燒烤中致癌物的問題，可能是籌劃暑期烤肉聚會時最少想到的事。和親友在郊外運動或野餐時，我們也很可能支起烤架，烤些熱狗、漢堡、蝦、肋排和素食。

因為一年少有這樣的聚會，我們通常會對其健康風險視而不見。我倒不是說您烤的漢堡和德國香腸不會使您發胖、阻塞動脈，而是從規避致癌的角度來看，只要吃得巧，您的燒烤大餐未必有這方面的高風險。只需幾個簡單的步驟，您不僅可以烤得好、大大降低其中致癌物的含量，還可以使之口味更佳。

燒烤肉類中的致癌物是怎麼回事？

所有肉類都有氨基酸（如肌酸）和糖。在非常高的溫度下燒烤，這些成分自然會生成雜環胺（HCAs）分子，這種有毒致癌化合物在香煙的煙霧中也有發現，15年來人們已多有了解。

肉類含有氨基酸和糖，經過燒烤，可以合成非常非常有害健康的化學物質，這是不能改變的事實。然而，燒烤的方法和食物的種類，卻可以決定我們吃進多少雜環胺。

• 烤透的肉所含雜環胺，是半生烤肉的3.5倍之多。

• 就肉類品種來說，很不幸，含致癌物最高的是培根（加工肉類），其次是炸豬肉，之後是牛肉和雞肉。（所說的這項研究沒有將魚類納入考量。）

素食者卻有好消息了：只管隨意架爐燒烤。蔬果穀物中既沒有肌酸和糖的化合物——雜環胺，也不會有油滴經炙烤生成的致命致癌物——多環芳烴。

烤菠蘿就非常棒，塗點香油口味更佳，這樣來烤杏和桃也可以，味道好棒。

然而，如果您很饞烤肉怎麼辦？

當然，您也想要健康，但是培根的好味讓人惦念……是，您想少吃致癌物，但烤肋排呢？您也願意吃素，但三文魚呢？

值得慶幸的是，少吃致癌物不見得要遠離美食、肉類、甚至烤肉。下面這些簡單又美味的建議，可以幫您在燒烤之前、之時以及之後最大限度地少吃致癌化合物。

• 減少燒烤致癌物：燒烤之前的準備

夏威夷癌症研究中心發現，照燒汁可將烤肉中的雜環胺減少67%，薑黃蒜醬可減少一半。關鍵是用醋基且無糖的較稀醬汁——比起市面上出售的又稠又甜的燒烤醬，可將烤肉中的雜環胺減少2/3。

研究人員進行過實驗，以確定藥草和香料是否能減少烤肉中的雜環胺，發現羅勒、薄荷、迷迭香、鼠尾草、風輪菜（香薄荷）、馬郁蘭、牛至和百里香在燒烤中可以發揮強大的抗癌作用。多數這些草藥富含三種化合物——鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香酸，都是有效的抗氧化劑。所以，在醃製肉料的階段，一定要加進這些美味的抗癌草藥。

• 減少燒烤致癌物：燒烤模式與技巧

燒烤爐上有很多模式可選，不要選擇噴槍（blowtorch）模式。為了避免產生致癌物，可從中溫開始，經常給肉翻面可以防止炭化、減少雜環胺生成。

另一個很棒的燒烤技巧是，如果您的烤架內有多個燃燒器，可先快速燒烤兩面，然後只關閉位於肉料下方的燃燒器。這樣做，基本上可以將烤架變成烤箱。

• 減少燒烤致癌物：烤好的肉的處理

肉類烤熟了之後，還有一個小常識，可以最大限度改善風味、減少致癌物質。

您不想吃炭吧？想想看，炭。燒焦的肉就是炭。單面烤焦的大塊肉，或許讓您很有感覺，但焦肉中的炭沒有任何味道。別吃它，切下去。即便是用香料醃過的肉，燒焦後所含的雜環胺分子也不少，只消這樣做，就可以去除很多。

小結：減少燒烤致癌物

燒烤之前即使是簡單醃一醃，也能有效減少肉類中的致癌物，有時甚至能減少92%至99%。每1磅食材通常需要半杯醃料，而大塊的肉料，要想把表面塗勻，可能需要多準備些醃料。

醃製多久，取決於您，因為只需要幾分鐘就完全可以達到防癌效果。醃製更久，當然滋味更好，健康和美味的關係從未如此密切。

中低溫烤，慢慢烤，別吃炭。這樣做，您將可以實現健康燒烤，並使您的烤肉風味更佳。