菌菇两大簇(品种不限，干蘑更好，多少都可，新鲜蘑菇不出货，可以不少于1斤，干的一盘左右，看你家食量)，

香料适量(一般的卤料包的香料都可，我用了：八角一枚，小茴一小捏，桂皮一小块，香叶就剩点碎片了，可以加个两三片，白寇三粒，丁香4粒，白芷一小块)，

洋葱小半个(根据口味还可用小葱和大葱)，

大蒜三瓣儿，生姜一小块切片，冰鲜青花椒一簇(干花椒亦可)，

干辣椒按吃辣能力和辣度取适量(我家里几种不同的辣椒各抓了几根，一共也有一小把)

调料：盐、糖适量，五香粉及孜然粉少许，黄酒2汤匙，头抽1汤匙(可以不加，也可加一点生抽或酱油)

步骤：

1、蘑菇快速的冲洗表面，晾干水分;

2、撕成小朵备用;

3、锅中下入植物油，油热后加姜片，观察姜片看油温合适了就加入洋葱、大蒜等湿性香料(如果有大葱小葱也是此时加);

4、湿性香料下锅后，先会有多且密的大气泡，保持小火，随着香料水分被炸干，气泡会越来越少，越来越小，慢慢的香料的香气也会逐渐浓郁;

5、湿性香料变得金黄后可以加入鲜花椒(干花椒的话可以提前用酒泡一泡)，将湿性香料拨到边缘(油温低一些)，转为微火继续煸花椒(我家炉灶的旋钮：六点方向为小火，中心油温在150左右;0点偏左是微火，中心油温120左右，边缘100度左右。以上旋钮位置如果香料多，比如熬火锅底料那样，温度会更低);

6、鲜花椒也是刚下油锅时气泡比较多，后面会越来越少，慢慢的完全炸干，等花椒的水汽也全部炸干颜色变深，就把所有香料捞出留香料油;

7、把干性香料全部下锅，稍微煸一下就可以下入菌菇(菌菇水分多，在锅中会呆很久，香料可以和菌菇同时在油里慢慢释放风味，不用提前捞出);

8、开始菌菇会很多，明显的多过油量，翻炒一下，不像炸菌子，更像炒菌子;

9、翻炒着翻炒着，菌菇就全完变软，水分也开始析出，这时可以加一点黄酒，和菌菇的水分一起慢慢蒸发，带走菌菇身上有人不太喜欢的那部分味道;

10、小火慢慢的煸着菌子，另一边可以把辣椒洗净，剪段，把辣椒籽和辣椒分开装盛备用;

11、辣椒准备完菌菇的水分也炒的差不多了，拨到一边可以看到底下全是清亮的油，几乎没有水了，用油继续煸香菌菇;

12、煸一会儿之后就可以加入辣椒，翻炒均匀，让辣味在油的作用下变得辣中带香;

13、这时可以加入盐调味，翻炒均匀;

14、继续煸一会儿，再加少许糖调味(糖加的晚些，怕早了熬成过苦的老焦糖了);

15、再翻炒均匀，让糖完全融化，加入辣椒籽;

16、让辣椒籽也在油里受热激发出香度，最后点少许的头抽(此步也可省略);

17、起锅前加入五香粉、孜然粉翻炒均匀;

18、晾凉后倒入保鲜盒或密封性好的玻璃瓶，冷藏保存，可当零食，也可拌面佐粥。

zt