香味四溢的陕西岐山臊子面 （附图及加工过程）

      臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，关中地区各县的臊

子面风格和特点都略有不同。其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的

特点是面条细长筋道，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山

臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、稀、酸、辣、香、

煎（烫的意思）等特色，吃起来口感柔韧滑爽香。吃的过程，只吃面，

不喝汤，若喝汤，就说明你吃饱了，主人会给你再上一小碗臊子干面，

吃完后才算结束。此汤鲜美酸辣，喝后会通身出汗特别痛快淋漓，有

治感冒的功效。

 据传臊子面始于周原故里岐山，后传遍陕西及西北各地。关于臊子面

的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神

来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼

仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗

俗在岐山、扶风、凤翔一直保存到现在。不论谁家办红白喜事，第一

碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地

神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈

数和身份次序端盘上饭，通常一盘中可放四五碗。过去吃面剩下的汤不

能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在吃回锅汤的习俗已经改

变。臊子面是岐山和关中一带招待贵客的必备之食，红白喜事，孩子生

日，老人祝寿，过年，通常都以臊子面招待客人。一般来说，食量好的

人一顿可吃几十碗（此碗不大）臊子面。

 民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明

、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，

一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同

窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃

后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加

臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。

    快过年了，我在这里给大家详细介绍一下岐山臊子面的制作过程，以便喜欢者过年时在海外也能够吃上岐山臊子面，一饱口福以慰思乡之情。  岐山臊子面的主要工序有四个步骤。

一．     烧（揽）臊子

        1．材料：五花肉    八角，茴香，生姜末，三奈，丁香，干辣椒。蒜粒，      盐。

        2． 五花肉切成小丁。

        3．铁锅中倒油加糖，将糖烧得起褐色泡沫，将肉倒进锅中， 不断翻揽，加水用中火继续翻揽，直到水分烧干，锅底稍稍出油时加入各色佐料和蒜粒，不断翻揽，火不能太大，炒出佐料的香味后，加入酱油（生抽），酱油的多少看肉的颜色呈黄褐色即可，然后再加醋，醋加到肉里的汁水刚好淹没肉即可，烧滚后，将火调至文火，盖上锅盖烧大约一个小时，直到肉皮入口即化，出锅时加盐，盐不宜多，尝出盐味即可。此肉由于醋的作用，脂肪都已分解所以可放置半年都不会坏。吃时加入汤中即可。

二．     烧（揽）底烫菜

1．          材料：红箩卜（也可用土豆，豆角，豇豆等等时令菜）， 黄花菜，木耳 ，生姜末

2．          红箩卜切成小片，黄花木耳切碎，

3．          锅里加油烧热，先放入生姜末炒出姜味，再加入红箩卜和黄花木耳，翻炒。加入盐，花椒面，炒熟出锅备用。

三．     飘菜

1.     摊鸡蛋饼，将鸡蛋打开搅匀，摊成很薄的饼，切成菱形。

2.     韭菜（或蒜苗，或葱）切成花。

3.     老豆腐切成丁

四．     烧（加工）汤煮面

1．          锅里加油，文火将油烧热，放入姜末炒出香味，再加入盐和醋后反复搅拌，直到盐醋充分调和沸腾，加入开水。盐：水：醋的比例为10勺盐、一锅水、半瓶醋。水中加入臊子，底汤菜，飘菜。加油辣子。

2．          擀好的手工面，要求擀的又筋又光又薄，切的又细。不会擀手工面者，买上好的细挂面也可以。

3．          煮好的面在凉水里过一下，捞一小撮在碗里， 将汤浇在面上，一碗又煎、又汪、又香、又辣，具有红、白、黄、绿、黑，色、味、香俱全的臊子面就成功了。

    臊子面的特点有九个字：煎、稀、汪、薄、筋、光，香、辣、酸。能做到这个程度你就出师了。

    诚祝所有万维网友和网管圣诞快乐！兔年万事如意吉祥安康！

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