中國菜，美國菜

周圍的美國朋友常會問一個同樣的問題：他或她在剛剛去過的中餐館吃到的是不是正宗中國菜？據實而答，非也。那不過是一種飲食業的混血兒--American-Chinese Food。聞者象是入寶山空手而返,大失所望。於是，何謂正宗中國菜便成了他們一塊難解的心病。 據信中國菜是在晚清年間，隨着中國勞工的輸入而飄洋過海的。許多老美在中餐館愛吃的一道“ Chop Suey”（即我們所說的雜碎）背後便有個樂為人道的故事。說是當年有幾個白人路過中國勞工駐地，又飢又渴。適逢中國勞工晚餐剛過， 就將各味殘羹剩飯燴在一起，給客人充飢。不想幾位老美吃了大為讚賞，願聞其名。同胞們急中生智，告之以“Chop Suey--雜碎”。當乞食者們帶着飢不擇食的美好印象返抵家園之後，便覺分外垂涎那道 憶來甘美的“雜碎”。

故事聽起來頗有些“珍珠翡翠白玉湯”的味道，其真實與否也已無從查證，但卻似乎是約定俗成的旅美 中國菜的起源。其後更有種種傳說，包括那位直隸總督兼北洋大臣的李中堂的旅美軼事，描繪着中國菜 在美國生根發芽的點滴足跡。 1972年尼克松訪華，使得這一越洋登陸行動變得堂而皇之且聲勢浩大起來。 在我所居住的地區 ，登陸部隊似乎多為湘軍子弟。雨後春筍般冒出來的中餐館，幾乎千篇一律地冠以湖南風味。一時間湖南樓、湖南村、新湖南、湘廚、湘寶、湘園、湘江、湘苑多得令人目不暇給。左宗棠雞、曾國藩雞更成了聞名遐爾的標準招牌菜。至於當年洋槍隊碧眼金髮、大腹便便的後裔們還挺講配合,每每談及中國菜，必很老練地來一句：“ It is Hunan， ”表示久已精於此道。其實他們哪裡知道，以 為湖南菜便是中國菜，就象相信中國的竹子都是“斑竹一枝千滴淚”地失之偏頗。

一次，公司 Party。幾個老美酒足飯飽 ，又來了閒情逸志，要為American-Chinese Food溯源 。我自知才疏學淺，歷來對吃不十分講究，很少留意飲食文化。不過好在我這人按諸子百家分類，尚可劃入雜家一支。平日對於報紙雜誌上的邊邊角角、奇聞軼事頗感興趣。這些邊角料雖難登大雅，但用於給美國同事補補中國飲食文化的初級班，或可抵擋一陣子。況且我是公司里唯一的中國人，便有了為中國菜正名不可推卸的責任。

開宗明義，先告訴我的聽眾們中國菜 歷經數千年的形成發展，根據各地水土、物產與氣候的異同，從總體上有着南甜、北咸、東辣、西酸的特點。接下去歷數中國八大菜系：粵菜、魯菜、川菜徽菜、閩菜、京菜、湖南菜和淮揚菜、以及在此基礎上衍生出的眾多小菜系，如浙菜、河南菜、雲南菜、東北菜等等。 至此順便提出一個小小的忠告。日後若有機會品嘗任一菜系的正宗佳餚時，千萬不要忽略了同樣值得一試的當地風味兒小吃。

我告訴他們，捧讀一部中國飲食趣話，不啻於瀏覽一回中國歷史故事。我從殷紂王的酒池肉林到孔夫子的食不厭精，膾不厭細；從東坡肉、西湖醋魚的掌故到叫花子雞的傳說；從滿漢全席的富麗堂皇到栗子面小窩頭的精巧別致。盡興地把我積累的邊角料抖落一回。而在聽眾嘖嘖連聲，挑指稱奇的當口，又趕緊緻歉我輩實屬孤陋寡聞之人，中國飲食文化堪稱多姿多彩、包羅萬象，此處所談難免掛一漏萬。最後，話題從五湖四海收回來，領着洋鬼子進京城走一遭。侃一回集各地菜系精華，以改造而成的御膳。這一番吹下來，我的這幾位背靠兩百年歷史的同仁，均不得不心悅誠服地對大洋彼岸的輝煌文化仰目以視。 洋洋灑灑侃一回過了癮。我把問題送還給他們：你們說什麼是正宗中國菜。見幾位面面相覷犯了難，我說，其實這個問題很難用一個或一組詞彙來定義，然而也很簡單。只要你們去了中國，即使在一個普通老百姓家裡作客，吃最為大眾化的涼拌黃瓜、醋熘白菜，那也是正宗中國菜。至於在這裡的中餐館，你們吃到的即使再豐盛，往往也還是American-Chinese Food。於是，我給他們講了晏子使楚，南橘北枳的典故。看看幾位一臉失望的樣子，我有些不忍，急忙說希望還是有的。你們在美國若真想吃正宗中國菜，附耳過來......不要去那些設在繁華商業區 或辦公區的中餐館，到中國城來碰碰運氣。到了中國城，再向那些久居加州的老美學一招“東張西 望、左顧右盼”。進一家中餐館，先看看顧客的成分。如果黑頭髮黃皮膚占絕大多數，儘管放心落座，大可以為自己將要吃到的十有八九會是正宗中國菜。

看聽眾的表情開始多雲轉晴。反過來，問他們能不能告訴我什麼是正宗美國飯。一時間，大家都默不做聲。我知道他們心裡正在挨個數着：漢堡包（Hamburger）？不是，光聽名字也知道是正宗德國貨；披薩餅（Pizza）？不對，那是人家意大利首創；Spaghetti？也不對，這麵條也還是意 大利的舶來品...... 數到最後，大概只剩了肯塔基炸雞 （Kentucky Fried Chicken） 和烤肉（BBQ）了。或許還有尚未創出名氣來的某種印第安土著的什麼菜吧。聽眾們很快就放棄了努力。承認幾乎舉不出多少正宗美國菜。我欣賞他們的誠實與坦率。這就是美國人。作為一個民族，她本身就是一個舶來的混合體。她可以幾乎沒有真正源於本國本土的文化，但卻能敞開襟懷接納來自世界各個角落的文化與風俗。混血兒也好，橘化為枳也好，移植的東西雖難免變味兒，但“It's better than nothing”（象我們中國人常說的聊勝於無）。

美國人吃飯點菜，頗見其民族性。記得一美國朋友談起他的中國之旅，特別稱讚一回神州的飲食文化。 然而，諸般菜餚中唯有一樣令他望而卻步，那便是雞腳。他無論如何想不明白，中國人為什麼會喜歡吃這種皮包骨頭的東西。還美其名曰 ?鳳爪。我對他講，你們美國人的吃是以量來衡量的，說來象是《水滸傳》裡的梁山好漢大碗酒、大塊肉，講究的是酒足飯飽的結實痛快。然而，中國人多注重品嘗”滋味兒”。依我看，越是塊兒大容易吃的往往越食之無味。真正有味道的常常是那些吃起來最為費功夫的東西，講究的是齒頰留香。於是，在中國，有人嗜螺螄、有人嗜豬蹄，有人食魚，專工頭、鰭、尾，有人吃雞，非“跑、叫、跳（爪、頭、翅）”不食；你看他們用餐時的一臉專注和怡然自得，才會懂得什麼是津津有味。相比之下，美國人尚處在剛剛擺脫“割不正不食”的初級階段。他們的口腹之慾尚停留在“腹欲”的樸素而簡單的形態。至於口，主要功能似乎是將食物投入腸胃前的必經通道。

聽眾中有人舉手，象風爪這樣一道菜是否因窮人困窘，不得已求其次才把下腳料做來吃的。我沒有正面答覆，而是講了一個故事。說是曾有綠林好漢，每將所劫過客解返山寨，必端上香噴噴老母雞一隻，然後退而暗中觀察。凡選雞胸、雞腿大塊朵頤者，逐出山寨放其生路。僅擇“跑、叫、跳”而食且津津有味者扣為人質，藉以向其親屬勒索錢財。原因何在？前者吃的是雞有形的肉體，屬果腹充飢形態的典型表現；後者吃的則是雞無形的滋味，是錦衣玉食者階層的最佳例證。無意之中飲食習慣出賣了他們的社會地位。聽眾們哄堂大笑連呼過癮，居然能有人在劫匪手中如此戲劇性地化險為夷還賺了一隻老母雞。可是這個故事說明了什麼呢。

有些老美嘗過我炒的菜，誇讚之餘還要跟我學兩手。（其實我的水平在同胞中實屬下下乘）然而，美國人是一個頗為實際而具體的民族。試想美國的菜譜中何嘗有“鹽少許”、“糖少許”這樣的玄妙表達。 美國人講究的一是一，二是二。所有成份必須精確計量，離了量杯、量筒便沒了主張。而中國菜的妙要又豈是僅靠精確計量所能學到的。中國菜製作上所講究的“色、香、味”，要求的實在是相當的造詣。人人有目皆可辨色，有鼻皆可嗅香，有舌皆可嘗味，然欲領悟其中真諦又談何容易。單說一個火候的微妙，所謂得之於心，應之於手，常常容不得毫秒的差池。以做法而言，美國人的廚藝有點兒象瓦崗寨出身的程咬金。動不動就是煮、炸、烤三板斧。除此以外只剩了涼拌一招，但算不得是做菜的真功夫。然而，中國菜的煎、炒、烹、炸，燜、燉、煮、熬，醬、鹵、熏、烤，熘、燴、爆、滑，氽、涮、貼、煨 ，蒸、溻、瓤、扒，又何止十八般武藝。譬如說這熘，便有醋熘、焦熘、軟熘、滑熘、糟熘之分；至於炸也有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包炸與紙包炸之別。由於缺乏對中國烹調基本套路的了解，美國人難以理解許多由做法引申出的中國菜名，更不必說揎拳捋袖、舞刀弄杖取庖廚而代之了。

如此斷言，似乎也太絕了點兒。即令我的美國同仁做不了正宗中國菜，讓他們試試吃慣了的 American-Chinese Food 應該還是可以的吧。本着有教無類的宗旨，我向他們推薦了幾本英文中國菜譜，並在某些菜的關鍵處叮嚀再三。也別說，自此以後，常有人來告知周末他或她又在家中烹製一道舉家稱讚的中國菜。既然有人捧着似橘非橘的果實還連稱美味，把這一層窗戶紙留着不捅破也許更好。

說到這兒興猶未盡，卻想起一件小事足以令我們這些來自五千年文化古國的炎黃子孫汗顏。我們每每自誇泱泱大國，頗不以茹毛飲血的蠻夷之邦為意，以為普天之下僅法式大菜可與中國菜媲美。因此，從不把所謂美國飯當回事。然而，當我們的兒女在這塊飲食文化貧瘠的土地上降生，在牛奶、奶酪、番茄沙司、Formula 以及中國飯菜的混合餵養中一天天長大。突然有一天，我們這些初 長成 的兒女開始大聲宣布，他們還是更喜歡 Pizza 和 Hamburger。於是，出門去吃中國 飯還是吃美國飯，成了每家每戶的周末例行議題。大人們連哄帶勸、恩威並施，孩子們則為他們的偏好而執著抗爭。每逢此時，無論結局如何，都難能皆大歡喜。當我們的同胞們千方百計地用中國菜抓住了美國人的胃和他們口袋裡的綠色通貨的時候，一不留神，潛移默化之中，那些美制垃圾食品竟反過來結結實實地吊住了我們下一代的胃口。真是始料不及。

螳螂捕蟬，黃雀在後。現實生活常常是如此略帶諷刺地耐人尋味。