我算是個地道的東北人了吧，因為出生在那裡，一直到考上大學才離開。

我小時候是中國很貧窮的時候，運輸也不發達，南方的水果蔬菜很難運到東北，東北的冬天幾乎沒有什麼蔬菜可以吃。每年入秋之後，各家都買很多大白菜，土豆存起來，一冬天就吃這個了。如果不夠吃，只有吃鹹菜了。鹹菜也是入秋的時候買些個大蘿蔔，胡蘿蔔用鹽醃起來，偶爾也有雪裡紅，醃咸了可以燉豆腐吃。

大白菜過冬保存並不容易，結凍之前各家都晾曬大白菜，讓菜裡面的水氣出來，不然水氣太大的菜很容易就爛了。大白菜晾到最外一層菜葉菜幫都幹了最為理想，在此之前大白菜都不能摞起來放。等到大白菜晾好，菜的分量至少也損失一半了，剩下的菜在冬天那漫長的日月里，其實也是不夠吃的。東北人另有一個大白菜保存方法，就是積酸菜。

積酸菜要有一個大缸，大白菜要洗乾淨，一層一層碼在缸里，每放一層菜都撒一層大粒鹽。最後碼滿了大缸，用一塊大石頭壓在上面，缸裡面加滿水。這個缸要放在一個不很冷也不熱的地方，太冷了水會結冰，東北的冬天外面經常是零下二三十度。溫度太高了酸菜很容易爛。因為時間的關係，也因為資源的關係，每家的酸菜只能成功，不能失敗，因為浪費不起，酸菜如果爛了都得靠鹹菜補充了。

上大學的時候課上學到東北的酸菜是白地霉發酵，白地霉一般漂浮在水面上，生長溫度偏低。東北地區因為吃酸菜，咽喉癌的發病略有升高。當然黃麴黴是最毒的霉，青黴產了青黴素，而紅麴黴就是我們吃的紅色豆腐乳。黴菌和我們的日常生活密切相關。

記得我十歲左右的時候，有一年的十一放假，媽媽在家積酸菜，我幫她倒洗菜的水，水流到院子裡結了一層冰殼。一大缸的大白菜總有二三十棵吧，媽媽要把它們都洗乾淨，那是她要干很長時間的活兒。不僅如此，洗菜的水是涼水，那時候任誰家也腐朽不起燒熱水來洗白菜。媽媽的手在冷水裡泡好幾個小時，那時候的我一點都不懂做媽媽的辛苦。我爸爸，和別的東北老爺們一樣，才不會幫媽媽洗白菜。

漫長的冬日，酸菜也不是天天吃得上的。大人總要計劃着，春節的時候親戚朋友來要有菜吃，春天的第一道菜，大約要等到五月份才有小蔥菠菜，飯桌上要平均分配好這些菜食。這樣的十八年，養出了我的東北胃，酸菜燉粉條，就成了我的最愛，酸菜餡餃子，也是美味無敵。

上大學的時候吃食堂，比在家裡吃的飯菜都豐富了很多。寒假回家總是春節，每年我也不會少了吃酸菜。研究生畢業之後在北京生活，基本上就沒有酸菜可吃了。但是九十年代的北京，就算是冬天也買得到各種蔬菜，酸菜算是淡出了我的生活。

98年出國，在北卡住了一年多，和朋友合夥買整箱的白菜，豆腐，荷蘭豆，放在冰箱裡面慢慢吃，也沒動過自己做酸菜的念頭，那時候也是真忙。2000年搬到紐約一住十一年，蔬菜不愁了，中國超市裡還要各種酸菜賣，其中就有正宗的東北酸菜，是那種用塑料袋封好的，半個大白菜芯的，味道已經很純正。

2007年我父母來美國，他們要我給他們買朝鮮店裡的整箱大白菜，大夏天他們也做了很多酸菜出來。他們用一個塑料桶，餐館用過的裝醬油的筒，一般只做兩三棵大白菜，一旦第一次的白菜酸了，他們把酸菜拿出來裝袋放冰箱保存。然後再續第二次的大白菜，第二次的白菜很快就酸，因為淹菜的水已經是酸了的。如此這般，我父母給我做的酸菜吃到我不饞。他們走了之後，我又恢復到偶爾買一包超市的酸菜吃，也還不十分想念。

在Natera工作那段時間，我一個人在加州，公司每周有三個午飯，我自己很少做飯。忽然有一天就想泡菜吃。於是就用了兒子給我買的裝花的玻璃花瓶，酸奶接的種，泡了青椒，芹菜，圓白菜，蘿蔔，胡蘿蔔，吃得我胃極酸，只好停下來。

去年搬家，我注意到我們之前買的兩個玻璃缸，七八寸高的大小，以前用它們淹咸雞蛋和泡蒜用的，因為膽固醇的問題咸雞蛋不吃了，泡蒜也是泡一次吃一年，沒有勇氣再泡了。兩個缸閒置了下來。三月份老公回國，我一個人在家，搬出來一個玻璃缸，加上涼開水，接上酸奶的種，泡起了大白菜。一來是缸小，二來是只有我一個人吃，所以我每次只洗十個菜幫，剛剛好塞滿小缸，上面壓上一個小茶杯，缸的蓋子壓住小茶杯，菜幫就沒法浮出水面。這個方法，我只泡三天，因為我的胃酸問題，我儘量吃不是很酸的東西，如果連續泡，我一周可以吃兩次燉酸菜。

這個方法做的酸菜，其實不是東北酸菜，它更接近四川泡菜。四川泡菜的菌是乳酸菌。因為我接種的是酸奶，比自然發酵更加安全。之前我寫過自己做酸奶，也是接種的市面上買來的酸奶。不管白菜是怎麼酸的，燉出來的酸菜一樣的美味。更何況白地霉畢竟有隱患。

我的酸菜水經常重新做，用過幾次的酸菜水，裡面乳酸菌太多，我不想把白菜泡得太酸。經常換水，經常換水還能保證菌種的純淨，時間長了，怕是雜菌也會有所生長。發酵食品，安全性總要放在心上。

想酸菜，很容易的。