出場專家：范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，中國營養學會科普委員。

又到了寒冷的冬季，許多家庭都沒丟做醃菜的習慣。最近在健康博客群中，有關酸菜致癌問題爭得火熱，還有很多網友提出有關醃製食品安全性的一些問題。

■誤解一：鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事情

儘管這些食品都歸《GB2714—2003醬醃菜衛生標準》範圍管理，但是其製作工藝不同， 發酵方式不同，所以危險程度也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃製中所加入 的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平，需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有醃製幾天就食用的暴醃菜，以及 雜菌污染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才存在致癌的問題。

遺憾的是，在我國很多地區，居民都喜歡大量吃暴醃菜，還有很多人喜歡把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱裡放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴醃菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃製作不當的醃菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

■誤解二：正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的

目前食品企業的加工技術水平差異甚大。少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌 種來接種，嚴格控製發酵條件，從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，也 會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看，正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。然而，部分小作坊、個人製作的醃菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控 制，生產程序混亂，無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患，安全難以保障。

從以上情況來看，我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準，明確指出生產中的危害 控制關鍵點及具體要求，並系統性地研究食用各種醬醃菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習，也可以借鑑西方國家製作西式泡菜的管理經驗。消費者應當優 先選擇正規企業的產品，或按規範程序自行製作。

■誤解三：亞硝酸鹽不超標的醃菜就一定能合格

按照目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬醃菜產品的主要問題是添加劑超標，比 如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為 了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟也超過國家標準了，是不合格產品。

這裡要說明的是，放入少量薑黃色素或紅曲色素是無害的，因為這兩種色素都屬於天然色素，而且對健康有益。

■誤解四：如果醬醃菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了

無論醬醃菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。

這裡要解釋的是，醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也 可以產生少量B族維生素，故而衛生合格的醬醃菜並非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬醃菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主 菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬醃 菜。

■誤解五：只有醬醃菜可能產生致癌物，醃製和干制海鮮之類沒事

實際上，醃製和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正 致癌的物質是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質分解產物“胺類物質”發生結合的結果。魚類、海鮮類食物的蛋白質在運輸和儲藏中容易發生降 解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質造成的。在鹹魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物，存在漂白問題，還有過多的鹽 分，因此不利於健康。

相比之下，衛生合格的鹹蛋、醬豆腐等都是相對安全的食品。