吃什么油最健康? |
送交者: 安好中国癌症信息网 2015年11月11日08:03:37 于 [健康生活] 发送悄悄话 |
最新研究表明,植物油在炸食物时会释放引起癌症和其它疾病的有毒化学物质。因而,科学家们推荐用橄榄油,椰子油,黄油或猪油来炸食物。
油炸食物为什么有害? 英国莱斯特德蒙福特大学教授MartinGrootveld的研究显示,一份用植物油炸的“鱼和薯条(Fish and Chips)”(一种有名的英国油炸食品)的醛脂类氧化物(LOP)含量超过世界卫生组织每日限定安全值的100〜200倍。
Grootveld教授开展了一系列的研究,他说:“几十年来,卫生部门警告我们黄油和猪油非常不好。但是,我们的研究发现黄油和猪油用来炸食物非常好。
黄油,橄榄油和猪油来炸食物则产生低得多的醛脂类氧化物。椰子油产生的这种有害化学物质水平最低。
长期以来,人们一直认为含有多不饱和脂肪酸的油很健康,例如玉米油和葵花籽油。但是在高温时,多不饱和脂肪酸会经过一系列复杂的化学反应而生成有毒的化合物。在一定的温度下,多不饱和脂肪酸会形成醛脂类氧化物(LOP),研究表明椰子油产生的LOP量最低,而玉米油和葵花籽油产生的LOP高出黄油三倍多(见下面的图【在180℃时,几种油在不同的油炸时间释放的醛脂类氧化物浓度】)。
醛脂类氧化物与发生多种疾病有关,包括心脏疾病,癌症,胎儿畸形,炎症,溃疡和高血压。
植物油的其它不利于健康的因素 另外的研究表明,植物油中的脂肪酸会导致一些健康问题。植物油中含有丰富的欧米伽-6脂肪酸(omega-6 fatty acid/OMG-6),如果吃太多的玉米油或葵花仔油,大脑吸收过多的欧米伽-6,而有效地阻止大脑吸收欧米伽-3(omega-3 fatty acid/OMG-3)。大脑缺乏欧米伽-3是心理健康问题和其它问题(如阅读困难)的主要致病因素。常用食用油的OMG-3和OMG-6含量参见下面的表格【各种油类的多不饱和脂肪酸含量(重量%),以及油冒烟的温度(℃)】。
目前的健康建议 食用油在高温时产生高水平的毒性物质的证据已经存在了很多年,但是一直被食品工业以及卫生监管部门所忽视。
目前卫生部门给出的健康建议是:“用含低饱和脂肪的油取代含高饱和脂肪的油”,并警告说,不要用黄油或猪油油炸食物,推荐用玉米油,葵花籽油和菜籽油来替代。因为食用饱和脂肪会升高血液中的胆固醇水平,这会增加发生心脏疾病的风险。
随着新的研究证据的出现,卫生部门的以上健康建议也将会做相应的修改。
怎样减少油炸食物的危害? 最好的解决办法是在油炸食物时,尽量避免使用含多不饱和脂肪酸丰富的油,例如玉米油和葵花籽油。使用黄油或猪油会对健康更有益。可以参考下面的表格【各种油类的多不饱和脂肪酸含量(重量%),以及油冒烟的温度(℃)】选择用哪种油来炸食物。
用花生油和大豆油炸食物安全吗? 由于英国人很少吃花生油和大豆油,因此在英国的研究中并没有包括花生油和大豆油。油炸食物时用的油是否有害取决于这种油中的多不饱和脂肪酸含量。从上面表格中可以看出,花生油和大豆油的多不饱和脂肪酸含量很高,分别为重量的32%和58%。另外,棉籽油的多不饱和脂肪酸含量也很高,达到52%。除了关注花生油含有大量的多不饱和脂肪酸含量以外,但应注意它的另外一个问题,花生在储存过程中容易被黄曲霉毒素污染,进而花生油会含有大量的黄曲霉毒素,这在一些研究中已经被证实。黄曲霉毒素是一种引起肝癌的强致癌剂。
影响油炸食品有害的其它因素 从上面的图中几种油在炸食物时释放的醛脂类氧化物浓度可以看出,油在高温下加热的时间越长,产生的有害物质越多。因此,在炸食物时,尽量少炸一些,以避免油被加热太长的时间。另外,用过的油不要重复用来炸食物。
常吃油条及其它油炸食品的危害 油条是很多人喜欢的早餐食物,由于炸油条的油被反复用,其中的有害物质含量会特别高,因此油条上会有大量的有害物质。同样,外面的炸薯条,炸鸡等其它油炸食品都含有大量的有害物质。
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