雞食物，當然，比起在香港時吃的雞，還是差了很遠。但這也是無可 奈何的一件事。

有客人來，不想專程到超市買菜，打開雪櫃，雞還是有的，於是就以家中的存倉，來一個一雞四吃，加上一碟炒青菜，四菜一湯，也足够四五人吃了。這是很 經濟又好味的吃法，四吃計有:花菇黄芽白煲雞湯，笼仔荷葉蒸滑雞，雞片冬荀會磨菇，鹹魚雞絲燒茄子。來自同一隻雞，但食味各異，賣相不同，也是一種很別緻 的情趣。

如何分配這隻雞？兩隻雞脾及雞翼斬件用來蒸，雞胸去皮起骨，四分三切片用來炒，四分一切絲用來配茄子，雞背和起出的雞胸骨則用來煲湯，至於雞的內臟，我則多數棄之不用，如果你想用的話，那就加入煲湯的行列吧。

一、花菇黃芽白雞湯

【食材】
１、雞背，起肉後的雞胸骨
２、一吋直徑的日本天白花菇八隻（如沒有花菇，可用日本海龍牌寸菇，甚至大陸菇亦可。）
３、黃芽白半個約一磅重（黃芽白是廣東人的叫法，北方人多稱之為大白菜或津白）

【調味料】
１、鹽、 糖
２、薑三四片

【準備工作】
１、雞背一個，斬成兩件，如果要清淡些，就把雞皮起出。
２、花菇預先一天浸發。（如果在當天才想起保湯，花菇可用滾水浸發，約一兩個小時即可用。）去蒂，原隻備用。
３、黃芽白洗淨，切成兩吋長段。

【煮食步驟】
１、清水半煲，約十飯碗，花菇、雞件及薑片入煲，大火煲至水大滾。（這個過程一定要看着火，因為花菇一滾就會起泡，瀼水連同白泡會溢出煲。所以一大瀼就必須揭煲蓋，並收至中火。
２、收中火繼續煲約三十分鐘，連後落切好的黃芽白。
３、仍然用中火或低火煲約三十分鐘，熄火，落鹽及糖調味即可飲用。

二、笼仔荷枼蒸滑雞

【食材】
１、兩隻雞脾及雞翼
２、日本海龍牌寸菇八隻
３、乾荷葉一張

【調味料】
１、生抽
２、糖
３、玖瑰露酒
４、粟粉
５、薑四片

【準備工夫】
１、雞脾雞翼洗淨，用紙巾抹乾，斬成約半吋的雞件。加入生柚兩湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一湯匙，撈勻。
２、冬菇用清水隔日浸軟，去蒂，切條（一隻冬菇約切成四件）。
３、乾荷葉浸清水約一小時，待軟備用。

【煮食步驟】
１、荷葉平鋪蒸笼底，將切好的冬菇鋪在荷葉的底層，再鋪雞件於冬菇上面，最後將四片薑鋪於雞件上，洒一茶匙食油於雞件上。
２、將四邊的荷葉包好雞件，蓋上蒸桓恰�
３、鑊中置清水，蒸架放鑊底，水滾，置蒸笼於蒸架上，蓋鑊蓋，大火蒸約十五分鐘即可。

三、雞片冬筍會蘑菇

【食材】
１、雞胸肉四分三份
２、冬筍一個（如果沒有新鮮的，可用罐頭的代替）
３、新鮮蘑菇一盒，約半磅。

【調味料】
１、生抽
２、辣椒醬（我用的是四川獅子樓的熟油辣椒，如果沒有，用香港李逵浀墓鹆掷苯丰u也不錯）
３、糖
４、鹽
５、玖瑰露酒
６、粟粉
7、蠔油

【準備工夫】
１、雞胸肉洗淨，拭乾水，斜刀切薄片，加入生油一湯匙，辣椒醬一湯匙，糖一茶匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉一又二分一湯匙，撈勻備用。
２、冬筍切片
３、蘑菇去蒂，洗淨，瀝乾水份。

【煮食步驟】
１、燒熱鑊，落食油，油滾，倒入雞片略炒至半熟(約半分鐘)，然後倒出雞片。
2、原鑊落食油，油滾，傾入冬筍片及蘑菇落鑊，落鹽一茶匙，糖一茶匙，蠔油一茶匙，兜炒數秒，再傾入已炒至半熟的雞片，再炒半分鐘，贊酒，落薄茨，煮成。

四、鹹魚雞絲燒茄子
此道菜以前已有介紹過，現再重複一次。

【食材】
1、四分之一雞胸肉
2、茄子三條，約一磅(數量視茄子的大小而定，總之大約一磅重。)
3、黃花鹹魚塊一塊

【調味料】
1、薑一片切成薑米，蒜頭一瓣拍扁刴蒜茸
2、生抽、糖、鹽、酒
3、辣椒醬(我用的是四川獅子樓的「熟油辣椒」，這是我目前找到的最愜意的辣椒醬，香、椒而不鹹，自從有了它之後，家中省卻了自煮辣椒油的工作。)
4、麻油 5、生粉

【預備工夫】
1、茄子刨皮去蒂，斜刀切件。
2、雞胸肉洗淨抺乾，切絲，加熟辣椒油一湯匙，生抽、糖、酒適量，生粉一湯匙撈勻。
3、黃花鹹魚略用水浸軟，去骨，切成幼絲或碎粒皆可。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊，落油二湯匙，油滾，落蒜茸及薑米爆香，將切件的茄子落鑊，加鹽、糖，兜炒十數秒。
2、將雞絲及鹹魚粒鋪在茄子上面，落四分一杯清水，蓋蓋焗煮二、三分鐘，掀蓋用鑊鏟將底部的茄子翻到上面，如果鑊中仍有水，就蓋蓋而焗，直至茄子軟身而水 乾，即可上碟。如困發現水已乾而茄子仍未全部軟身，應再加少量清水焗煮至茄子軟身為止。(注意，水不要加太多，寧願逐少加入，以免太多水而難以收乾。)
3、淋上麻油在上碟的茄子上以增加其香味。