1.從鴨腿的第一個關節處斷去鴨腳和翅膀，檢查鴨毛是否煺干淨，取出內臟。然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，用手指濾鴨皮，使其無血污。

2.用線把鴨身串好，將其吊掛，然後將一大鍋水燒沸。添加150克白醋，用沸水澆燙鴨身10秒鐘。將鴨身重新吊掛，待其冷卻一、兩分鐘後，重複剛才的步驟5次。

3.取食鹽、八角茴香、桔皮、姜、桂皮、花椒以及丁香各5克，磨碎，將其填入鴨腔。

4.將已燙皮的鴨子掛在通風處，既可將其懸掛在風扇可以吹到的地方，也可放在冰箱物架上，無需遮蓋。這樣可將鴨皮風乾。

5.下圖中是麥芽糖，是一種秘密配料，可在食品店購得。其甜度是糖漿的1/4,但含有稠度與粘度較好的環氧膠，用麥芽糖上色可使鴨身色澤鮮美。

6.在平底鍋中倒一點沸水，溶解200克麥芽糖，加米醋與老抽各50克。

7.用糖水給鴨皮打上一層色，用風扇吹乾。重複這一步驟，直到鴨身定型，皮膚成中褐色再停止。

8.然後將鴨子重放入冰箱保存。

9.在烤制容器里放一些沸水，把鴨子放進200°C的烤箱，立即將溫度調至160°C。避免在10分鐘內開箱查看。

10.一個半小時之後，鴨子就該熟了。冷卻幾分鐘，淋上香油，增加光亮。如果您想嘗試飯店的食用方法，將鴨肉切片，那就讓其完全冷卻，冷藏一夜，再用文火烘箱加熱，然後用叉享用。

11.如果您想享用更正宗的北京烤鴨，相信我，這個方法保准可靠，趁熱將鴨片皮、少量鴨肉，伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。

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1. Trim the legs and wings of your duck back to the first joint. Remove any fat from the cavity and check for any remaining feather stubs. Slide your fingers under the skin and loosen all overPhotograph: Tim Hayward/Guardian

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