新年將至，持續三年的大疫情漸進尾聲。為了感恩與慶祝，也為了“總把新桃換舊符”，更為了相聚美食，前夜踏雪光臨了溫哥華的“全聚德”。

這是一家在10月27日剛剛獲評的米其林一星中餐館。媒體報道：全聚德是溫哥華首批8家獲得米其林一星的餐廳，也是目前為止加拿大境內唯一一家米其林星級中餐廳。

米其林指南是這樣形容全聚德的：

它的血統可以追溯到1864年在北京的原址，但與溫哥華新的前哨站相比，原址已黯然失色。他們最出名的是其超級酥脆多汁的烤鴨。儘管招牌雞肉十分美味，但還有燕窩、海參甚至是整隻的帝王蟹，值得前去饕餮一番。

進得全聚德的大門，紛紛揚揚的瑞雪頃刻就被關到了門外，那別具特色的前台，除去那熟悉的金色字匾昭示着它的淵源，突出着滿清書卷氣的四周藍色書閣，飾以金黃色的壁爐與紅色的酒桶，將皇家主色融為一體，卻已然獨屬於這家“前哨站”了。

大廳素雅尊貴，顧客錯落其間，悠然的背景音樂裊裊入耳。引座員將我們導入座位，米其林的星級服務就此展開：專業的體姿，溫文爾雅的低語，開瓶、斟酒、用白巾揩去瓶口殘留，再將酒瓶置於桌邊，同時周到地將有商標的一側轉向顧客……

烤鴨是當然之選，詢問中了解到，這裡的鴨子，品種雖然不差，卻是本地飼養，與北京填鴨相比略痩，也就少了幾分油膩。在服務員的推薦下我們點齊菜品，量有點大，減去一道。餐後發覺，剛剛好。

上桌後的烤鴨製作精緻，味道正宗，香而不膩，像是掛爐與燜爐的混合，十分受用。

最是那豆酥筍殼魚，據介紹食材系當天新進。筍殼魚又稱大理石紋蝦虎魚、斑駁尖塘鱧（Marble Goby），原產於湄公河流域的淡水和微鹹水中，以其精細的質地和美味的白色魚肉著稱，為眾多的商業、漁業所追捧，野生的市場價格很高，更多的是人工養殖。餐廳推薦的作法是：蒸後並輔以黃豆酥燒制，果然味道鮮美，入口即化。

還有其它精緻菜品，最有趣的是居然還有老北京疙瘩湯，在米其林餐廳里！

不能不提《米其林指南》（Michelin Guides），它是法國知名輪胎製造商米其林公司自1900年以來所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，其中以評鑑餐廳及旅館最具代表性，其封面為紅色，故又稱“紅色指南”。

1900年時的法國，汽車不足3000輛。當時公司的創辦人米其林兄弟（édouard and André Michelin）看好汽車旅行的潛在市場，為法國駕車者出版了一本指南，最初免費分發了近35000份，書中主要是地圖、輪胎維修和更換說明、汽車修理工名單、酒店和法國各地的加油站等信息。

直到“一戰”過後的1920年，他們偶然注意到原本費心製作的《米其林指南》竟被維修人員當作工作檯的桌腳墊用，遂決定自當年開始，取消免費，改為販售，當時的價格約750法郎，即2.15美元。

免費雖是出自好意，但卻恰恰因為免費，反倒被視為無價值的東西，被人們任意處置！

現今有許多現象，正體現出這一邏輯。

1926年，《米其林指南》加入了將評價優良的旅館（餐廳）以星號標示的機制。

1931年引入零星、一星、二星和三星的等級制度，且封面由藍色改為紅色，持續至今。

1936年，星級排名的標準被公布：

1顆星：在其類別中非常好的餐廳，值得駐足

2顆星：出色的烹飪，值得繞道前往

3顆星：卓越的美食，值得特別的旅行

《米其林指南》原來僅針對法國，但由於近些年在法國、歐洲的影響力呈下降趨勢，因此從21世紀初開始開拓海外新市場，評鑑自然就趨於國際化：1950年法國（38家星級機構），1956年意大利，1974年英國，2005年美國，2007年日本，2008年香港和澳門……2022年加拿大。

為了維護評鑑的中立與公正，由業內經驗豐富的專家組成的米其林評鑑員均為匿名。他們不表明自己的身份，常常喬裝成普通顧客四處暗訪，藉此觀察店家最真實的一面，其膳食費用由米其林支付。首創於《米其林指南》評鑑的評審權威性由此建立。

據說米其林為保持其評鑑員的匿名性付出了極大的努力。公司的許多高管從未見過評鑑員；評鑑員本人被建議不能透露他們的工作，甚至不要向他們的父母透露（防止因吹噓被誘惑）；而且米其林一直拒絕讓其評鑑員與記者交談。評鑑員撰寫的報告在指南的各個國家辦事處舉行的年度“星級會議”上被提煉為三星、二星、一星或無星的排名。

法國廚師保羅（Paul Bocuse）是20世紀60年代新美食的先驅之一，他評說：“米其林是唯一有價值的指南。”

有人將米其林的影響力與每年的奧斯卡電影獎相提並論。媒體和眾人爭相猜測可能的獲獎者，電視和報紙則討論哪個餐館可能失去，誰可能獲得米其林星。

當然，近年來圍繞着《米其林指南》爭議不斷，如檢查不嚴格、標準不統一、評鑑過程存在偏見和偏袒行為等。更有米其林評鑑員也抱怨，法國的帕斯卡爾（Pascal Rémy）就坦言，評鑑是個報酬不足的苦差事，需要連續數周開車環遊法國，獨自用餐，還要承受着在規定的嚴格期限內提交詳細報告的巨大壓力，而且指南的標準已變得寬鬆，評鑑人員也逐漸流失。

還有一些餐廳老闆要求米其林撤銷某顆星，因為加星意味着業主房租的提高，給顧客帶來不切實際的期望，給餐廳的服務和裝飾上增加費用或壓力等。

但無論如何，米其林在122年間創造了一個奇蹟，從毫不知名到受到全世界美食家的擁躉，從汽車輪胎——旅館餐廳——旅遊——法國——世界——中國——北京——全聚德——再到烤鴨，通過眼前的這一幕的歷史回溯，這是一個神奇的漫長鏈條。

而這一鏈條竟將法國的輪胎與北京的烤鴨連結在了一起。

想想都覺得神奇！