街邊夜市上的大排檔，幾乎夜夜爆滿，很受歡迎，人們雖盡情吃喝，卻往往忽視衛生隱患。大排檔多缺少防塵、防蠅、鼠、冷藏等衛生設施，造成塵土飛揚、蒼 蠅叮爬，製作的特色熟食和涼菜容易受到污染。下面以大排檔里最受歡迎的烤羊肉串、麻辣小龍蝦、醉蝦、醉蟹、麻辣燙等食品存在的諸多隱患為例，來看看如何避 免由此引發的食物中毒和腸道傳染病發生。下面就來看看大排檔中最有毒最危險的食物名單吧！看完你還敢吃哪個？

　　燒烤類：最能產生致癌物

　　需警惕食物：路邊攤的烤羊肉串、雞翅。在採訪中，曾在路邊攤打過工的小趙向記者講述了烤肉的驚人內幕。為降低成本，燒烤店的老闆都會在肉上下功夫。 “先把肉切好穿到簽子上，隨手放到一邊。夏天天氣熱，如果生意不好，肉很快就變得不新鮮，這時把肉洗一下，再放上嫩肉粉，就立即會變得新鮮起來。”小趙 說，如果肉變質了，只要加上嫩肉粉和牛肉精，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

　　羊肉造假，也已成為這個行業的潛規則，“很多羊肉串其實就是鴨肉串。”小趙在燒烤攤上班期間，一直納悶店主為什麼把“羊肉”泡在羊油里，後來才只知道 了真相。“鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別，但把它泡到羊油或羊尿里。烤時再加上羊肉精，根本沒人能發現。”烤肉用的竹籤也被不少商家重複使用，成為病菌傳 播的媒介。另外，羊肉串在路邊加工會受到汽車尾氣和揚塵的污染，衛生環境毫無保證。

　　雞翅在用明火烤制時會產生大量的致癌物——多環芳香烴，在體內蓄積能誘發胃癌、腸癌等癌症。而另一致癌物——雜環胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸 癌等。燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多，烤焦的肉皮所含致癌物更是高於肉質，這一危害在烤雞翅上體現得最為明顯。還有，雞在生長過程中要打 六七種疫苗，大多數都在翅膀部位注射，翅尖最容易沉積激素，吃多了不利健康。

　　應對法寶：

　　首先，吃燒烤一定要選乾淨、衛生條件好的地方，大排檔、路邊攤最好少去。

　　第二，烤肉里夾的肥肉最好不要吃，烤雞翅應把皮去掉。

　　第三，包一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。

　　第四，吃烤肉時要求多放孜然。美國堪薩斯州立大學研究顯示，孜然、咖喱能大大減少高溫烹調而產生的致癌物。

　　生食類：最易導致中毒

　　需警惕食物：涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等。在涼拌菜加工、銷售行業中，有一種通行的做法就是二次“翻新”。也就是說，涼拌菜放得時間長了，經清 洗、攪拌後再次銷售。在這一過程中，有的僅用清水沖洗一下，然後再加入鹽、味精等調料重新調製，有的則需加入特殊“調料”進行保鮮處理。

　　舉兩個例子，海帶絲放的時間一長，就會發軟、發黏，出現異味。為了使其恢復原有的柔韌度和色澤，很多無良商戶會在處理時添加一些化學物質。我們在飯 館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇，但實際上，藕在切片後很快會發生氧化反應變成褐色，即使用開水焯一下，顏色也不會太白。要達到白的效果，就得動 用一些化工原料，比如連二亞硫酸鈉。而腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題。另外，涼菜大多都是生拌，如果不注意操作的規範性以及餐具、廚具的 消毒，也會導致細菌交叉感染的問題。

　　應對法寶：

　　除了外出就餐少點涼菜外，還要特別留意其外觀、顏色、氣味，凡是脫離食材本身的顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，要謹慎購買。尤其在夏天，如果涼拌菜 沒有低溫冷藏，在恆溫中放1個小時，就會滋生細菌。不管是吃大排檔，還是在家自己做涼菜，最好加些蒜末和薑末，可以起到殺菌的作用。煮毛豆和煮花生相對來 說比較健康和安全，但吃毛豆要適量，一小盤就足夠了。

　　海鮮類：最易感染寄生蟲

　　需警惕食物：麻辣小龍蝦、炒田螺、烤海鮮。一到夏天，大小醫院幾乎每天都有因吃小龍蝦而導致的腹瀉患者。夏季的濕熱環境，為腸道致病菌的生長繁殖提供 了適宜的條件，小龍蝦通常攜帶肺吸蟲，用烤、炒或醃、醉等加工方法都不能將小龍蝦體內的肺吸蟲囊蚴全部殺死。如果人生吃或吃了未熟透的小龍蝦，肺吸蟲的幼 蟲隨之進入人體內，到處“遊走”，可侵犯人的肺，及肝、腦和腹腔等臟器，引起炎症，嚴重時可造成器官化膿等損傷。田螺也是寄生蟲的寄居大戶，調查研究發 現，17%—30%的田螺體內可找到血管圓線蟲的蚴蟲。

　　碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮吃法，但這種吃法最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，且耐熱性較強，80℃以上才 能殺滅，其中還可能存在寄生蟲卵，但烤制的方法不能保證這些病菌被完全殺死。如果商家用不新鮮的海鮮或死海鮮來“以假亂真”，就更危險了，尤其是貝類，其 本身帶菌量較高，蛋白質分解又快，一旦死去，病菌會大量繁殖產生毒素，不新鮮的還會產生其他物質，引起腹瀉、噁心等，甚至食物中毒。

　　應對法寶：

　　海鮮蒸煮最安全。如果非要吃烤海鮮，儘量要求烤得時間稍長一些。大排檔或小飯館的田螺和麻小進貨來源不明，衛生條件又差，最好少吃。如果吃，應該棄去 最易受污染的蝦頭。“醉蝦”、“醬油醃海鮮”等不加熱烹調的海鮮更要慎重食用。另外，吃海鮮時，最好搭配蒜和芥末，以起到殺菌的作用。

　 飲料類：最易誘發消化道疾病

　　需警惕食物：散裝的扎啤。扎啤保質期一般較短，且需要在3—8℃時保存，而市場上出售的散裝扎啤，實際上是普通的鮮啤酒，即未經過巴氏殺菌的鮮啤酒。 這種啤酒通常是儲存在塑料保鮮桶和不鏽鋼桶內，利用桶自身的保溫功能來達到保鮮目的。如果大排檔的衛生環境不達標，就很容易出問題。

　　應對法寶：

　　啤酒最好選瓶裝的；不要太涼；吃肉串最好別喝啤酒，容易誘發消化道腫瘤；海鮮配啤酒會使尿酸水平升高，誘發痛風。夏天比較適合溫和、解膩、養胃、解暑的飲料，大麥茶、酸梅湯就是不錯之選。

　　麻辣燙類：最易招致痛風病

　　需警惕食物：反覆煮的綠葉菜、動物內臟。麻辣燙是各種肉類、豆製品、蔬菜放在一起煮，湯料反覆使用。研究發現，火鍋、麻辣燙湯底煮90分鐘後，亞硝酸鹽含量會明顯增加，而綠葉蔬菜反覆煮，也會產生亞硝酸鹽。

　　牛肚、百葉等動物內臟是麻辣燙中的“搶手菜”，但大排檔或路邊攤的原料不能保證，在底料味道的掩蓋下，消費者不能辨別。動物內臟煮得時間長了，也會產生嘌呤物質，引發痛風。

　　應對法寶：

　　儘量少吃路邊的麻辣燙，以及上述提到的品種，吃的時候最好蘸着芝麻醬，能增加鈣的攝入量，放點有殺菌作用的蒜汁和醋，或者吃點生大蒜，以幫助預防腸道感染。