西湖醋魚是杭州傳統名菜，也是杭州風味菜中的看家菜，負有盛名，“西湖醋魚”又稱“叔嫂傳珍”，

傳說是古時嫂嫂為小叔子燒過的一碗加糖加醋的魚而來。

西湖醋魚選用鮮活西湖鯤魚（草魚）為主料，正宗講究的魚要先在魚籠餓養兩三天，使其排泄腸內雜物

而去除泥土醒味，烹製火候要恰到好處，最後要以本地的醋、酒、醬油和糖調出平滑紅亮的糖醋汁澆淋

在魚身上，撒上薑末，酸甜可口，帶有蟹的滋味，非常鮮嫩美味~~

主料： 草魚 1 條 （1斤3量左右）  

調料： 紹興黃酒   60克   玫瑰醋（浙醋） 70克   湖羊醬油  75克  砂糖  80克

其它： 薑片、薑末、水澱粉適量

做法：

1. 改刀， 共7刀半：

          第 1 刀： 將魚對開成雌雄兩片；

         第2-6刀： 在雄片（帶骨片）斜切五刀， 第三刀切斷；

         第 7 刀： 將雌片魚皮朝下，豎向45度切第七刀，不要切到魚皮；

           半刀 ： 最後將魚頭上的兩邊的牙齒去掉，算半刀。         

2.  鍋中多加些水燒開（可放兩薑片去腥）先放入雄片，再放雌片，加蓋大火煮2分鐘加小火2分鐘，再關火

   燜1分鐘，用漏勺撈出裝盤。

3.  鍋中留魚湯水約200克，加入酒、醋、醬油和糖燒開，再加入水澱粉勾芡，汁的濃稠度要控制好，不能

   太稀也不能太厚，拎起勺子能成直線掛下為好。

4.  將調好糖醋汁均勻淋在魚身上，撒上薑末即可。

Note：

1.  正宗的醋魚是用草魚做的，但現在好像菜市場很少有見賣草魚了，一些飯店也改用其它魚了，家裡做

   我覺得可以用桂魚替代。

2.  煮的時間可根據魚的大小自己適當調整，以筷子能戳進魚肉為準，千萬不要多煮，以保鮮嫩。

3.  醋要用江南米醋，比較清淡，不要用北方陳醋，那個味太濃，會蓋掉魚的鮮味。

蔥油桂魚

上面的西湖醋魚，水煮淋汁，沒用一點油，非常清淡健康，酸酸甜甜還有蟹的味道，一般家裡小孩都特愛吃~

現在換個口味，再做蔥油桂魚，這菜是我家的常菜，簡單美味，我喜歡做，家人喜歡吃~~

主料： 桂魚一條 （一斤左右）

輔料： 蒸魚豉油、姜、酒、蔥適量

做法：

1.  先將魚改刀，方法同上面的醋魚，桂魚的牙齒小，所以就省去最後半刀，共7刀。

2.  用少許鹽、酒醃製5-10分鐘，沖洗去醃汁裝盤，放上兩薑片。

3.  鍋中加水燒開，放入魚盤隔水大火蒸6分鐘，關火燜2分鐘。

4.  取出魚盤拿掉薑片、倒去蒸出的汁水，澆上蒸魚豉油，撒上蔥花。

5.  另取鍋加少許油燒熱，淋在蔥花上，頓時會香氣四溢。

Note：

1.  這樣改刀成三塊, 一般家裡的圓盤就可以蒸了，蒸好也不用換盤，很方便，想美觀點的， 蒸好可換成

   長魚盤拼成全魚，很漂亮。

（莉莎_0571）