廚房小竅門 按飲茶要領煮茶葉蛋 根據沏茶溫度宜在80-90℃的飲茶要領,做茶葉蛋的方法：

試着在蛋煮熟並敲碎後待水溫略降時放入茶葉和調料浸泡. 這樣製作的茶葉蛋茶香更濃. 要注意的是, 第二天吃前加溫也不要煮沸.

熬和燴的不同點

熬和燴, 都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料, 先煸炒斷生, 然後加調料和湯汁煮熟.所不同的是, 熬的原料單一, 不勾芡, 如熬白菜. 而燴常是多種原料, 出鍋時須勾芡, 如燴鴨四件等.

熬粥如何防溢

熬大米粥、小米粥, 或用剩米飯熬粥, 稍不注意便會溢鍋. 如果在熬粥時往鍋里加5～6滴植物油或動物油, 就可避免粥汁溢鍋了.

熬粥時可滴幾滴食用油

熬粥時只要滴幾滴食用油,就不會溢鍋也不起泡了

用壓力鍋熬粥, 先滴幾滴食用油, 開鍋時就不會往外噴, 比較安全.

拔絲糖漿的熬製

在熬製拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長凝結時間,並使糖絲拉得更長.

拔鴨毛的決竅

水燙. 燙鴨子的水不要燒開, 燒到水面起魚星子的時候就行了. 不然, 鴨毛孔遇到100℃的沸水後就要收縮, 鴨毛就不易拔脫了.

灌酒. 殺鴨前先給鴨子灌上一小盅黃酒, 不多時鴨毛孔就舒張開來, 鴨毛很容易拔掉.

加鹽. 鴨子宰殺後, 即刻用冷水將鴨毛浸濕, 然後再用熱水燙. 在燙鴨子的熱水中加入一小湯匙食鹽, 所有的絨毛就都能煺淨. 這是拔鴨毛的一條訣竅.

把飯燒焦了怎麼辦

(1) 應立即停火, 倒一杯冷水置於飯鍋中, 蓋上鍋蓋, 煳飯的焦味 就會被水吸收掉.

(2) 將小塊木炭燒紅, 放在碗中置入鍋內, 蓋好鍋蓋, 十多分鐘後 焦味就消失了.

(3) 將大蔥插入飯鍋中, 再蓋上鍋蓋, 過一會兒煙味就會消失.

(4) 飯有了焦味, 不要攪動, 可將飯鍋置於潮濕處或一盆冷水中, 10分鐘後, 煙味就沒有了 .

(5) 立即將火關掉, 放一塊麵包皮在米飯上, 再蓋上鍋蓋, 過幾分 鍾, 麵包皮即可把糊味吸收.

白菜幫抽筋可變嫩

往年貯存白菜, 邊吃邊扔老幫子, 浪費不少. 其實只要把白菜幫里的淡黃或白色的硬筋抽出(菜幫內側皮薄, 從內抽), 剁成餡, 擠出水分, 加入肉餡, 包包子, 做餃子, 吃着很嫩. 這樣, 白菜幫做餡吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分項用, 沒有浪費的.

白菜餡“機械”脫水法

將剁好的白菜餡用紗布包嚴, 均勻地放置在洗衣機的甩干筒內, 開啟後一分鐘左右即可取出. 此法較用手工擠餡脫水, 既省時省力, 效果又佳.

白蘿蔔除鹹肉異味

鹹肉放的時間長了,就會有一股辛辣味,若在煮鹹肉的鍋里放一個白蘿蔔,然後再烹調,辛辣味即可除去.

若鹹肉裡面是好的,僅外面有異味,用水加少量醋清洗即可。

白糖乾燥變硬怎麼辦

白糖放的時間長了, 很容易乾燥變硬, 可用一小塊乾淨紗布用水沾濕, 把水攥干, 放在糖盒裡,蓋嚴, 第二天糖就會恢復到原來的鬆散狀態.

白糖做魚易成形

炒魚片或做魚丸時,加些白糖,魚片和魚丸就不易溶爛.

白斬雞

原料：

嫩母雞1隻, 蔥節、薑片、料酒、食鹽、香油各適量.

製法：

(1) 將雞洗淨, 去內臟和頭、腳, 再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀 .

(2) 鍋中水燒開, 將雞放入, 加料酒、蔥節、薑片, 蓋上蓋煮15～20分鐘, 取出放至預先準備好的冷鹽水中(鹽要適量), 浸泡1小時, 再取出切塊裝盤, 滴上少量香油即成.

白斬雞怎樣做才質嫩味美

做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：

用1隻重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁,在雞的周身塗上香油即可.這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細胞受熱破裂, 內部汁液流失,雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後,放在湯汁中浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風乾 , 減少水分的蒸發.

板栗去皮

先用刀把板栗的外殼剖開剝除, 再將板栗放入沸水中煮3～5分鐘, 撈出放入冷水中浸泡3～5分鐘, 再用手指甲或小刀就很容易剝去皮, 風味不變.

板栗濕沙混存

用超過所藏板栗重2～3倍的中粗沙與板栗混合,堆放在通風的地方. 沙的含水量為8～10%, 堆放高度不超過50厘米, 並要經常翻堆加濕, 使栗果含水均勻.

板栗貯存方法之一

鋸末混藏：

用相當於所藏板栗重量20％的鋸末, 加入水, 使其含水量達40～50％, 然後與板栗混合堆放. 裝在木箱或口袋裡也行。

板栗貯存方法之二

塑料袋藏法：

將板栗裝在塑料袋中, 放在通風好、氣溫穩定的地下室內. 氣溫在10℃以上時, 塑料袋口要打開；氣溫在10℃以下時, 把塑料袋口紮緊保存. 初期每隔7~10天翻動一次. 1個月後, 翻動次數可適當減少.

板栗貯存方法之三

壇內混藏法：

挑選飽滿板栗, 用潮濕的細黃沙拌勻裝入壇內. 壇底和壇口呵以多放些黃沙, 壇口用稻草堵塞, 口朝地倒置. 容器直徑不宜太大. 貯存一段時間後, 要倒出來檢查一次, 將較嫩的和發黑的板栗挑出來.

板栗貯存方法之四

自然風乾法：

把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫過板栗, 浸泡7~10天后撈出, 裝在竹籃里, 高掛在通風處,讓其自然風乾. 浸泡前, 要除盡病、蟲、傷栗果,攤放1~2天, 蒸發水分, 當鮮果失重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1個月內是危險期, 要常查看。

拌餡的竅門

在調製餃子、餛飩餡時, 要慢慢往肉餡中加水, 並用筷子朝一個方向攪動, 待肉餡比較稀時, 再加鹽. 餡的瘦肉多可多放水, 肥肉多則應少放水.然後再將剁好的菜和肉餡一起拌勻,不要多攪, 否則會出湯. 如出湯, 可摻些乾麵, 也可放到冰箱或室外晾一晾, 油脂一凝 ,就稠了.

包餃子面加雞蛋好處多

包餃子, 如果在每 500克面里加上雞蛋一個, 則面不“較勁”, 容易捏合；餃子下鍋後不“亂湯”； 餃子出鍋涼後不愛“坨”；而且口感好, 還增加了營養.

保存活泥鰍的方法

把新買回的活泥鰍用清水漂一下, 撈起放進一個不漏氣的塑料袋裡(袋內先裝一點點水),將袋口用橡皮筋或細繩紮緊, 放進冰箱的冷凍室里冷凍,長時間存放,都不會死掉,只是呈冬眠狀態.烹製時, 取出泥鰍, 放進一盆乾淨的冷水裡(注意,千萬不能用熱水),待塊融化後,泥鰍很快復活,製作後鮮香味美.

保存活魚方法1

夏季存放活魚,可往魚嘴裡灌3～4滴白酒(再灌幾滴白醋更好),然後放在陰涼處,可以提高魚的防腐能力.盛裝活魚的容器要透氣. 如用自來水存養,水不要隨放隨用, 最好隔日再用, 每天換水一次,活魚至少可存活1個月左右.

保存活魚方法2

將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上,可使買回的活魚多活三四個小時,一放回水中,又能活蹦亂跳.這是因為,魚的視神經裡面有一條很重要線狀組織,一旦離水, 線狀組織便會斷裂, 魚即死亡, 將濕紙蒙住魚的雙眼,可延緩這條線狀組織的斷裂時間.

保存食物方法四則

(1) 在潮濕的氣候中, 餅乾如密封后放在冰箱中貯存, 可保持酥脆.

(2) 喝剩下的咖啡, 可以倒在製冰盒中, 放在冰箱的冷凍室, 作成 小冰塊, 在喝咖啡時當冰塊用.這種冰塊融化後不會沖淡咖啡的 味道.

(3) 如果你要寄干點心給親友, 把它放在爆米花中, 連同爆米花一 起打包, 可以防止點心碎裂.

(4) 魚放在冰箱中貯存時, 常會變得太干. 如果放置鹽水中冰凍即 可防止發乾.

保溫瓶可做綠豆湯

炎夏到了, 想隨時喝上一杯冰涼可口的綠豆湯嗎?請您每天晚上(或早晨上班前)將洗淨的綠豆放入一無水鹼的保溫瓶內, 將煮沸100攝氏度的水倒入瓶內, 蓋上蓋. 第二天早上(或下班回來)把保溫瓶內的綠豆湯倒入一乾淨器皿中. 涼後, 放入冰箱隨喝隨取. 綠豆多少, 根據自己的需要.

保溫瓶燜牛肉

把洗淨切好的牛肉放入鍋內, 加上佐料翻炒, 待肉變色後放入醬油, 開鍋後加入適量開水和鹽,再燒一開；然後把牛肉連湯一起倒入保溫瓶內, 蓋好蓋兒, 燜二三個小時, 這樣燒出的牛肉不但肉爛味濃, 而且還省時省火

暴醃、風乾延緩鮮魚變質

把鮮魚用鹽擦遍全身, 以鹽醃防腐, 醃得越透,保存的時間越長. 或者把魚的內臟去除,洗淨, 掛在陰涼通風處, 用過堂風把魚吹乾, 切忌暴曬. 這兩種方法都可使鮮魚在一定時間內不變質, 只是味道會稍差一些.

爆的方法

爆有兩種：

一種是二次加熱法. 即把食物先放入開水中燙抖一下(約七成熟), 再放入九成 以上的熱油鍋中, 隨放隨撈出, 然後用調料着芡快包而成。

另一種是一次加熱法. 就是將食物切配、上漿後, 放入油鍋快煎, 隨即用調料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油鍋溫度, 斷生撈出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等.

冰凍“蘿蔔乾”

切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間 , 再拿出來置陽光下曬乾, 就成了可以久存且風味獨特的“蘿蔔乾”, 燒肉時放上一些, 味道極好.

冰凍食品解凍

肉類宜在15～20℃的室溫中解凍, 最好不要在水中解凍,以免造成營養物質的流失.家禽一般可在水中解凍, 但未去內臟的, 應在室溫下自然解凍, 以免產生異味. 魚類宜在40～50℃濃度為4～5%的食鹽水中解凍. 因為在這種條件下, 魚的肌肉組織復原力最強,味道最佳.

蛋品可裝在不透水的金屬容器中, 將容器浸在20℃水中迅速解凍.

冰箱保鮮香蕉

將待熟香蕉放入冰箱內貯存, 能使香蕉在較長時間內保鮮, 即使皮變色也不會影響食用.

冰箱存放萵苣

新鮮的萵苣吃不了就放在冰箱裡. 但因萵苣是時鮮菜, 不多久, 就發蔫並容易生“鏽”.如果在需存放的萵苣下面墊1塊毛巾, 萵苣就不會生“鏽”了.

冰箱內不宜存放鬆花蛋

松花蛋是用鹼性物質浸制而成, 蛋內飽含水分, 若放在冰箱內貯存, 水分就會逐漸結冰, 從而改變松花蛋原有的風味. 低溫還會影響松花蛋的色澤, 容易使松花蛋變成黃色. 所以, 冰箱內不宜存放鬆花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段時間的松花蛋, 可放在塑料袋內密封保存, 一般可保存3個月左右而風味不變.

冰箱正確貯存食物三則

(1) 麵包最好用食品袋裝好後再放入冰箱. 否則, 麵包很容易變干 發硬.

(2) 絕不能將吃剩的罐頭食品繼續放在開啟的罐頭裡, 放入冰箱. 因為金屬罐體中包含的鉛會外泄, 污染食物.

(3) 果汁不應放在未封口的容器里. 因為果汁的維生素C會受到空 氣的破壞.

冰箱貯藏咖啡不結塊

在夏季, 速溶咖啡易結成塊狀. 只要將它放入冰箱中存放, 就不會結塊了.

冰箱貯茶不變味

把包裝好的茶葉放在冰箱裡, 可長期保持清香不變味.

冰箱貯存鮮蝦

冰箱中貯存鮮蝦, 方法不當, 易使蝦體變色、乏味. 在鮮蝦放入冰箱前, 應先用沸水或滾油氽至斷生, 晾涼後再放進冰箱, 可使蝦的紅色固定, 鮮味久長. 如需要剝仁備用, 可在蝦仁中加適量清水, 再入冰箱凍存. 這樣即使存放時間稍長一些, 也不會影響 蝦的質、味、量, 更不會出現難看的顏色.

冰淇淋啤酒開胃

在啤酒中放一些冰淇淋或冰塊, 啤酒泡沫會更為豐富, 還可提神、開胃.

菠菜豆腐的烹製

菠菜燒豆腐時,先將菠菜燙一下,使草酸溶解掉再與豆腐一起做.這樣豆腐中的鈣質就不會被破壞.同時,也可去掉菠菜的澀味,使菜的味道更好.

不吃早餐易得膽結石

美國科學家對患膽結石的病人作了調查研究, 發現膽結石患者與長期不吃早餐有關. 因為空腹過久, 膽汁中的成分就會發生變化：膽酸含量減少, 膽固醇的含量不變, 形成高膽固醇膽汁. 膽固醇過高就容易在膽囊中積累起來, 形成結石核心的物質.

不同食用植物油的區別

食用植物油的種類很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等.

花生油是從花生仁中提取的油脂, 有的地方稱生油, 一般呈淡黃色或橙黃色, 色澤清亮透明. 花生油沫頭呈白色, 大花泡. 具有花生油固有的氣味和滋味.

菜籽油是從菜籽中提取的油脂, 習慣稱為菜油. 一般生菜籽油呈金黃色, 油沫頭髮黃稍帶綠色, 花泡向陽時有彩色. 具有菜籽油固有的氣味, 嘗之香中帶辣.

大豆油是從大豆中提取的油脂, 亦稱豆油. 一般呈黃色或棕色. 豆油沫頭髮白, 花泡完整, 豆腥味大, 口嘗有澀味.

棉籽油是從棉籽中精煉提取的油脂. 一般呈橙黃色或棕色, 沫頭髮黃, 小碎花泡, 口嘗無味.

葵花籽油是從向日葵籽中提取的油脂. 油質清亮, 呈淡黃色或者黃色, 氣味芬芳, 滋味純正。

不同水溫下不同湯料

用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯,必須待水開後下鍋;但用煮醃過的肉、雞、火腿等燉湯, 則須冷水下鍋.

不要過量食用植物油

植物油中含有大量的亞油酸, 它有助於降低人體血液中的膽固醇含量. 但植物油是不飽和脂肪, 如果吃得過多, 容易在人體內形成過氧化酯. 這種物質積存在體內, 能引起腦血栓和心肌梗塞等疾病, 甚至可能誘發癌症. 據科學測定, 每人每天需要亞油酸4～5克. 按這個定量, 每人每天食用8克植物油就夠了.

不要用菜刀削水果

隨意用菜刀切削水果很不衛生. 因為菜刀常接觸肉、魚、蔬菜, 刀上會附着寄生蟲及其蟲卵或其他病菌, 用它削水果, 水果會被污染, 人吃了就會得病. 尤其是削蘋果時, 除病菌污染外, 菜刀上的鏽和蘋果中所含的鞣酸會起化學反應, 產生鞣酸鐵鹽, 使蘋果的色澤和香味大受影響. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不鏽鋼果刀.

菜過鹹的處理1

菜咸了, 可加適量白糖, 即可解鹽.

菜過鹹的處理2

菜咸了,放一些醋,鹹味會大大減少.

菜過鹹的處理3

菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果