涼皮，陝西關中一帶稱為“御麵”，蓋為古時宮中貢品；以其晶瑩剔透，溫軟如玉，亦喚為“玉麵”。 因酸辣可口，爽滑開胃，老少皆宜，頗受坊間親睞。

　　進入齋月（Ramadan），此間氣溫驟升至四十多度，俺深居簡出，有事亦不早朝，消閒避暑。夕陽西下，誦經聲起，穆斯林兄弟們Iftar飯食，此時街道空曠，幾無車輛行人，出行暢通無阻，便利非常。 

　　天熱，思自製涼皮消暑，不敢獨美，今獻於此，以供參考。

　　步驟如下： 
　　1.和麵，麵粉和水按比例混合攪拌揉至光潔，放置半小時左右； 

　　


　　2.洗麵，加水（沒過麵團）靜置半小時，然後多次反復揉搓麵團直至不能出澱粉，盆中所剩麵渣即為麵筋；
　　3.麵筋放蒸鍋蒸熟（約15分鐘左右）備用；


　　


　　4.麵水沉澱約4，5小時倒掉上層清水，麵水混合物均勻攪拌後逐次倒入鋁制鑼內蒸之（事先用食用油擦鑼底均勻，以免粘鍋）；

　　

　　

　　5.三五分鐘後麵皮起泡，揭蓋，待泡平整後放入冷水中稍置一兩分鐘揭之；

　　

　　

　　6.如是反復之； 
　　7.調料：辣椒油（油潑辣子），熗醋（少許油微熱加八角桂皮花椒起煙後撈出，加陳醋煮沸），蒜泥，鹽，黃瓜絲，炒菜(俺一般炒西紅柿洋蔥大頭菜茄子黃瓜）；


　　

　　

　　8.加入麵筋麵皮及調料攪拌，咥之。 

　　

　　　　


　　如覺洗麵麻煩費事，可直接麵水按比例混合攪拌均勻至無疙瘩，稍置半小時左右，即可開工蒸之，做法同4-8，此法無麵筋產出。

　　

　　

　　【簡易版涼皮】

　　蒸涼皮之鋁鑼母親從陜西扶風帶到大連，俺攜至廈門，經香港跨越千山萬水叩值習蕁＠苯窞殛P中線辣子烘幹碾制，食用油為表哥油坊壓榨之菜籽油，醋為岐山老陳醋，蒜來自陜西興平友人饋贈，以上皆正宗陜西食材。

　　曾去龍城一家蘭州飯店，涼皮裏放芝麻醬，入口無麵之天然味道，心情大壞，問老闆何以加芝麻醬入內，店主曰自家從來都如此做法云云。蓋加特別佐料須徵求食客意見，孰可自做主張焉，況麵皮產自秦地，吾食之有年，如此糊弄實不應當。聽聞不久該飯店經營不善尋求轉讓。俺所住樓下超市亦有涼皮售之，一份八元（約人民幣15元），涼皮加水多而無韌性，筷子一夾即斷，調料亦頗可疑，食之沾粘無法下咽，只得自己動手豐衣足食。 

　　請幾位天南海北朋友家宴，上涼皮，歡喜讚歎一搶而空。發圖片給家人，母親笑曰看起來還差不多，俺大樂，此母親口頭禪之最高評價也！父親跟道天氣炎熱注意防暑。

　　蘇軾定風波詞雲“此心安處是吾鄉”，蓋蘇公雖屢遭貶謫遷徙，漂泊流離，然多有發現獨饌美食，口腹之慾得享，心自有所安。如此，於俺而言，雖在異域，自製涼皮玉麵亦可聊慰思鄉之情也。嘿，試問西域應不好，幸有涼皮可管飽。江湖兒女江湖老，夢里花落知多少。。。