今天做的這個涼拌豆角一定要煮熟了再涼拌，生豆角含有一種有毒蛋白叫凝集素，還有的豆角含有“皂苷”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。

　　所以在加工豆角時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使豆角顏色全變，里外熟透，吃着沒有豆腥味，避免中毒。

　　而有一些直接生吃的涼拌菜，我們在製作的過程中就更要注意了。

　　專家提醒吃涼拌菜的時候也要有所注意，不然也會染上一些腸胃疾病等等，到底夏季要怎麼樣吃涼拌小菜更健康呢，讓我們來一起學習下，夏季吃涼拌菜的秘決。

　　1、忌在冰箱中久存涼拌菜。夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱裡，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。儘管大多數病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃~30℃的溫熱條件下生長，但有一種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。

　　2、製作涼拌菜的蔬菜忌不洗淨。有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗淨或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的，製成涼拌菜後有可能造成腸道傳染病。清洗的最好方法是用流水沖洗。據實驗，流水可除去90%以上的細菌和寄生蟲卵。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。

　　3、製作涼拌菜的蔬菜忌不新鮮。如果用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以，製作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，製作時也必須沖洗乾淨，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡後沖淨。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。同時，用熟食品做涼菜時，應重新加熱蒸煮，適當加入蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且能起一定的殺菌作用。

　　4、製作涼拌菜的器具忌直接使用。做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗乾淨，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經過充分消毒處理後才能使用。

　　涼拌豆角

　　材料：

　　青豆角----250克

　　調味料：

　　鹽-------1/4小匙

　　白醋-----1小匙

　　雞粉-----1/4小匙

　　蒜末-------適量

　　香油-----適量

　　清水-----1大匙

　　製作過程：

　　1、將豆角洗淨，切成段。

　　2、鍋內放水煮開，倒入約1小匙的香油。

　　3、將豆角放進煮開的水中焯熟。

　　4、撈出瀝乾水份，擺盤。

　　5、熱炒鍋，倒入適量的油，放入蒜末炒香，雞粉、鹽、醋和水調勻，倒入鍋內炒勻成芡汁。

　　6、將芡汁淋在豆角上，再淋上適量的麻油或香油拌勻即可。

　　TIPS：

　　1、豆角要煮熟了才食用。

　　2、涼拌汁可以按自已的喜好來調。

（燴燴小廚）