日常中國菜譜
《 目 錄》
〖魚香肉絲〗(川).................................................... 01
〖蚧味魚米〗(川).....................................................02
〖芙蓉鱔片〗(京).....................................................03
〖青椒里脊絲〗.......................................................04
〖油辣豬排〗(徽).................................................... 05
〖宮保雞丁〗(川).................................................... 06
〖合川魚片〗(川).................................................... 07
〖家常豆腐〗(川).................................................... 08
〖成都蛋湯〗(川).................................................... 09
〖生燒青魚〗(滬).................................................... 10
〖炸溜魚塊〗(蘇).................................................... 11
〖糯溜魚片〗(京).................................................... 12
〖生炒豆腐腦〗(揚).................................................. 13
〖陳皮牛肉〗(川).................................................... 14
〖怪味生仁〗(川).................................................... 15
〖川味肝片〗(川).................................................... 16
〖似蚧粉〗(川)...................................................... 17
〖炸烹鳳尾蝦〗(京).................................................. 18
〖銀巢紅珠〗(蘇).................................................... 19
〖錦繡魚絲〗(揚).................................................... 20
〖脆松〗............................................................ 21
〖椒鹽排骨〗(滬).................................................... 22
〖麻香里脊〗(揚).................................................... 23
〖瓜姜蝦片〗(揚).................................................... 24
〖乳香鯧魚〗(寧波).................................................. 25
〖小煎雞米〗(川).................................................... 26
〖干炸雪松〗(京).................................................... 27
〖麻婆豆腐〗(川).................................................... 28
〖酸辣荔枝肉〗(川).................................................. 29
〖生炒豆腐腦〗(揚).................................................. 30
〖清炒鱔糊〗(徽).................................................... 31
〖香菜梗鱔絲〗(揚).................................................. 32
〖生煸草頭〗(滬).................................................... 33
〖生爆目魚片〗(京).................................................. 34
〖八寶辣醬〗(滬).................................................... 35
〖酸辣湯〗(川)...................................................... 36
〖紅油雞片〗(川).................................................... 37
〖水煮牛肉〗(川).................................................... 38
〖毫油牛肉〗(粵).................................................... 39
〖生燒扒翅〗(京).................................................... 40
〖橄欖魚翅〗(楊).................................................... 41
〖青魚煎漕〗(滬).................................................... 42
〖青魚頭尾〗(徽).................................................... 43
〖干燒鯿魚〗(川).................................................... 44
〖菊花青魚〗........................................................ 45
〖油爆墨魚卷〗(京).................................................. 46
〖炸雙味〗(川)...................................................... 47
〖軟炸鯧魚〗(京).................................................... 48
〖油淋燕子雞〗(京).................................................. 49
〖雪花肉片〗(蘇).................................................... 50
〖三片煎豆腐〗(蘇).................................................. 51
〖蘭花爭艷〗........................................................ 52
〖鮮奶魷魚〗(川).................................................... 53
〖怪味雞〗(川)...................................................... 54
〖醋溜蓮花白〗(川).................................................. 55
〖油醬毛蚧〗(滬).................................................... 56
〖三絲魚卷〗(揚).................................................... 57
〖脆鱔〗(蘇)........................................................ 58
〖椒麻牛肉〗(川).................................................... 59
〖干炒魷魚絲〗...................................................... 60
〖脆皮雞〗(川)...................................................... 61
〖鍋貼蛋清〗(川).................................................... 62
〖小炒粉絲〗(湘).................................................... 63
〖脯雪黃魚〗(京).................................................... 64
〖五彩目魚絲〗(京).................................................. 65
〖椒鹽麵筋〗(蘇).................................................... 66
〖香酥雞〗(川)...................................................... 67
〖干煸牛肉絲〗(川).................................................. 68
〖清炒蝦仁〗........................................................ 69
〖高麗香蕉〗(川).................................................... 70
〖熏魚〗(徽)........................................................ 71
〖魚皮混飩〗(蘇).................................................... 72
〖油爆雙脆〗(京).................................................... 73
〖生炒雞骨漿〗(滬).................................................. 74
〖油浸麻辣魚〗(川).................................................. 75
〖陳皮大蝦〗(川).................................................... 76
〖梁溪素脆鱔〗(錫).................................................. 77
〖蝦籽大烏參〗(滬).................................................. 78
〖蛋鬆土豆絲〗...................................................... 79
〖果汁魚球〗........................................................ 80
〖脆皮草魚〗(川).................................................... 81
*recipes.001
１．【魚香肉絲】（川）
用料：ａ．主料：豬精肉
ｂ．副料：冬笙（竹筍，青椒，高拔，黑木耳，香茹）
ｃ．調料：油（最好色拉油或精製菜油），豆扳醬（四川豆扳醬） 糖，醋（米醋，不用鎮江醋）醬油，味精，料酒（用黃酒），雞蛋，生粉，蒜泥，薑末，蔥節（半寸左右）
用鮑魚海椒來燒．四川鹽咸不發苦，上海鹽里含鉀，所以發苦 川菜里的豆扳醬是四川豆斑醬．川醬里無辣火，不足是顏色深，但吃口好．最好將上海豆扳醬與川醬混合用，各一半。
生粉最好是：地栗，菱，綠豆，玉米，土豆粉，小
麥，山芋。
操作過程：ａ．將豬精肉片切成粗細均勻的絲，用鹽，酒，味精
拌勻加生粉，蛋上漿（稍許等一會兒）。
ｂ．冬笙剝去殼，下冷水鍋開小火出熟，切成絲．
ｃ．糖醋,醬油,酒,味精,水生粉成漿.
ｄ．炒鍋坐大火燒熱.湯骨加油燒至四,五成熱時，肉絲下鍋滑散。 冬笙絲下鍋過油,倒入滑(漏)勺.
ｅ．炒鍋回火.鍋內留余油(此油不能太多,多了要滑芡)燒熱.蒜泥.薑末下鍋
煸香.豆板醬下鍋炒出紅油.原料下鍋顛翻噴汁,翻炒,撒下蔥節,淋醋(為起香
味,鍋不離火時噴醋,2-3滴),起鍋裝盆.
菜品標準： 色澤金紅;口味,辣,舔甜,酸,咸;具有濃郁的魚香味;質感滑嫩
; 滷汁緊包,二匙鹵就可以了.
操作要領：
ａ．肉絲要先片後切成粗細均勻絲,注意上漿程序.
ｂ．滑油時,油溫四,五成為好.(熱氣肉油溫低些,冷氣肉油溫高些)
ｃ．蒜姜必須煸透.
ｄ．調料適量.
*recipes.002
２．【蚧味魚米】（川）
烹調類別： 滑炒．
用 料：ａ．主料：青魚（骨刺少的魚：黃魚，花鯉，鯧魚都可以）． ? ｂ．副料：冬笙，青椒，小苑豆．
ｃ．調料：油，鹽，白胡椒粉，味精，生粉，料酒，醋，蛋， ? 薑末，蔥花．
操作方法：ａ．將青魚殺洗乾淨，斬去頭尾，取中段去皮出骨．切成粒狀 ．用清水漂清爽．撈出瀝乾．加味精，鹽，酒，胡椒粉拌 勻．加生粉，蛋清上漿（稍等一會兒）．
ｂ．冬笙，青椒徑粗細加工．冬笙下水鍋出熱，切成粒
狀．青椒切同樣粗細粒．
ｃ．鹽（勿太多），酒，味精，胡椒粉，水生粉（二匙
水）芡成汁．
ｄ．魚米下二，四成油鍋，滑干．副料沖鍋倒入漏勺．
炒鍋內留余油．薑末代下鍋爆香．原料下鍋翻炒．兌
汁（加鮮湯）翻炒．撒蔥花，淋醋起鍋裝盆．
菜品標準： 色澤白淨諼斷氏蹋哂懈螄鬮叮實叵溉恚? 汁包緊．整個蔡要白是白，青是青，粒粒清楚．
操作要領：ａ．魚米用清水漂淨，使魚米更白淨：腥味減輕：但魚
米要歷干．
ｂ．三成油溫滑油．
ｃ．滷汁不宜長．
ｄ．薑末要爆香，淋醋不離火．
*recipes.003
3. 【芙蓉鱔片】 (京、揚)
烹調類別：滑炒
用料：ａ．主料：活殺黃鱔半斤
ｂ．副料：紅羅卜一根(或火腿、紅腸皮去掉後切成丁)
黑木兒四朵、青椒兩隻(或小豌豆、菜心等)
ｃ．調料：料酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋(蛋清)八隻。水生粉、白淨豬油或色拉油。
製作方法：ａ．鱔背切成蝴蝶片。活殺黃鱔出骨去皮，切成片(薄一些)，入口即化。
ｂ．將鱔片用清水漂淨。(鱔在上漿時切忌加蛋清，此菜例外)。
ｃ．用精鹽、料酒、味精、適量胡椒粉、干生粉上漿伴和備用。
ｄ．青椒、紅羅卜打切成菱形片。黑木兒洗淨去蒂。
ｅ．鍋燒熱後，湯滑，用熱鍋溫油(三成半)。用蛋清與水菱粉倒入溫油內，燒出
後顯白色，即白又嫩。(三成蛋清，一成水生粉，3:1，另可加少許水)，用勺輕
抖動，推動，劃散，成片狀後倒出漏油，然後將鱔片劃散，劃勻，但不劃透，
倒入漏勺。將紅羅卜與黑木兒沖鍋處理。留適當底油。噴灑，精鹽，味精，鮮
湯，適量胡椒粉，在放入鱔片，加水生粉收芡。明油，稍加顛翻，出鍋裝盆即成。
*recipes.004
4. 【青椒里脊絲】
烹調方法：劃炒
選料：ａ．里脊肉片切成絲。青椒切成絲，要求粗細均勻。
ｂ．切成的肉絲要在清水中洗淨。(五香肉絲不用漂)(漂一夜，第二天用沙布擠
干，可以冒充雞肉)。
ｃ．肉絲用蛋清、味精、料酒、干生粉伴和上漿備用。
ｄ．鍋燒熱湯滑，熱鍋溫油，四成左右下肉絲滑鍋處理，滑散，滑勻至八成倒
出瀝乾備用。青椒絲沖鍋處理。
ｄ．留底油、精鹽、味精、鮮湯。定味加水生粉，滾起，投原料，顛翻乳汁均
包。原料，明油出鍋，成寶塔形。
菜品標準：色質白淨，白綠相應，質感里脊絲滑嫩。青椒生脆，口味成鮮。
操作要領：ａ．切片肉絲粗細均勻。
ｂ．肉絲要漂淨洗淨，除去血絲。
ｃ．熱鍋溫油要掌握恰當。
ｄ．動作敏捷，出手要利落。
*recipes.005
5. 【油辣豬排】 (皖)
烹調方法：煎
選料：ａ．主料：豬大排(1斤半)
ｂ．副料：青椒兩隻。
ｃ．調料：油、蔥、生薑、大蒜頭、辣醬油、辣火、糖、漿油、鹽、味精、生
粉、胡椒粉、水生粉、雞蛋、麻油、辣油、蕃茄醬、米醋。(紅油有兩種，
辣味與無辣味。徽邦里紅油用蕃茄醬加油炒，無辣味)。
製作方法：ａ．排骨打成塊。用刀拍成扁平狀(或薄片狀)。
ｂ．用辣醬油、味精和少量鹽稍加浸透。
ｃ．拍成薄片狀的排骨拖上蛋液，塗上乾粉。
ｄ．起小油鍋，兩面輕煎至黃。(輕煎：煎好的原料要鮮嫩，顏色淡，火頭小，
時間短。
重煎：主要是魚頭部、尾部要重煎，可去腥味)。鍋內留底油，煸香蔥、姜
、蒜，起香不能焦。起香不能辣，淋醋不吃，放糖不覺甜［主要去腥味］。
ｅ．投作料(即原料)，放些水，用大火燒開，小火燒片刻(時間要短)旋鍋淋芡，
澆上麻油，辣油大翻身，抽鍋裝盆。
ｆ．青椒片切菱形狀，用水油鍋水燙(經這樣處理後，原料表面有光頭)，淋於
排骨身上即成。產品標準：色澤嫣紅色，質地鮮嫩，口味酸舔香辣，各味
齊全。
操作要領：ａ．將排骨打切成薄片狀，越薄越好。
ｂ．蛋液與生粉均要塗均勻。
ｃ．排骨兩面一定要輕煎至黃。
ｄ．大翻身的動作要輕鬆自然。
*recipes.006
6.【宮寶雞丁】 (川)
烹調方法：滑炒
用料：ａ．主料：雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)
ｂ．副料：花生米(山東花生或四川天府花生)
ｃ：油、干辣椒、花椒、鹽、黃酒、味精、生粉、豆醬、糖、醋、蒜泥、姜
末、蔥節、雞蛋、醬油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。
(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆醬可用紅油代替。但豆醬一定
要少加。蒜泥切粗些，象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油
一般指鮮醬油)。
製作方法：
ａ．將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精、鹽、酒拌勻。再加生粉。
雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
ｂ．花生米用開水泡發後，剝去皮，下大油鍋拉熟，撈出吹冷。
ｃ．糖、醋、酒、醬油、味精、水生粉兌成芡。
ｄ．炒鍋坐大，燒熱湯滑。加油燒至四成熱時，雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存
低油燒熱，花椒下鍋爆香棄去。干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥、薑末炒香，豆
醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻，噴汁，放花生米，撒蔥節，淋醋起鍋裝盆。
菜品標準：色質紅，口味煳辣，帶酸甜，質感嫩脆，乳汁緊包。
操作要領：ａ．上醬後醒置兩小時以上。
ｂ．雞丁滑油，油溫掌握四成。
ｃ．花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。
ｄ．雞丁回炒時要翻勻入味。
ｅ．噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。
*recipes.007
7．【合川魚片】 (川)
烹調類別：炸溜
用料：ａ．主料：青魚(不一定青魚，骨刺少的都可以)
ｂ．副料：青椒、花生米(地栗)
ｃ．調料：油、鹽、豆拌醬(泡椒)、番茄醬、糖、醋、販邸⒕啤⑽毒⑺? 片、薑片、蔥節、紅油、蛋黃、生粉。
(注意：番茄醬無論燒什麼菜都不宜加太多，主要是為了增加顏色)。
製作方法：
ａ．將青魚殺洗乾淨，斬去頭尾，中斷剖成兩片，拆骨去皮，打斷
成片或長方片。用味精、酒、鹽、胡椒粉拌上味。
ｂ．青椒洗淨剖開去籽，切成片，花生米斬成末。
ｃ．蛋黃、生粉加水調成糊。
ｄ．起大油鍋燒至七成熱。魚片拌上花生米末掛糊。逐片下鍋炸定型。油溫降
至五六成，炸透撈出。待油溫升高至八九成，魚片回鍋炸至脆撈出。
ｅ．起小油鍋燒熱，蒜、薑片下鍋煸香。下豆醬炒透。噴酒，加湯。糖、醋
、鹽、番茄醬、味精，燒開勾芡。魚片、青椒下鍋滾芡。撒蔥節，明紅油
起鍋裝盆。
菜品標準：色澤嫣紅，口味舔酸略帶辣。
操作要領：ａ．青魚片先打段後片成長方形。
ｂ．臨下鍋炸前先掛糊。
ｃ．定型炸油溫應掌握七成，脫水炸，油溫應掌握五六成，脆表炸掌握八九成。
ｄ．勾芡恰當，不宜太薄。
*recipes.008
8．【家常豆腐】 (川)
烹調類別：燒
用料：
ａ．主料：豆腐(老豆腐製法：先切成塊，然後撒些鹽花放三四小時即可)。
ｂ．副料：精肉片、青椒片、冬笙片(香菇、黑木兒)。
ｃ．調料：豆板醬、紅油、醬油(鹽)、糖、酒、味精、水生粉、薑末、青大蒜
段、油(用青大蒜後，蒜泥和蔥都可不用了)。
製作方法：
ａ．將豆腐打成長方塊(六分寬、一寸長)。
ｂ．起大油鍋燒至九成熱(肉片下鍋炒至斷血水噴酒)，薑末下鍋煸香，炒豆板
醬見紅油，加鮮湯、冬笙片，豆腐塊下鍋(加醬油、糖)，燒開改用小 燜至
入味。加味精用大 勾芡，淋油旋渦大翻身，撒下青大蒜葉。預先炒熟的青
椒片，明紅油托入盆內。
菜品標準：色質金紅，口味辣咸、鮮、香。質感軟嫩、亮油包芡。
操作要領：ａ．要選用老豆腐。
ｂ．氽豆腐是，油溫掌握八九成。
ｃ加糖不吃舔。
ｄ．芡頭略厚，湯質稍長。
*recipes.009
9．【成都蛋湯】 (川)
烹調類別：煮
用料：ａ．主料：雞蛋
ｂ．副料：黑木兒、應時綠葉菜、白豬油、鹽、味精、白胡椒粉。
製作方法：ａ．將雞蛋打碎去殼調勻。
ｂ．黑木兒用冷水浸透洗淨，綠葉菜洗淨。
ｃ．炒鍋坐大火燒熱，滑湯加少量油燒熱。蛋液下鍋前成虎黃色，旋鍋大翻身
。另一面也煎黃。加湯、黑木兒，加蓋用大火燒，猛燒至湯汁成乳白色。
加鹽、味精、胡椒粉、綠葉菜燒開 ，裝入湯碗。(黑木兒用鹽擰一擰，洗
淨後再放水中浸)。
湯品標準：湯色乳白，口味鮮香，蛋片成虎黃色，湯量八九成，湯質醇濃。
操作要領：ａ．蛋液中不可加鹽
ｂ．蛋片兩面要煎至虎黃色。
ｃ．加蓋用旺火燒。
ｄ．臨起鍋前加咸頭。
*recipes.010
10．【生燒青魚】 (滬)
烹調類別：煎、燒(大火、小火、大火三部)。
用料：
ａ．主料：青魚(一斤至二斤)，一般燒五至七分鐘左右。
ｂ．副料：無
ｃ．調料：生薑、料酒、蔥段、醬油、糖、鮮湯、味精，適量辣火，潔淨素油。
製作方法：
ａ．洗淨青魚，斬頭去皮留中段。
ｂ．將中段剖兩半，打切成均勻大小的塊頭。
ｃ．將鍋燒熱，留少量底油，煸生薑末與蔥段，放入魚塊，噴入料酒、醬油、
火辣、糖、鮮湯、味精，大火燒開後，開少火燒至遲斷生成熟。
ｄ．再用大火，待上色定位後，旋渦淋芡，大翻身，淋上素油，裝盆即成。
菜品標準：色質老金黃色，略帶紅，(燒魚燒菜：金魚、老金黃醬色)。質感嫩，
口味鮮咸略帶辣。要求塊塊整齊，酥而不爛。以熟為主，時間不能
太長，魚塊要碎。放糖不覺舔。
操作要求：
ａ．青魚斬頭要去皮。
ｂ．以熟為主，放糖不覺甜。
ｃ．塊頭要整齊。
ｄ．大翻鍋動作要輕鬆自如。
*recipes.011
11．【炸溜魚塊】 (蘇、錫)
烹調類別：炸溜
用料：
ａ．主料：青魚一條。
ｂ．副料：青豆半兩(青椒)
ｃ．調料：料酒、生薑末、蒜泥、米醋、醬油、味精、白糖、胡椒粉、番
茄醬、干生粉、水生粉、素油、麻油、精鹽。
製作方法：ａ．青魚洗淨，斬頭去皮留中段。
ｂ．將中段剖兩半，打切成薄形塊狀。
ｃ．將塊狀青魚用酒、味精鹽稍加伴漬(時間短些)。
ｄ．伴漬的青魚撲上干生粉。
ｅ．開中油鍋六成熱時放入魚塊，復炸後倒出漏油。
菜品標準：色質茄紅或嫣紅，質地外脆內嫩。口味：甜酸適口，收口略帶咸。
操作要領：ａ．青魚要打切成片形塊。
ｂ．魚塊經伴漬後一定要撲干生粉。
ｃ．炸時油溫要掌握好，三次炸。
ｄ．乳汁要均包原料，出鍋要及時。
*recipes.012
１２．【糯溜魚片】（京）
烹調類別：滑炒
選料：ａ．主料：青魚
ｂ．副料：青椒、黑木兒、新鮮番茄（小豌豆，或新鮮蔬 菜）。
ｃ．調料：酒、鹽、味精、姜、水生粉、鮮湯、胡椒粉、潔淨豬油。
製作方法：ａ．青魚拆骨去皮，切成薄片狀。（切平刀片，斜刀片 ）。
ｂ．青椒切成菱形塊，黑木兒發好，鮮番茄去籽。
ｃ．魚片放精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉上醬。
ｄ．將鍋燒熱，湯滑，用熱鍋溫油四成，逐片下鍋（免碎）斷生成熟，倒出瀝油。
*crecipes.001
八寶飯
〖用料〗 糯米一斤，白砂糖三兩半，熟豬油一兩半，干豆沙五兩，棗、蓮
籽、葡萄乾、花生住⒑頌胰省⑻嵌稀⒚矍嗝返壬儺懟?
〖製法〗 ① 洗淨糯米，放在清水內浸二至三小時，瀝乾水份，上籠蒸熟待用。
② 取飯碗六隻，碗底抹上少許豬油。將糖冬瓜、蜜青梅等切成條，
和棗、蓮籽、葡萄乾、花生米、核桃仁放在各個碗中，擺成各種
圖案待用。
③ 趁糯米飯未蒸熟時，將白砂糖、熟豬油放入飯中拌勻，用勺子將
拌透的米飯放入碗中，飯中間要加些干豆沙，放滿一碗後，壓平
。然後上籠再蒸半小時即成，蒸得越透越入味。食用時將碗裡的
飯反扣另一隻碗內。
*crecipes.002
麻婆豆腐
〖用料〗 嫩豆腐一塊（八兩），牛肉末（或豬肉末）一兩，蒜泥五分，素油一
兩，紅醬油二錢，水生粉（或澱粉）五錢，花椒麵三分，蔥花五分，
豆瓣辣醬五錢，味精二分，鮮湯二兩，辣油一錢。
〖製法〗 ① 將豆腐切成三分見方的丁，放入熱油鍋中出水（不能煮沸，以免
豆腐起孔變老），然後養在冷水中。
② 將鍋燒熱，放素油一兩。將牛肉末（或豬肉末）下鍋炒散，下蒜
泥、豆瓣辣醬炒香，再加紅醬油、鮮湯，將豆腐從冷水中撈出下
鍋，待燒開後，改用小火使燒入味約十分鐘。
③ 下味精，改用旺火，加水生粉（或澱粉）勾芡，加辣油裝碗，撒
上花椒麵、蔥花即成。
*crecipes.003
雞絲涼麵
材料（四人份）∶熟雞絲一杯，綠豆芽四兩，麵條一斤，沙拉油二湯勺，麻油一湯
勺，芝麻醬（可用花生醬代替）半湯勺，醬油五湯勺，醋一湯勺
，糖一茶勺，蔥末二湯勺，薑末，蒜末各半湯勺，辣椒油，麻油
各一湯勺，花椒粉半茶勺，花生粉（炒過的）一湯勺。
做法∶
⒈將麵條用開水煮熟後撈出瀝乾水分，放在一個抹了二湯勺沙拉油的盤子上，
並淋下一湯勺麻油，用筷子不斷挑起麵條，並用電扇將之吹涼。
⒉用開水燙煮豆芽約十秒鐘，撈出後過冷開水並擠干水份，放在盤中做底，
上面放涼麵，再將雞肉擺在麵條上。
⒊在一個碗中，先用冷開水調稀芝麻醬，然後加入所有其餘作料拌勻，澆到
雞絲涼麵上再撒下花生粉，食時上下拌勻分裝小碗即可。
*crecipes.004
油香茄子（微波爐）
〖用料〗 茄子（中等大小）3 個（300克），蝦米 5 尾，火腿 1/2 片。
〖淋汁〗 蒜1/2粒，豆瓣醬1/4大匙，醬油1大匙，醋1/2匙，香油、糖、鹽各1/2匙。
〖作法〗 ⒈茄子去蒂切半，泡在水中去異味。
⒉蝦米（泡軟）、火腿切末。
⒊蒜切末，加調味料作成淋汁。
⒋茄子包上保鮮膜，用強段加熱 4 分鐘，待涼。
⒌把茄子撕成條狀，盛盤，放入蝦米與火腿，淋上淋汁。
〖附註〗 可用雞絞肉、豬絞肉等代替蝦米與火腿。
*crecipes.005
麻辣豆腐
１．原料
豆腐 一斤
豬肉 二兩
菜油 一兩五錢
郫縣豆辦 一兩
鹽 三分
花椒麵 二分
蒜苗 一兩五錢
豆豉 十餘粒
醬油 五錢
麻辣麵 四錢
水豆粉 一兩五錢
湯 八兩
２．作法
Ａ．將豆腐切成五分見方的顆
Ｂ．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分長節子，豆豉用刀按細
Ｃ．炒鍋置中火，下菜油至五成熱時下碎肉，肉炒干水汽後，下豆辦、豆豉
，炒出香味，下辣椒麵（若火太大，可將鍋暫端離火口），炒出紅油放鹽、醬油
，同時下豆腐；豆腐下鍋後燒約三分鐘下蒜苗（注意鏟動以免巴鍋）；蒜苗一變
色（顏色生綠、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起鍋裝碗，菜面上撒上花椒麵即成
３．特點
色深、味厚、麻辣燙鮮
４．附註
若有牛、羊肉可依法炮製
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心得
做豆腐一定要加點肉．花椒麵一定要最後撒．
松松li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li)
本講座摘自＜大眾川菜＞，作者：劉建成，楊鏡吾，胡廉泉，舒孝鈞
*crecipes.006
麻辣豆腐
１．原料
豆腐 一斤
豬肉 二兩
菜油 一兩五錢
郫縣豆辦 一兩
鹽 三分
花椒麵 二分
蒜苗 一兩五錢
豆豉 十餘粒
醬油 五錢
麻辣麵 四錢
水豆粉 一兩五錢
湯 八兩
２．作法
Ａ．將豆腐切成五分見方的顆
Ｂ．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分長節子，豆豉用刀按細
Ｃ．炒鍋置中火，下菜油至五成熱時下碎肉，肉炒干水汽後，下豆辦、豆豉
，炒出香味，下辣椒麵（若火太大，可將鍋暫端離火口），炒出紅油放鹽、醬油
，同時下豆腐；豆腐下鍋後燒約三分鐘下蒜苗（注意鏟動以免巴鍋）；蒜苗一變
色（顏色生綠、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起鍋裝碗，菜面上撒上花椒麵即成
３．特點
色深、味厚、麻辣燙鮮
４．附註
若有牛、羊肉可依法炮製
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心得
做豆腐一定要加點肉．花椒麵一定要最後撒．
松松
本講座摘自＜大眾川菜＞，作者：劉建成，楊鏡吾，胡廉泉，舒孝鈞
*crecipes.007
[FOOD]每周川菜(2)
每周川菜 ＜大眾川菜＞選編
白油肉片
本講座摘自＜大眾川菜＞，作者：劉建成，楊鏡吾，胡廉泉，舒孝鈞
１．原料
豬 肉 五兩
淨青筍 三兩
化豬油 一兩五錢
蔥 三錢
木 耳 一錢
姜 五錢
蒜 五錢
鹽 五分
泡紅辣椒 三根
湯 一兩
２．作法
Ａ．將木耳用溫水發脹，摘去足，用水掏淨．
Ｂ．蔥、泡紅辣椒分別切成馬耳朵節子；青筍切成薄片；淨瘦肉切成薄片
Ｃ．在碗內將鹽、水豆粉及湯對成滋汁，把蔥、姜、蒜、木耳、泡紅海椒
等小配料放在一起待用．
Ｄ．炒鍋置旺火上，放入豬油，隨即將肉片用鹽、水豆粉拌勻，當油燒至
七成熱時即下肉片翻炒．肉片炒到散籽、發白後，下小配料與之和轉同炒，並倒入
青筍片炒勻，最後勾勻滋汁，倒下鍋炒轉即成．
３．特點
肉片白淨，輔料青、紅、綠相襯，色調自然，肉質清嫩，咸鮮味美．
４．附註
Ａ．如喜酸，可在起鍋時加幾滴醋
Ｂ．馬耳朵節子是將蔥或泡辣椒兩頭切成斜口，很象馬耳朵．長約五分左右短節，在色、形、味中起不同的作用．
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心得
豬油可用菜油代，只是香味少點，但減少了得高血壓的機會．青筍不好搞只好用別的青葉子菜將就了．令人驚奇的是這兒ＳＵＰＥＲＭＡＫＥＴ的泡辣椒非常正宗． 木耳要用黑木耳．
