桌 子 中 間 一 口 紅 湯 白 汁 翻 滾 的 鍋 子，四 周 環 繞 紅 綠 相 間、鮮 嫩 欲 滴 的 葷 素 碗 碟，四 五 個 好 友 吆 三 喝 四…… 那 種 感 覺 真 讓 人 難 忘。

真 正 將 火 鍋 文 化 推 向 高 潮 的 還 是 四 川 的 麻 辣 火 鍋。四 川 火 鍋 的 涮 料 無 所 不 包：葷 的 有 牛 羊 豬 雞 肉 片、鴨 肝 豬 腦、魚 蝦 泥 鰍、鴨 腸 豬 血、百 頁 毛 肚、 腐 皮 粉 條 等；素 的 則 為 各 種 時 鮮 菜 蔬、蓮 藕 土 豆， 最 為 去 葷 的 大 白 菜 片 一 般 都 不 可 少。 在 北 方 因 受 京 式 涮 羊 肉 的 影 響，蘸 料 一 般 以 由 乳 腐、韭 菜 花 和 芝 麻 醬 等 合 拌 而 成，但 近 來 四 川 式 的 香 油 蒜 泥 醬 也 比 較 流 行。

四 川 火 鍋 的 真 正 妙 處 在 於 那 鍋 涮 湯，一 般 稱 為 底 湯。 與 京 式 涮 羊 肉 相 比，四 川 火 鍋 的 底 湯 要 復 雜 得 多， 一 般 都 要 經 過 底 料 炒 制 再 輔 以 雞 湯 秘 制 而 成。生 鮮 涮 料 各 家 大 同 小 異，但 饕 客 的 口 是 全 沖 着 那 鍋 湯 而 來 的。各 家 館 子 為 此 不 余 遺 力，及 至 發 生 在 湯 中 偷 加 罌 粟 殼 的 可 惡 風 氣。好 的 底 湯，如 岩 漿 滾 滾，鮮 香 撲 鼻，紅 辣 麻 口，能 將 各 種 涮 料 傾 刻 烹 為 一 道 道 五 味 俱 全 的 美 食，催 人 揮 汗 如 雨，欲 罷 不 能。對 口 輕 懼 辣 的 吃 客，也 有 免 放 辛 辣 刺 激 調 料 的 白 湯 伺 侯。 紅 白 湯 相 間 的 鴛 鴦 火 鍋， 更 能 一 調 眾 口，讓 口 味 各 異 的 同 往 好 友 同 取 一 鍋 食，皆 大 歡 喜。 我 好 紅 湯 涮 葷，白 湯 煮 素，輪 流 入 口， 既 享 口 欲，也 減 輕 些 腸 胃 的 負 擔。

許 是 過 分 着 重 於 底 湯 和 大 而 全 的 涮 料，川 鍋 子 有 偏 了 作 為 至 尊 的 牛 羊 肉。 我 十 多 年 來 造 訪 正 宗 及 不 正 宗 的 四 川 火 鍋 店 無 數，能 上 面 相 挺 拔、切 片 端 正、入 口 嫩 滑 牛 羊 肉 片 的 店 家 不 多。 也 僅 是 在 這 一 點 上， 還 是 朴 實 的 京 式 涮 羊 肉 要 勝 一 籌。

對 我 而 言，火 鍋 之 美 主 要 反 映 在 羊 肉 上。另 外 一 味 涮 料 肥 牛 肉 片 也 還 行，至 於 其 他 葷 素 雜 項，僅 為 在 吃 得 頭 酣 耳 熱 之 際 清 口 而 已。北 京“ 東 來 順”的 羊 肉 片 歷 來 有 名，據 稱 出 處 及 切 割 刀 工 均 有 講 究。但 一 怕 店 大 欺 客，二 怕 耗 資 不 菲，我 在 北 京 生 活 了 近 二 十 年 也 從 未 去 拜 訪 過。 從 自 已 舌 尖 的 感 覺 來 說，羊 肉 片 的 好 壞 一 是 羊 肉，二 是 上 桌 前 的 加 工。

北 京 羊 肉 的 主 要 來 源 是 內 蒙 古 的 這 個“ 盟” 那 個“ 盟” 的。但 近 些 年 來，一 個 叫“ 羊 坊”的 地 方 產 的 羊 肉 片 逐 漸 叫 響 了 名。據 我 所 知，羊 坊 是 位 於 京 西 溫 泉 附 近 的 一 個 地 方，至 於 是 那 里 產 還 是 那 里 加 工，我 就 不 得 而 知 了。另 外，羊 肉 片 切 的 厚 薄 與 口 感 關 系 大 大－－太 薄 一 涮 就 化，入 口 單 薄；太 厚 則 填 口 充 嗓，影 響 品 味。厚 度 在 1 毫 米 左 右 的 肉 片 最 合 適。好 的 肉 片，精 瘦 相 宜，紅 白 相 間，把 涮 數 道，可 將 一 鍋 清 水 盪 為 香 味 四 溢 的 白 汁 濃 湯，

北 方 人 較 拙 於 廚 藝，不 會 在 作 料 上 過 於 取 巧。傳 統 的 京 式 木 炭 火 鍋，造 型 木 訥，底 湯 不 過 在 清 水 中 投 幾 粒 花 椒 大 料、苟 枸 大 棗 清 煮 而 成。 然 後 幾 碟 肉 片，一 盤 大 白 菜、 一 盤 豆 腐 外 加 一 碗 麻 醬、 幾 頭 糖 蒜，一 家 人 便 在 煙 熏 火 燎 中 大 塊 朵 頤。但 有 食 肉 傳 統 的 北 方 人 不 會 也 不 想 在 肉 質 上 取 巧。 京 式 涮 肉 無 太 多 調 料 映 襯，全 靠 肉 片 當 家，因 此 在 家 中 涮 食 自 不 待 說， 一 般 規 矩 作 買 賣 的 館 子，所 上 的 肉 片 也 都 還 行，基 本 上 能 將 那 種 肥 厚 的 膻 氣 帶 入 口 中。 但 終 因 品 種 過 於 單 一，難 調 眾 口，近 年 在 滿 街 四 川 火 鍋 的 沖 擊 下，北 京 式 涮 羊 肉 這 一 行 當 萎 縮 得 厲 害，非 行 家 里 手 難 尋 讓 人 一 飽 口 福 的 館 子 了。

一 年 冬 日，下 班 前 兄 弟 姐 妹 們 正 在 尋 思 到 那 里 去 搓 一 頓。 坐 在 牆 角 的 一 長 兄 怯 生 生 地 冒 一 句：“ 要 不， 我 帶 大 家 去 吃 北 京 涮 羊 肉？” 早 已 被 四 川 火 鍋 的 熱 辣 攪 得 胃 燥 腸 熱 的 一 干 人 怔 了 一 下，被 忘 卻 的 這 道 吃 食 倒 也 值 得 一 試，於 是 欣 然 前 往。

車 子 在 北 京 黃 莊 一 條 黑 油 油 的 胡 同 中 七 彎 八 拐， 停 到 一 間 燈 籠 高 掛， 象 古 裝 電 影 中 馬 棧 的 館 子 前。 還 未 入 內， 那 股 濃 烈 的 羊 膻 和 着 煙 火 就 迎 面 撲 鼻 而 來。 店 內 更 是 熱 火 朝 天，三 教 九 流 正 吃 得 放 浪 行 骸。 稍 等 片 刻 輪 到 座 席，血 紅 鮮 嫩 的 肉 片、 雪 白 的 大 白 菜 片、灰 黃 的 凍 豆 腐 及 水 晶 般 的 糖 蒜 依 次 上 桌。 剛 入 席 的 矜 持 只 在 片 刻 之 間，隨 後 便 只 有 在 木 炭 的 霹 叭 作 響 之 下，筷 子 在 湯 底 相 碰 和 嘬 腮 添 舌、呵 氣 抽 鼻 之 聲。 恨 只 恨 不 能 身 生 九 手，口 添 一 張，怨 別 人 只 撈 不 投，恐 自 已 錯 慢 一 箸。 及 至 杯 盤 狼 藉，在 木 炭 坍 蹋 鼓 起 的 煙 子 和 點 點 星 火 之 中，只 剩 下 在 癱 軟 在 椅 子 上 的 一 架 架 身 軀，在 頹 然 無 力 中 仍 說 點 豪 氣 沖 梁 不 着 邊 際 的 話。幾 位 MM 倒 是 一 聲 不 吭，兩 腮 暈 紅，醉 眼 迷 離……

一 位 摯 友，嫁 老 美 先 行 一 步。97 年 攜 夫 回 京 探 親，近 二 十 個 小 時 的 飛 行，落 地 後 第 一 件 事 就 吵 着 上 火 鍋 店。在 一 川 鍋 子 店 張 牙 舞 爪 兩 個 小 時 猶 不 盡 興。苦 只 苦 了 那 位 一 旁 被 時 差 弄 得 睜 不 開 眼，無 福 享 受 那 鍋 連 湯 帶 水 的 涮 貨 而 又 敢 怒 不 敢 言 的 美 國 丈 夫。

秋 風 又 起，在 異 國 遙 想 火 鍋，關 乎 口， 更 關 乎 情。