“老酸奶味道好！”

“普通酸奶健康！”

基本上，市面上有多少品牌的酸奶，就有多少老酸奶。濃郁的口感和甜味，讓老酸奶成為了新一代老少通吃的零食。

但與此同時，“老酸奶為什麼這麼好吃？”“是不是有什麼奇怪的添加劑？”諸如此類的問題也時常被提起。

到底老酸奶和普通酸奶的區別在哪裡？奶叔今天就來帶你看一看。

原來是添加劑

酸奶製品分為兩種，一種是凝固型，一種是攪拌型。

普通的酸奶就屬於攪拌型：先將牛奶加入菌種後低溫發酵，再攪開發酵後的固體酸奶進行分裝。

與此相對的，老酸奶則屬於凝固型：菌種加入溫度合適的酸奶中，攪拌均勻後即分裝到杯子中，然後再入發酵箱，發酵完畢後便成了凝固狀態的老酸奶。

一眼看上去，並沒有什麼了不起的差別嘛。

不過，以上的老酸奶的做法，僅僅是指傳統的老酸奶，並不能完全指代大家在超市冷藏櫃能買到的老酸奶們。

所以，區別在哪裡呢？

傻孩子，當然是添加劑啊。

除了菌種、牛奶、白砂糖之外，比起普通酸奶，市售的大部分老酸奶還多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠。這些都是增稠劑，添加後老酸奶就會凝固得更結實，也正因此，一般老酸奶都是用勺子吃的，一勺子下去就是一個豆腐塊，但普通酸奶則是用吸管吸的……

添加劑又要來害朕了？

看到“添加劑”三個字，估計不少人都要神經一緊——為什麼要添加增稠劑呢？增稠劑會對人的健康產生影響嗎？

老酸奶的製作方式在上文已經提及，但並沒有提到的一點是，這種製作方式對牛奶質量和菌種數量的要求極高，按照這樣的方式做的話，老酸奶的成本會提高很多。

所以很多廠商考慮成本，都會添加果膠、明膠等增稠劑。明膠一般提取自動物的皮或者骨頭，果膠則主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，總的來說，它們都是天然提取物，對人體沒有危害。所以只要按照國家標準適量添加，是不會有問題的。但從成分上來看，它們都是碳水化合物，本身既沒有營養價值，也不會增加老酸奶的營養功效。

不過，明膠在用於製作老酸奶的時候，會對其中的蛋白質產生一定的損耗，所以有些廠商在把明膠作為增稠劑的時候，還會同時在牛奶里添加奶粉或者乳清蛋白。通常純牛奶的蛋白質含量是3%左右，普通酸奶是2.3%左右，而這種方法的老酸奶，蛋白質含量就能達到5%了，並且口感也會更濃稠。

所以通俗來講，現在的絕大多數老酸奶，更接近於“酸奶凍”。不管怎樣，對於乳糖不耐受的人群來說，酸奶由於乳糖已在發酵過程中被分解，更方便腸胃吸收，所以都是不錯的選擇。