餐館這些素菜少吃當心中毒!

【阿波羅新聞網 2015-03-08 訊】

“葷菜點得差不多了，再點些素菜吧。來個地三鮮……”很多讀者朋友在餐館吃飯時都有過這樣的點菜經歷。但是近日出現“餐館裡三道素菜不能吃”的網文，地三鮮、油燜茄子和干煸豆角全部上榜。

那麼，這些常見的經典素菜怎麼就不能吃了呢?

地三鮮。地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油。但需要注意的是，土豆雖然是個健康的素菜，但經反覆高溫油炸會產生有害物質。因為油脂反覆高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱後所產生的聚合物毒性較強，不利健康。

油燜茄子。油燜茄子的時候，茄子經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和胡蘿蔔素，妨礙人體對它們的吸收和利用。油燜茄子不易消化，常吃會引起消化不良，以及飽食後出現胸口飽脹，甚至噁心、嘔吐、腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由於缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

干煸豆角。干煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會引起中毒，刺激胃腸道，食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等症狀。因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發生。如果幹煸豆角裡面沒有熟就容易出現這個問題。

吃素菜應該注意這幾點

一、大火炒菜維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火燜，應該用旺火炒。再有，加少許醋，也有利於維生素保存。還有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等。

二、勿久存蔬菜上班族通常喜歡一周做一次大採購，把採購回來的蔬菜存在家裡慢慢吃，這樣雖然節省時間、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素，例如菠菜，在通常狀況下(20℃)每放置一天，維生素C損失高達84%.因此，應該儘量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇乾燥、通風、避光的地方。　三、有些東西不能丟人們的一些習慣性蔬菜加工方式也影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那麼多湯了。

四、菜做好了馬上吃很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋里溫着或者放在保溫桶裡面，等上一段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質，試想，辛辛苦苦做好的飯菜，因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養，該多可惜啊。

五、菜湯也要喝炒菜時，蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯里了，不喝多可惜。

六、洗完菜再切食堂的大師傅經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。其實這樣做也會令大量的維生素白白流失到了水中。

在餐廳吃飯哪些菜不能點

生活條件變好了，下館子逐漸成為百姓生活中的常事。不過美味背後，卻藏着一些健康隱患，比如油、鹽攝入往往超標，久而久之導致肥胖、高血壓，還會誘發糖尿病、腦卒中，甚至是腫瘤。對此，美、英等國政府曾先後給老百姓提出外出就餐建議。我國居民也面臨同樣的問題，但缺乏相關的科學研究支撐。近日，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員進行的《北京餐館就餐者膳食營養消費調查》，披露了國內餐館飯菜的營養狀況。

老下館子吃出慢性病

本次研究共調查了2204名下館子的消費者，涉及998種菜餚，其中包括主食167種、涼菜240種、炒菜557種、湯羹34種。調查結果顯示，下館子吃飯每人一餐攝入的脂肪和鈉，超過全天推薦的攝入量，必須引起人們的重視。

調查結果顯示，人們外出就餐時主要存在三大問題。

首先，油多鹽多。中國營養學會建議每天食鹽攝入量不宜超過6克(鈉2200毫克)，而下館子的人一頓吃下去的鈉就有2902毫克，一頓吃的量比推薦量一天還多。

其次，畜禽肉類太多。我國居民膳食指南推薦，成人每日攝入畜禽肉類應控制在50~75克之間，而在外就餐一頓可平均吃進120克肉類，再加上水產50克以及蛋類，動物性食品攝入總量較高。

第三，主食相對較少且過精。人們下館子更加偏愛精細製作的點心和麵食，使碳水化合物供能比偏低。專家提醒，如果長期這樣吃，勢必導致慢性病高發。　主食：麵條餃子最咸

調查發現，麵食類食品含鹽量較高，普遍高於米食類。麵條最咸，一小碗麵條(50克)光是麵條就含350毫克鈉，加上調料含鹽量更高。其他的高鹽主食依次為餃子、家常餅、包子。而我們印象中覺得口感較鹹的炒飯，含鹽量反而排在後面。

建議，在外就餐時，儘量選做法簡單的主食，比如白米飯、白饅頭、蒸煮粗糧等。如果要喝粥，儘量少選帶肉的粥，比如皮蛋瘦肉粥、艇仔粥，不妨多選紅豆粥、綠豆粥、玉米粥等。

涼菜：小涼菜也是重口味

人們往往以為，清淡的涼菜可以起到開胃、調味、配合主菜的作用，但出人意料的是，這次調查發現，餐館裡的涼菜往往也是“重口味”.100克水產類涼菜(比如涼拌海蜇，鹹魚等)、醬肉等含鈉量可達500毫克，之後依次為蛋類、肉類、菌藻類、豆製品類。涼拌蔬菜鈉含量相對較低，為280毫克。

建議，醬肉、醃製小菜等涼菜含鹽量很多，最好少吃。涼拌蔬菜類比較清淡，可以適當吃一些。建議點涼菜時選擇生菜蘸醬的方式，儘量少吃鹽。

熱菜：四種做法菜很咸

烹製的熱菜類菜餚是高鹽含量的“重災區”,炒、燉、煮、炸、煲等各類烹製方式，含鹽量均不低。從菜品種類來看，魚、肉類菜餚(包括肉湯)的鈉含量平均在440毫克/100克以上，炒菜類在250毫克/100克左右，吃一盤(八寸盤)帶肉的炒菜，鈉攝入量就已遠遠超過推薦的一天攝入量。從菜系上講，川菜往往高油高鹽，比如水煮肉等，東北菜善燉，鹽都加在了湯汁中。從烹調方法上看，砂鍋類、乾鍋類、滷水類、豉香類菜餚常常比較咸。

建議，想要控製鹽，不僅要控制鹹味也要控制“鮮”味。因為很多鮮味調味料，比如鹽、醬油，味精、雞精等都是鈉的主要來源，而控鹽就是要控鈉。點菜時不僅要注意葷素搭配、色彩搭配，也要注意烹製方式的搭配，儘量少吃高鹽食品。最後，王竹呼籲消費者，主動要求餐館要少放鹽，全社會一起來呼籲和創造低鹽就餐環境。餐館也應逐步完善鹹味分級，把菜餚的鹹味分為不同等級，滿足不同人群的需求。

飢腸轆轆時來一盤熱騰騰的蓋澆飯成為很多人的選擇，食用方便、飯菜結合、美味可口是大家對它的評價，但從營養和健康的角度來說，目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標等問題，長期吃這類蓋澆飯，可能會帶來高血脂的風險。

油鹽較多

黑乎乎的醬油，同時泛着亮亮的油花，滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香，開胃下飯，但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標，尤其不適合肥胖和高血壓人群食用，對於健康人來說，也應減少吃此類蓋澆飯的次數。

菜量少，品種單一

多數蓋澆飯中菜的量很小，往往是一大盤米飯上面覆蓋着薄薄的一小層菜，遠遠達不到每頓半斤蔬菜的要求。同時蓋澆飯中蔬菜的種類比較單一，長期吃某一種蓋澆飯可能會造成其他營養素攝入不足。

缺少粗糧

目前蓋澆飯的主食大多是白米飯，缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養角度來說，對於主食的要求，是儘量粗細搭配，營養素配比均衡、豐富，而多數蓋澆飯並沒有達到這個要求。

葷多素少

蓋澆飯雖然品種繁多，但排骨、滷肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少，而蔬菜類的蓋澆飯品種較少，因此，無論哪種蓋澆飯都難達到合理的葷素比例。

總體來說，在餐館中儘量少點炸、煎等烹調的菜餚做成的蓋澆飯，其湯中脂肪較多;容易吸油的菜餚也儘量不點，如地三鮮、燒茄子;同時儘量避開麻辣口味的菜餚，如宮保雞丁、虎皮尖椒等，這類蓋澆飯往往油鹽超標;多選擇清淡少油的菜餚，如西紅柿雞蛋等。

如果在家裡烹調，除了炒菜時少油少鹽，注意葷素搭配外，建議在烹飪米飯時加點小米或紫米之類的粗糧，也可單獨蒸一塊紅薯來替代部分主食，以保證足量膳食纖維的攝入。

在飯店吃飯最不該點這幾種菜

現代人由於工作勞累，有時懶得下廚，會選擇在餐廳吃飯。餐館的菜種類齊全，口味多樣，菜品看似色香味俱全，其實是有很多門道的，有些菜儘量不要點。

方法/步驟

水煮魚和水煮肉片：這兩道菜通常會加入大量的油，餐館為了降低成本，使用的油多數都是質量不過關的，甚至是地溝油。而且還可能反覆加熱利用，增加致癌風險。

干煸豆角：因為豆角不容易熟，所以要反覆用油多炸幾遍備用，同樣，炸豆角的油不是優質的食用油。

麻辣小龍蝦：很多不良商家為了降低成本，通常都會選擇死後的小龍蝦，甚至已經是腐爛變質的，買回來炒制的時候再加入大量的辣椒花椒掩蓋不良氣味，顧客根本品嘗不出來。

滋補湯：這類湯品其實都是使用味精勾兌出來的，根本沒有宣稱的營養，而價格卻非常昂貴，動輒上百。

魚類：通常餐廳都會擺放幾個大的魚缸，裡面放着鮮活的魚蝦任顧客挑選，其實都只是裝裝門面而已，顧客挑的時候是鮮活的，但端上桌的基本都是死魚死蝦了。

海鮮：缺斤短兩暫且不提，單說衛生條件和新鮮度，就肯定不過關，餐廳肯定不會挨個挑出蝦線或是螃蟹廢料的，而且食材的新鮮度也很難保證，和魚類一樣，顧客看上的是鮮活的，但端上桌的卻是死蝦死蟹。

飯店吃飯需要注意

社會腳步的加速，也讓更多的人，喜愛是去飯館吃飯的一個習氣，那麼你曉得在飯館吃飯是有好辦法的嗎?趕忙看下吧!

1.最好少喝湯

通常餐廳里的湯，每100毫升里就富含1.2-2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，富含很多的脂肪和膽固醇。假如必定要喝，最好選在飯前，這樣可削減食量，避免攝入額外的鹽。或許點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。假如請客，能夠點銀耳羹等。　2.主食儘量提早上

在飯桌上，“涼菜-熱菜-湯-主食”的上菜次序好像成了固定模式，不少人直到酒足菜飽時才想起來關鍵主食。這樣會使人在最飢餓、食慾最強的時分吃進去很多動物性食品。所以早點吃主食，既能減輕胃腸的擔負，還能維護血脂，維持養分平衡。假如喝酒的話，可在點菜時用其他澱粉類食物替代主食，比方點些富含蕎麥粉、莜麵等粗糧的涼菜，富含馬鈴薯、芋頭或許調配了荷葉餅、玉米餅等主食的菜餚。

3.少點三道假“素菜”

通常餐桌上剩下來的多是葷菜，蔬菜早被一搶而光。這是由於有些常點的素菜未必真素。其間，3道“素菜”最不健康：地三鮮、過油茄子、干煸豆角。這三道菜都是洗過“油鍋澡”,儘管質料都是素的，但一過油，熱量比肉還高。點素菜，關鍵含油量低的，比方清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。

4.清淡的菜質料更新鮮

很多人到飯館願意點“下飯”的重口味菜，有時選對了食材卻忽略了做法。本來，一桌有一兩個濃味菜餚即可，其他應調配口感清新的菜，這樣不至於令味蕾過火疲乏。而且濃味烹調往往會隱瞞質料的不新鮮氣味和較為低質的質感。所以，吃魚最好挑選清蒸，蔬菜挑選涼拌或清炒，肉類挑選清燉，海鮮挑選白灼。

5.點菜不要太好“色”

按常理來說，從後廚端出的肉菜，色彩應當並不美麗。炒牛肉絲即是褐色的，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。而飯館在炒肉菜前，會對肉製品“潤飾”,運用亞硝酸鹽這種發色劑，這樣炒出來的肉質新鮮，色彩也美觀。所以那些看起來過於鮮艷的菜，還是少點為妙。