測定食品或飼料蛋白質含量替“秀才”弄下斧

秀才，你也許需要去考下“奶粉專業”的舉人，不然會誤導大家的。

其實很多相關的東西我已經在天下論壇那篇感慨里表述了http://blog.creaders.net/Armao/user_blog_diary.php?did=25993，說真的，你這篇文章應該要重新寫，我逐一地改你的太費勁了，只好恕我不恭，在你門前弄下斧了。

食品或飼料中的除由氨基酸組成的蛋白質(多肽)外，還有一部分非蛋白氮，主要包括一些有機非蛋白氮化合物，如氨、酰胺、胺、氨基酸等，故它們合起來稱粗蛋白，由於蛋白質含量不容易直接測定，故平常是以樣品中氮元素的含量折算的，由於不同蛋白質的氮含量不同，故取的平均數值16.5％氮含量，因此粗蛋白的含量是以6.25的換算係數乘以氮含量折算來的。同類食品和飼料的營養特徵具有相似性，平常以粗蛋白含量比較營養品質就夠了。

歷經百年，凱氏定氮法(Kjeldahl method)仍然是普通測定氮含量最簡易可靠的方法，其耗用試劑和設備簡單，重複性好。另外，有條件的也可用形式的碳氮儀測定氮含量（實際上它是2種元素含量一起出來），碳氮儀利用的是燃燒法，這個方法由於可以把樣品坩鍋放在自動進樣盤裡，省工省心，速度也快，但不適用於牛奶這種液態樣品的氮含量檢測。近紅外色譜法簡稱NIR，是種瞬間測定法，它和中醫把脈一樣是用參考圖譜推測出來的，不是直接測定的結果，可靠性不高，中國搞了那麼久，似乎也沒有推開，應該也不適用於牛奶這種液態樣品。你提供的其它分子生物學上測量蛋白質含量的方法對營養檢測都是不經濟實用的。

凱氏仍然是最好的定氮法，沒有你說的什麼先天不足，這才在技術上給不法份子帶來機會。面對層出不窮的造假，應該說中國選擇的標準檢測方法落後於現狀了，需要測定表示樣品真蛋白質的氮含量，其實改用改進的凱氏定氮法測定真蛋白氮就可以了，實際上就是多一道步驟用三氯乙酸分離非蛋白氮而已。先用三氯乙酸處理樣品消化液，讓蛋白質形成沉澱，過濾後，測定沉澱的氮含量，就可以知道蛋白質的真正含量，需要的話還可以測定濾液中冒充蛋白質的氮含量，這也是檢測牛奶氮含量的國際標準（ISO 8968）。中國需要趕快接軌了。

當然更準確的測定蛋白質方法是用高效液相色譜法，一次全套十多種氨基酸含量全出來（但色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸如需要精確含量需分別處理），你的蛋白質來源搞了名堂沒有，比如你是否摻用大豆蛋白質冒充乳蛋白質，一般都可以從氨基酸圖譜看出來，三聚氰胺含量、氨含量也可以一併測定出來，其它許多摻假的雜物只要有分離峰，都可以測定出來，但它對操作人員素質要求較高，否則誤差很大。另外，高效液相色譜法，檢測成本較高，我估計商業公司沒有那麼先進或捨不得以此日常檢測。

《白字秀才：蛋白質含量的測定》

http://bbs.creaders.net/education/bbsviewer.php?trd_id=289608