桌 子 中 间 一 口 红 汤 白 汁 翻 滚 的 锅 子，四 周 环 绕 红 绿 相 间、鲜 嫩 欲 滴 的 荤 素 碗 碟，四 五 个 好 友 吆 三 喝 四…… 那 种 感 觉 真 让 人 难 忘。

真 正 将 火 锅 文 化 推 向 高 潮 的 还 是 四 川 的 麻 辣 火 锅。四 川 火 锅 的 涮 料 无 所 不 包：荤 的 有 牛 羊 猪 鸡 肉 片、鸭 肝 猪 脑、鱼 虾 泥 鳅、鸭 肠 猪 血、百 页 毛 肚、 腐 皮 粉 条 等；素 的 则 为 各 种 时 鲜 菜 蔬、莲 藕 土 豆， 最 为 去 荤 的 大 白 菜 片 一 般 都 不 可 少。 在 北 方 因 受 京 式 涮 羊 肉 的 影 响，蘸 料 一 般 以 由 乳 腐、韭 菜 花 和 芝 麻 酱 等 合 拌 而 成，但 近 来 四 川 式 的 香 油 蒜 泥 酱 也 比 较 流 行。

四 川 火 锅 的 真 正 妙 处 在 于 那 锅 涮 汤，一 般 称 为 底 汤。 与 京 式 涮 羊 肉 相 比，四 川 火 锅 的 底 汤 要 复 杂 得 多， 一 般 都 要 经 过 底 料 炒 制 再 辅 以 鸡 汤 秘 制 而 成。生 鲜 涮 料 各 家 大 同 小 异，但 饕 客 的 口 是 全 冲 着 那 锅 汤 而 来 的。各 家 馆 子 为 此 不 余 遗 力，及 至 发 生 在 汤 中 偷 加 罂 粟 壳 的 可 恶 风 气。好 的 底 汤，如 岩 浆 滚 滚，鲜 香 扑 鼻，红 辣 麻 口，能 将 各 种 涮 料 倾 刻 烹 为 一 道 道 五 味 俱 全 的 美 食，催 人 挥 汗 如 雨，欲 罢 不 能。对 口 轻 惧 辣 的 吃 客，也 有 免 放 辛 辣 刺 激 调 料 的 白 汤 伺 侯。 红 白 汤 相 间 的 鸳 鸯 火 锅， 更 能 一 调 众 口，让 口 味 各 异 的 同 往 好 友 同 取 一 锅 食，皆 大 欢 喜。 我 好 红 汤 涮 荤，白 汤 煮 素，轮 流 入 口， 既 享 口 欲，也 减 轻 些 肠 胃 的 负 担。

许 是 过 分 着 重 于 底 汤 和 大 而 全 的 涮 料，川 锅 子 有 偏 了 作 为 至 尊 的 牛 羊 肉。 我 十 多 年 来 造 访 正 宗 及 不 正 宗 的 四 川 火 锅 店 无 数，能 上 面 相 挺 拔、切 片 端 正、入 口 嫩 滑 牛 羊 肉 片 的 店 家 不 多。 也 仅 是 在 这 一 点 上， 还 是 朴 实 的 京 式 涮 羊 肉 要 胜 一 筹。

对 我 而 言，火 锅 之 美 主 要 反 映 在 羊 肉 上。另 外 一 味 涮 料 肥 牛 肉 片 也 还 行，至 于 其 他 荤 素 杂 项，仅 为 在 吃 得 头 酣 耳 热 之 际 清 口 而 已。北 京“ 东 来 顺”的 羊 肉 片 历 来 有 名，据 称 出 处 及 切 割 刀 工 均 有 讲 究。但 一 怕 店 大 欺 客，二 怕 耗 资 不 菲，我 在 北 京 生 活 了 近 二 十 年 也 从 未 去 拜 访 过。 从 自 已 舌 尖 的 感 觉 来 说，羊 肉 片 的 好 坏 一 是 羊 肉，二 是 上 桌 前 的 加 工。

北 京 羊 肉 的 主 要 来 源 是 内 蒙 古 的 这 个“ 盟” 那 个“ 盟” 的。但 近 些 年 来，一 个 叫“ 羊 坊”的 地 方 产 的 羊 肉 片 逐 渐 叫 响 了 名。据 我 所 知，羊 坊 是 位 于 京 西 温 泉 附 近 的 一 个 地 方，至 于 是 那 里 产 还 是 那 里 加 工，我 就 不 得 而 知 了。另 外，羊 肉 片 切 的 厚 薄 与 口 感 关 系 大 大－－太 薄 一 涮 就 化，入 口 单 薄；太 厚 则 填 口 充 嗓，影 响 品 味。厚 度 在 1 毫 米 左 右 的 肉 片 最 合 适。好 的 肉 片，精 瘦 相 宜，红 白 相 间，把 涮 数 道，可 将 一 锅 清 水 荡 为 香 味 四 溢 的 白 汁 浓 汤，

北 方 人 较 拙 于 厨 艺，不 会 在 作 料 上 过 于 取 巧。传 统 的 京 式 木 炭 火 锅，造 型 木 讷，底 汤 不 过 在 清 水 中 投 几 粒 花 椒 大 料、苟 枸 大 枣 清 煮 而 成。 然 后 几 碟 肉 片，一 盘 大 白 菜、 一 盘 豆 腐 外 加 一 碗 麻 酱、 几 头 糖 蒜，一 家 人 便 在 烟 熏 火 燎 中 大 块 朵 颐。但 有 食 肉 传 统 的 北 方 人 不 会 也 不 想 在 肉 质 上 取 巧。 京 式 涮 肉 无 太 多 调 料 映 衬，全 靠 肉 片 当 家，因 此 在 家 中 涮 食 自 不 待 说， 一 般 规 矩 作 买 卖 的 馆 子，所 上 的 肉 片 也 都 还 行，基 本 上 能 将 那 种 肥 厚 的 膻 气 带 入 口 中。 但 终 因 品 种 过 于 单 一，难 调 众 口，近 年 在 满 街 四 川 火 锅 的 冲 击 下，北 京 式 涮 羊 肉 这 一 行 当 萎 缩 得 厉 害，非 行 家 里 手 难 寻 让 人 一 饱 口 福 的 馆 子 了。

一 年 冬 日，下 班 前 兄 弟 姐 妹 们 正 在 寻 思 到 那 里 去 搓 一 顿。 坐 在 墙 角 的 一 长 兄 怯 生 生 地 冒 一 句：“ 要 不， 我 带 大 家 去 吃 北 京 涮 羊 肉？” 早 已 被 四 川 火 锅 的 热 辣 搅 得 胃 燥 肠 热 的 一 干 人 怔 了 一 下，被 忘 却 的 这 道 吃 食 倒 也 值 得 一 试，于 是 欣 然 前 往。

车 子 在 北 京 黄 庄 一 条 黑 油 油 的 胡 同 中 七 弯 八 拐， 停 到 一 间 灯 笼 高 挂， 象 古 装 电 影 中 马 栈 的 馆 子 前。 还 未 入 内， 那 股 浓 烈 的 羊 膻 和 着 烟 火 就 迎 面 扑 鼻 而 来。 店 内 更 是 热 火 朝 天，三 教 九 流 正 吃 得 放 浪 行 骸。 稍 等 片 刻 轮 到 座 席，血 红 鲜 嫩 的 肉 片、 雪 白 的 大 白 菜 片、灰 黄 的 冻 豆 腐 及 水 晶 般 的 糖 蒜 依 次 上 桌。 刚 入 席 的 矜 持 只 在 片 刻 之 间，随 后 便 只 有 在 木 炭 的 霹 叭 作 响 之 下，筷 子 在 汤 底 相 碰 和 嘬 腮 添 舌、呵 气 抽 鼻 之 声。 恨 只 恨 不 能 身 生 九 手，口 添 一 张，怨 别 人 只 捞 不 投，恐 自 已 错 慢 一 箸。 及 至 杯 盘 狼 藉，在 木 炭 坍 蹋 鼓 起 的 烟 子 和 点 点 星 火 之 中，只 剩 下 在 瘫 软 在 椅 子 上 的 一 架 架 身 躯，在 颓 然 无 力 中 仍 说 点 豪 气 冲 梁 不 着 边 际 的 话。几 位 MM 倒 是 一 声 不 吭，两 腮 晕 红，醉 眼 迷 离……

一 位 挚 友，嫁 老 美 先 行 一 步。97 年 携 夫 回 京 探 亲，近 二 十 个 小 时 的 飞 行，落 地 后 第 一 件 事 就 吵 着 上 火 锅 店。在 一 川 锅 子 店 张 牙 舞 爪 两 个 小 时 犹 不 尽 兴。苦 只 苦 了 那 位 一 旁 被 时 差 弄 得 睁 不 开 眼，无 福 享 受 那 锅 连 汤 带 水 的 涮 货 而 又 敢 怒 不 敢 言 的 美 国 丈 夫。

秋 风 又 起，在 异 国 遥 想 火 锅，关 乎 口， 更 关 乎 情。