当仁不让的头盘凉菜--卤牛肉 |
送交者: 冷无冰 2011年01月04日22:41:00 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
年菜的头盘——凉菜——秘制卤牛肉,秘方出自洋洋他“后妈”之手,要选用上好的牛腱子,先腌上两天,再卤上三天,前后一共五天,当然,制作时间长并不能说明问题,能说明问题的是:这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时,又保证了极好的入味程度!所以,做年菜的头盘,无可挑剔! 秘制卤牛肉 (制作时间:5天) 材料:牛腱子2条 配料: ① 牛骨3-4块 ② 花椒1小把 ③ 调料包:香叶4片、大料3-4个,桂皮1块,小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻8-9个、陈皮1小把 ④ 小葱4根、姜1块 调料:甜面酱约100克,冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量 做法: 1、将牛腱子洗净,用刀在各面深戳若干刀 2、将花椒在炒锅内干焙一下 3、取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入保鲜盒,腌48小时 4、将牛骨入凉水锅,上火,焯水后取出用温水洗净浮沫 5、取大汤锅,加水至3/4满,上火,水开后,加入牛骨、配料③的调料包,加入所有的调料,大火烧开后,改小火炖4小时 6、将腌了48小时的牛腱子整条放入,大火烧开后,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时 7、(24小时后)将锅置于火上,大火烧开后,,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时 8、(24小时后)将锅置于火上,大火烧开后,,改微火炖30-40分钟,熄火,将锅置于阴凉处,放24小时 9、如此三次后,将牛腱子取出,待凉后,放入冰箱冷藏,随吃随取,切成薄片装盘上桌! 洋洋他“后妈”说了,重点在于: 1、生腌的过程 2、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖(放白糖容易发酸) 3、6-8三个步骤,实际上是煮-腌-煮-腌-煮-腌的过程,在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时,又保证了极好的入味程度!
1卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋! 2这个卤还可以用来卤鸭肫,卤鸭翅……同样要腌,只是腌的时间可根据食材的不同调整长短,如是卤鸭肫或鸭翅的话,腌8小时即可,并且6-8的步骤只需改成煮40分钟,煮完了,放在卤汁中再浸泡8小时,即可. (杨猫的博客) |
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