招牌菜，大凡开饭馆，总要有招牌菜，才好吸引些客人。记忆中的南京老字号，都有着平民化的招牌菜，马祥新的鸭子，鸡鸣酒家的汤包，同庆楼的饺子，齐方阁的干丝---，每每开完薪，三五好友相邀，这些老字号轮流坐坐，每人三五块钱，已是酒足饭饱，想着下次该去的地方。一晃二十多年，现实的南京已不是记忆中的，一如莫言笔下的高密并非现实中的高密一样，招牌菜与时俱进，越来越贵族化，还能嗅到平民气息的大概也只有小巷中的咸水鸭了。

      本人一纯爷们老宅男，说句不好意思的话，嘴里有馋虫，好吃，而舌尖又比较挑剔，常常兴致冲冲地一家老小坐在餐馆，完事之后总觉得不是那么回事，这时间一长，也就没了兴趣。好在时下，信息产业特别发达，各种绝招，密制，祖传的方法手段，文字，图片，录像，应有尽有。真要有兴趣，那满汉全席估计也能山寨一下。宅男虽老，但还是比较有钻研精神，在实践中提高，渐渐也形成我们家的招牌菜，盐水鸭，芹菜炒肉丝，BBQ排骨（天气好得话）。八仙桌没有，不过三五朋友在家小聚，招牌菜每次都有，客观地说，盐水鸭地道，BBQ排骨绝对可以上Rib Festival。芹菜炒肉丝，是我硬加给客人的，因为我喜欢吃，色香味摆上多伦多任何一家中餐馆的餐桌都不会有问题。

      芹菜炒肉丝，最关键的是芹菜的挑选和处理。华人超市卖的唐芹，以前在南京时，称为山东芹菜，有别于南方小芹菜。挑选时应尽量挑个大的，小的反而老。颜色要浅的，最好根部还有些泛白。清洗干净后，切段，下面才是秘诀。八十年代初，有部上海电影制片厂出的《小小得月楼》，有一片段说到如何炒芹菜才能嫩，芹菜段先在开水里焯一下，然后用冷水冲，这样炒出芹菜才不会老。虽说是电影里方法，但得月楼可是苏州的老字号，编也是要有根据的，可不能坏了老字号的名声。 芹菜炒肉丝，可以说百吃不厌，因为在那物质特别贫乏的年代，芹菜炒肉丝可以说是能想象到的最美的美味佳肴。我和哥哥两人曾在小镇唯一一家的小酒馆，花五毛钱买份芹菜炒肉丝，吃了两顿饭，但还是有些奢侈。食堂的一份红烧肉，也就一角二分。这也可以解释，为什么三十年前的一部电影，偏偏记住了一个无关紧要的细节。

      南京人，总是要吃盐水鸭的。吃过几家餐馆做的盐水鸭，不是很正宗。自己动手，方法来自网上高人。超市买来冰冻鸭子化冻，洗净，沥干水，待用。盐要先下锅炒热，大概一支鸭子，两勺盐，盐和花椒，丁香放在一起炒，用炒热后盐把鸭子里里外外使劲搓一遍，盖上保鲜膜，放冰箱两到三天，取出，冷水下锅煮。这煮才是最为关键，水要没过鸭子，放入葱，姜和大量的蒜头，控制火候，让水一直介于开与不开之间，也就是冒少量小水泡，二十分钟左右，把鸭子翻个身，大概四十五分钟左右，用筷子扎鸭子，如果无血水流出，鸭子就可起锅，冷凉后再切。

       夏天时，喜欢BBQ，主要是简单方便，省去许多砧板和灶上工作。排骨是从COSTCO买的，COSTCO的排骨分两个价钱，按员工的说法，如自家人吃，买贵的，如朋友聚会，买便宜的，解决量的问题。排骨弄干净后分段，用锡纸包好，放在BBQ炉上，火开到最小档，大约一个半小时左右，用筷子扎，如果能扎透，去除锡纸，直接放在炉上，刷上BBQ酱，仍然是小火，注意翻身，多刷几次，待酱起壳，就可享用。大块地吃肉，就着瓶子喝啤酒，好像也豪情了一把。

      常听说，烹调是门艺术，艺术是用来欣赏的，是精神上的。但对于我们山寨派，本门注重的是解决口腹之欲，是物质的，即使上升到精神层面，最多也只是个享受。招牌菜，自己在脸上贴的金，这金的下面是异国他乡近二十年，始终没变的是老中的胃。