所謂火候，就是指在烹飪菜餚的過程中，所用的火力大小和時間長短。可以毫不誇張的說，只有在炒菜時掌握恰當的火候，才能夠烹飪出色、香、味俱全的美味佳餚，所以許開放式廚房明火多地方的老說法，都把做菜叫做“燒菜”。

一般可以把火候分為旺火、中火、小火、微火。

1.旺火，也稱為大火或者武火。它的特點就是火焰焰火非常高而且穩定，有時會伸出鍋台，熱度逼人。烹飪的過程會非常快，而且能保證食物的新鮮口感。適合滑炒、爆炒等烹飪方法。

2.中火也稱文武火，火力較低且不穩定，一般在烹飪過程中是用於醬汁較多的食物。

3.小火，又稱為文火，火光不會生向鍋台邊，光度較暗開放式廚房明火且熱度較低，一般適用於慢熟或者是不易熟的菜。幹、炒、燒、烹都可以勝任。

4.微火，適用於長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感之外，還能夠保證食物的原始營養素不丟失。

可以說我們在營養配餐的過程中，配餐是一方面，如何把餐食之中的食物搭配，還原做成菜，這才是每一位營養配餐師所要面臨的問題。而火候的掌握成功與否，是做成一道菜最關鍵的影響因素之一。但在這裏要注意:每一種食物中的營養素所對應的火候掌握方法不是固定不變的!打個比方來說，富含維C的食物就開放式廚房明火應該大火快炒，以用來盡量減少食物中Vc的流失。

此外，軟、嫩、脆的原料多用旺火製成，老、硬的食材，多用小火長時間的烹飪;食材物塊越大的，由於受熱面積太小的緣故，需要較長時間才能煮熟，並且火力不宜太旺;而碎小形狀的食材，受熱面積較大，急火速成即可。

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