毛式紅燒肉

       貧困年代，紅燒肉大約是眾多老百姓喜食樂見的高檔菜，由於毛主席尤嗜此肴，對關心他健康的夫人李雲鶴的好心勸告置若罔聞，每每執意以其大快朵頤，遂使毛氏紅燒肉名聞天下，當然他因此付出了活到200歲的心願未能完成的代價。由於我家除父親及大哥外，即使在萬惡的毛澤東時代，也膩歪肥肉，我女兒更是過分地連魚肥都不喜歡（這就不好了），加之我具有的國宴廚師亦難有的知識背景，故我這裡介紹我創立的迥然不同於毛氏紅燒肉的阿毛式紅燒肉做法，本法簡捷省工，對我來說，同樣美味，相對來說，更有利於健康。由于慧慧的姥姥在豬肉類的家常菜里，很擅長毛氏紅燒肉、回鍋肉等的製作，故我也一併介紹她的傳統毛氏紅燒肉做法，供參考。

一、毛式紅燒肉的做法：

        1.將豬肉（我用Costco購買的瘦肉，一般1次取500克左右）洗淨，切成寸段的小塊，另外切5片1毫米厚薑片，掰取1枚八角放入高壓鍋中，加少量鹽（比平常炒同重量菜的分量少些），加冷水恰全部浸沒肉塊，加蓋後大火煮，減壓閥噴氣後，調小至能維持噴氣水平的中火。並計時12分鐘。

        2.時間到後，關火讓高壓鍋放置一旁自然冷卻，同時取1調羹澱粉，半調羹糖（紅糖最好），少許味精，用1碗加水溶解調成糊，備用。

    3.待高壓鍋冷至安全時，放氣完畢，開蓋；另取炒鍋至爐上加熱，並用勺從高壓鍋舀取肉塊，及少量肉湯，加入醬油翻炒至肉塊着色均勻。然後將澱粉糊攪勻倒入鍋內，迅速凝結成糊，並均勻粘在肉塊上，同時迅速關火，起鍋。

       作這個菜我是從不採用許多人慣用的紅糖着色法的，我只用醬油着色，叫它為醬燒豬肉也可。原因是糖着色法不科學，違背我的理念，這裡我不得不告訴大家，加熱可使食品蛋白質展開，氨基酸殘基暴露，易於被動物體內的蛋白酶水解吸收。但紅糖或白糖之類其實都是蔗糖，屬於還原糖，它在高溫下會與蛋白質中的含有的賴氨酸、精氨酸等鹼性氨基酸的ε－氨基發生Maillard反應（俗稱褐變反應），降低其消化利用率，而賴氨酸一般是人體和動物體的第一限制性氨基酸，從而降低蛋白質的營養價值。我用糖只是照顧傳統的口味，最後才加，就是為了儘量多保持蛋白質的效價。不重此味的，也可不加糖。

       醬油要選色深但不是太鹹的，我在國內用湘潭龍牌醬油，在這裡只能用廣東的老抽。廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。

       沒有高壓鍋，使用普通鍋的，就不必換鍋了，肉料水混合好後直接熬就可，但時間至少延長1倍，最後加澱粉糖調糊。另外，煮肉時，八角可放入過多，一則過多會香氣過濃，二則八角等香料是屬於遺傳學中等毒性的材料，有一定的致畸或致癌性。

       許多人，包括有的飯店，做紅燒肉，先用油炸一遍，那是窮人家的燒法，肉經油一炸，好處是樣子好，基本上不用費神去除燒煮過程中浮起的血水；但不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬。

       本做法的成品中人體不宜大量攝取的飽和脂肪酸含量遠少於百年來的傳統做法，在保持美味的同時，對大家健康影響的風險較小。

二、毛氏紅燒肉的製作材料：

    主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例約在1：1左右）

    輔料：大蒜籽,油,鹽,紅糖,味精,料酒,,高湯

毛氏紅燒肉的做法：

       1.將五花肉整塊放入鍋中煮，水開後撇去血沫在開2分鐘左右關火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮乾淨後，切成3公分左右的正方形塊，放半杯料酒拌勻；

       2.炒鍋中放入植物油加熱，大蒜籽（喜歡辣的這時可加干辣椒）下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；

       3.另一隻炒鍋內加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因為紅糖的顏色會讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可；

      4.迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、醬油，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開後改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關火的時間；

      5.關火前加上味精，為了提一下菜的鮮味。

       慧慧的姥姥作這菜一般是不加澱粉的，端上桌，可見碗上層是大約5mm後的亮閃閃的油，下面紅紅的燒肉。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這大約就是毛氏紅燒肉的特色。