牛羊肉均含有一种抗癌成分

人们每天会摄入不同的食物类型，从淀粉多的主食，到蛋白质丰富的肉类，再到富含膳食纤维的果蔬、粗粮。各种来自食物的营养不仅保证了人体运转，也塑造了人类的生理学基础。

有研究曾发现随着人类饮食结构的变化，人体生理和病理学也会发生适应性演化，这也暗示着食物的营养成分会影响我们的生理过程。

在《自然》的最新研究中，三位华人教授 (芝加哥大学的Chuan He、Jing Chen和圣裘德儿童研究医院迟洪波) 合作发现，食物中的反式异油酸 (简称TVA) 可以让更多T-细胞浸润到肿瘤区域，并且增强CD8⁺ T-细胞的杀癌能力。血液中TVA水平更高的人也具有较高的免疫疗法的应答能力。

TVA是一种反式长链脂肪酸 (trans-18:1)。它大量存在于反刍动物的肉类中，包括牛肉和羊肉，同时乳制品中也含有许多TVA。除了牛羊肉，人类母乳中也存在TVA，它是母乳中反式脂肪酸最丰富的一种。这种天然反式脂肪酸与人工反式脂肪酸完全不同，它可以降低人类血液中的低密度胆固醇和甘油三酯。食用异油酸的人能减少动脉硬化的发生率和心脏病的发病率。

原则上讲，哺乳动物是不能合成异油酸的，但是细菌可以。因为牛羊是反刍动物，消化道内的细菌最多，所以牛羊的脂肪也格外富含这种反式脂肪酸。人类都是通过食物获得这种异油酸，人体也可以正常代谢反式脂肪酸。

有害的反式脂肪酸，主要的是指“工业反式脂肪酸”，也就是说，原本的顺式脂肪酸，通过高温高压或者催化加氢，转化得来的反式脂肪酸。这种反式脂肪酸的风险在于会干扰正常的代谢，产生很多有害的副反应，因此严重地威胁健康。然而，像异油酸，以及异油酸代谢产生的异亚油酸，这一类的“天然反式脂肪酸”，是人类在进化中早就适应了的物质。它们的生理功能对健康有益。

当TVA进入人体后，约有20%会被分解成副产物，剩下的大部分 (约80%) 仍然存在于循环系统中，同时也发挥着这种营养素的另一特殊功能，即抗肿瘤免疫作用。

该研究团队以600多种食物营养素为基础，包括无机化合物、有机代谢物、脂质、蛋白质和膳食补充分子，构建了一个包含235种营养素的分子库。而这些分子从食物分解后就会随血液循环系统到达全身各处。

在众多功能的目标中，研究团队集中关注一个点：哪些分子化合物能激活CD8⁺ T-细胞？

结果显示，在所有的化合物中，TVA激活T-细胞的效果最好，并且能促使T-细胞产生白细胞介素-2。除此之外，在T-细胞与癌细胞共同培养实验中，TVA还能逆转T-细胞的衰竭。若单独将TVA与癌细胞一起培养，则无法引起癌细胞凋亡，说明TVA是通过T-细胞实现抗癌效果的。

在后续构建的接种肿瘤之小鼠模型上，给与正常饲料的为对照组，给与饲料和额外添加TVA的为实验组。结果很明显，与对照组相比，实验组的小鼠体内黑色素瘤和结肠癌的细胞生长速率慢，肿瘤体积也较小。

对这些肿瘤进行分析后发现，食用含有TVA的饲料后，肿瘤中会出现大量的CD8⁺ T-细胞，中性粒细胞和单核细胞的数量也有所增加；而这些积极的变化在对照组是无法观察到的。

分子机制上来看，GPR43受体 (细胞表面的一种具有免疫调节作用的G蛋白偶联受体) 原本会与微生物分解食物产生的短链脂肪酸配对。TVA会使肿瘤细胞表面的GPR43受体失活，拮抗短链脂肪酸对GPR43 的激活作用，然后会激发另一条cAMP (环磷酸腺苷) 相关的信号通路 (即激活cAMP-PKA-CREB轴)，促进CD8⁺ T-细胞的功能，增强抗肿瘤免疫功能，具有改善基于T-细胞的免疫治疗(如抗PD1和CART) 疗效的潜力。

这一研究虽然清楚地确定了牛羊肉中所含有的反式异油酸 (简称TVA) 具有辅助癌症治疗和提升免疫疗法效果的潜力，但须明白任何食物的成分都是复杂的，单一成分决定不了其总体健康收益。TVA并不等于牛羊肉，不能因而额外摄入大量牛羊肉之类的红肉。

毕竟科学研究也已经证实，红肉摄入过量会对健康产生负面影响，与乳腺癌、结直肠癌等多种癌症风险的升高相关。