我算是个地道的东北人了吧，因为出生在那里，一直到考上大学才离开。

我小时候是中国很贫穷的时候，运输也不发达，南方的水果蔬菜很难运到东北，东北的冬天几乎没有什么蔬菜可以吃。每年入秋之后，各家都买很多大白菜，土豆存起来，一冬天就吃这个了。如果不够吃，只有吃咸菜了。咸菜也是入秋的时候买些个大萝卜，胡萝卜用盐腌起来，偶尔也有雪里红，腌咸了可以炖豆腐吃。

大白菜过冬保存并不容易，结冻之前各家都晾晒大白菜，让菜里面的水气出来，不然水气太大的菜很容易就烂了。大白菜晾到最外一层菜叶菜帮都干了最为理想，在此之前大白菜都不能摞起来放。等到大白菜晾好，菜的分量至少也损失一半了，剩下的菜在冬天那漫长的日月里，其实也是不够吃的。东北人另有一个大白菜保存方法，就是积酸菜。

积酸菜要有一个大缸，大白菜要洗干净，一层一层码在缸里，每放一层菜都撒一层大粒盐。最后码满了大缸，用一块大石头压在上面，缸里面加满水。这个缸要放在一个不很冷也不热的地方，太冷了水会结冰，东北的冬天外面经常是零下二三十度。温度太高了酸菜很容易烂。因为时间的关系，也因为资源的关系，每家的酸菜只能成功，不能失败，因为浪费不起，酸菜如果烂了都得靠咸菜补充了。

上大学的时候课上学到东北的酸菜是白地霉发酵，白地霉一般漂浮在水面上，生长温度偏低。东北地区因为吃酸菜，咽喉癌的发病略有升高。当然黄曲霉是最毒的霉，青霉产了青霉素，而红曲霉就是我们吃的红色豆腐乳。霉菌和我们的日常生活密切相关。

记得我十岁左右的时候，有一年的十一放假，妈妈在家积酸菜，我帮她倒洗菜的水，水流到院子里结了一层冰壳。一大缸的大白菜总有二三十棵吧，妈妈要把它们都洗干净，那是她要干很长时间的活儿。不仅如此，洗菜的水是凉水，那时候任谁家也腐朽不起烧热水来洗白菜。妈妈的手在冷水里泡好几个小时，那时候的我一点都不懂做妈妈的辛苦。我爸爸，和别的东北老爷们一样，才不会帮妈妈洗白菜。

漫长的冬日，酸菜也不是天天吃得上的。大人总要计划着，春节的时候亲戚朋友来要有菜吃，春天的第一道菜，大约要等到五月份才有小葱菠菜，饭桌上要平均分配好这些菜食。这样的十八年，养出了我的东北胃，酸菜炖粉条，就成了我的最爱，酸菜馅饺子，也是美味无敌。

上大学的时候吃食堂，比在家里吃的饭菜都丰富了很多。寒假回家总是春节，每年我也不会少了吃酸菜。研究生毕业之后在北京生活，基本上就没有酸菜可吃了。但是九十年代的北京，就算是冬天也买得到各种蔬菜，酸菜算是淡出了我的生活。

98年出国，在北卡住了一年多，和朋友合伙买整箱的白菜，豆腐，荷兰豆，放在冰箱里面慢慢吃，也没动过自己做酸菜的念头，那时候也是真忙。2000年搬到纽约一住十一年，蔬菜不愁了，中国超市里还要各种酸菜卖，其中就有正宗的东北酸菜，是那种用塑料袋封好的，半个大白菜芯的，味道已经很纯正。

2007年我父母来美国，他们要我给他们买朝鲜店里的整箱大白菜，大夏天他们也做了很多酸菜出来。他们用一个塑料桶，餐馆用过的装酱油的筒，一般只做两三棵大白菜，一旦第一次的白菜酸了，他们把酸菜拿出来装袋放冰箱保存。然后再续第二次的大白菜，第二次的白菜很快就酸，因为淹菜的水已经是酸了的。如此这般，我父母给我做的酸菜吃到我不馋。他们走了之后，我又恢复到偶尔买一包超市的酸菜吃，也还不十分想念。

在Natera工作那段时间，我一个人在加州，公司每周有三个午饭，我自己很少做饭。忽然有一天就想泡菜吃。于是就用了儿子给我买的装花的玻璃花瓶，酸奶接的种，泡了青椒，芹菜，圆白菜，萝卜，胡萝卜，吃得我胃极酸，只好停下来。

去年搬家，我注意到我们之前买的两个玻璃缸，七八寸高的大小，以前用它们淹咸鸡蛋和泡蒜用的，因为胆固醇的问题咸鸡蛋不吃了，泡蒜也是泡一次吃一年，没有勇气再泡了。两个缸闲置了下来。三月份老公回国，我一个人在家，搬出来一个玻璃缸，加上凉开水，接上酸奶的种，泡起了大白菜。一来是缸小，二来是只有我一个人吃，所以我每次只洗十个菜帮，刚刚好塞满小缸，上面压上一个小茶杯，缸的盖子压住小茶杯，菜帮就没法浮出水面。这个方法，我只泡三天，因为我的胃酸问题，我尽量吃不是很酸的东西，如果连续泡，我一周可以吃两次炖酸菜。

这个方法做的酸菜，其实不是东北酸菜，它更接近四川泡菜。四川泡菜的菌是乳酸菌。因为我接种的是酸奶，比自然发酵更加安全。之前我写过自己做酸奶，也是接种的市面上买来的酸奶。不管白菜是怎么酸的，炖出来的酸菜一样的美味。更何况白地霉毕竟有隐患。

我的酸菜水经常重新做，用过几次的酸菜水，里面乳酸菌太多，我不想把白菜泡得太酸。经常换水，经常换水还能保证菌种的纯净，时间长了，怕是杂菌也会有所生长。发酵食品，安全性总要放在心上。

想酸菜，很容易的。