膽固醇是人體內不可缺少的物質，它參與細胞膜和一些激素(比如說性激素)的形成。

LDL,HDL分別叫做低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。它們的作用就象運輸車一樣，HDL可以把血管的多餘的膽固醇運送到肝臟再排出去。LDL則是把膽固醇從肝臟揀回來再送回血管里，這個平衡是很重要的。如果LDL過多，血管里的膽固醇積累過多，就會導致血管腔壁變窄。當血液循環被阻斷，就會導致Heart attack or stroke。

Saturated fat 會使體內 LDL水平增高, Trans fatty acid 則不但能使 LDL增高，還使HDL水平降低。由此看來，trans fatty acid 是比saturated fat 還差.很硬的那種margarine 里就有很高的trans fatty acid 含量。所以說在這種情況下比較, hard margarine 還不如 butter。但這不是說butter 比margarine好，而是說hard margarine 比butter 還差. Trans fatty acid 還存在於油炸的食品里，比如說炸薯條。

以上說的是hard margarine，如果是soft margarine，那情況就不一樣了，soft margarine是monounsaturated fat 和 polyunsaturated fat，比saturated fat 要好。

Monounsaturated fat，polyunsaturated fat可以降低 LDL，橄欖油就含豐富的monounsaturated fat 。但是也沒有必要從此只吃橄欖油，其實，canola oil 的monounsaturated fat 和polyunsaturated fat，包括omega-3 fat 的含量比例都非常好，價錢也便宜，所以我一直都用這個。

Saturated fat主要在動物脂肪里。但是棕櫚油，椰子油也含有很高的saturated fat。棕櫚油和椰子油通常用來做cookies，方便麵。原因有三：
1) cheap
2) taste good
3) longer shelf life