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食物放置的時間久了難免會發生霉變。食物霉變也就是食物霉爛變質，這個過程中會產生各種有毒物質，這些物質會給人的身體健康帶來致命的傷害。
近幾年，肝癌的發病率越來越高，並成為嚴重威脅人類健康的一大殺手。一般情況下，肝癌的發生跟日常飲食脫不了關係，比如，長期食用保存時間過長或者發霉變質的食物就容易誘發肝癌，因此一定不要吃發生霉變的食物。
如果聞到大米有了霉味兒，或者發現牛奶變酸了，又或者覺得食用油被黴菌污染了，那麼，趕緊把它們扔掉。因為食物發霉之後，微生物代謝會產生一種毒性非常大的強致癌物質──黃麴黴毒素，它是一種毒性極強的物質，進入人體以後主要對人的肝臟組織進行破壞。作為人體的排毒器官，肝臟負責將人體的有毒物質分解轉化，當毒素多到肝臟無法分解的時候，就會留在肝臟中。肝臟中堆積太多的有毒物質勢必會傷害肝細胞，時間久了，肝細胞就會死亡。
很多人以為發霉的蘋果只有爛掉的部分被黴菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，也可以繼續吃。其實並非如此。一旦食物開始霉變，還沒有完全變質的那部分也已經進入到微生物新陳代謝的過程中，已經產生了大量肉眼看不到的細菌和毒素。如果我們吃下去，很可能會出現急性中毒。發燒、腹痛、嘔吐、厭食等身體上的不適至少得折磨我們三五天，嚴重的甚至會在幾個月後發生中毒性肝病表現，黃疸、肝臟腫大、肝區疼痛、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症狀，大多數患者在死後會有直腸大出血現象。
所以，在生活中我們一定要注意食物的保鮮，不要食用保存時間過長或者變質的食物，雖然“勤儉”是一種美德，但它帶給我們身體的卻是致命的傷害。
對於已經發霉的食物，我們也要區別對待。明顯發霉的食物絕對不要食用， 尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶爾吃到一個有霉變味道的堅果，也要馬上吐掉並認真漱口，因為黃麴黴毒素在人體內是可以蓄積的，千萬不要嫌麻煩繼續食用。
對於輕度發霉的食物，可以採取一些去毒措施。
放久了的植物油可能會產生少量的黃麴黴毒素，因此，不要看着油價漲了就買個三五桶囤着，也不要生吃，可以等油熱後加點兒鹽，因為鹽中的碘化物可以去除黃麴黴毒素的部分毒性。
購買堅果、花生、糧食等的時候，儘量選擇小包裝的，除非家裡有很多人。儘量不要放太久，吃的時候要先聞一聞味道，一旦發現味道不對就馬上扔掉。
平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、乾燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品。如果發現家中的大米有了輕微的霉味兒，那麼在蒸煮前一定要充分揉搓，淘洗乾淨，因為黃麴黴毒素多存在籽粒的表面，搓洗可以去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯也比較適合去除大米的毒素。
一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃麴黴毒素的毒性，並減少人體對黃麴黴毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、捲心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
在生活中我們一定要多加注意，不吃發霉的食物，這樣才能避免黃麴黴毒素對人體的傷害，才能降低患肝癌的風險。
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