民間有“三月八，吃椿芽”的說法，每年農曆三月，正是香椿芽上市的大好時節。香椿中蛋白質含量居群蔬之冠，還含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、核黃素等營養。其實，香椿也是藥食同源的典範，古人很早就將香椿入藥治病了。

　　中醫認為，香椿味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺菌消炎、殺蟲固精和美容駐顏等功效，適合絕大多數人食用。《本草綱目》中記載，椿芽能外用治白禿(導致脫髮的一種皮膚癬菌感染性疾病)，“取椿、桃、楸葉心搗汁頻塗之即可”。《日華子本草》指出，香椿“止泄精尿血、暖腰膝、胸中痹冷及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬並惡瘡，搗敷”，可見香椿療效很廣，民間也有用香椿治痔瘡、濕疹、遺精、關節疼痛、跌打損傷、食欲不振、壞血病等疾病的驗方。

　　現代醫學認為，香椿具有提高機體免疫力、潤澤肌膚的作用，香椿煎劑對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等致病菌，都有較強的抑制和殺滅作用，經常食用對腸炎、痢疾、泌尿系感染、便血、痔瘡等疾病有輔助治療作用。另外研究還發現，香椿含有輔助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，並且含有相當豐富的多酚類抗氧化成分，因此能預防多種慢性疾病。

　　香椿的烹調方法很多，除了經典的吃法——香椿芽炒雞蛋外，常見的還有椿芽炒肉絲、香椿拌豆腐、香椿拌麵筋、煎香椿餅等。美中不足的是，香椿中亞硝酸鹽含量較多，且存放越久含量越高，因此食用前應該用100℃的沸水焯燙30秒鐘，並且儘量縮短香椿存放的時間。