日常中国菜谱
《 目 录》
〖鱼香肉丝〗(川).................................................... 01
〖蚧味鱼米〗(川).....................................................02
〖芙蓉鳝片〗(京).....................................................03
〖青椒里脊丝〗.......................................................04
〖油辣猪排〗(徽).................................................... 05
〖宫保鸡丁〗(川).................................................... 06
〖合川鱼片〗(川).................................................... 07
〖家常豆腐〗(川).................................................... 08
〖成都蛋汤〗(川).................................................... 09
〖生烧青鱼〗(沪).................................................... 10
〖炸溜鱼块〗(苏).................................................... 11
〖糯溜鱼片〗(京).................................................... 12
〖生炒豆腐脑〗(扬).................................................. 13
〖陈皮牛肉〗(川).................................................... 14
〖怪味生仁〗(川).................................................... 15
〖川味肝片〗(川).................................................... 16
〖似蚧粉〗(川)...................................................... 17
〖炸烹凤尾虾〗(京).................................................. 18
〖银巢红珠〗(苏).................................................... 19
〖锦绣鱼丝〗(扬).................................................... 20
〖脆松〗............................................................ 21
〖椒盐排骨〗(沪).................................................... 22
〖麻香里脊〗(扬).................................................... 23
〖瓜姜虾片〗(扬).................................................... 24
〖乳香鲳鱼〗(宁波).................................................. 25
〖小煎鸡米〗(川).................................................... 26
〖干炸雪松〗(京).................................................... 27
〖麻婆豆腐〗(川).................................................... 28
〖酸辣荔枝肉〗(川).................................................. 29
〖生炒豆腐脑〗(扬).................................................. 30
〖清炒鳝糊〗(徽).................................................... 31
〖香菜梗鳝丝〗(扬).................................................. 32
〖生煸草头〗(沪).................................................... 33
〖生爆目鱼片〗(京).................................................. 34
〖八宝辣酱〗(沪).................................................... 35
〖酸辣汤〗(川)...................................................... 36
〖红油鸡片〗(川).................................................... 37
〖水煮牛肉〗(川).................................................... 38
〖毫油牛肉〗(粤).................................................... 39
〖生烧扒翅〗(京).................................................... 40
〖橄榄鱼翅〗(杨).................................................... 41
〖青鱼煎漕〗(沪).................................................... 42
〖青鱼头尾〗(徽).................................................... 43
〖干烧鳊鱼〗(川).................................................... 44
〖菊花青鱼〗........................................................ 45
〖油爆墨鱼卷〗(京).................................................. 46
〖炸双味〗(川)...................................................... 47
〖软炸鲳鱼〗(京).................................................... 48
〖油淋燕子鸡〗(京).................................................. 49
〖雪花肉片〗(苏).................................................... 50
〖三片煎豆腐〗(苏).................................................. 51
〖兰花争艳〗........................................................ 52
〖鲜奶鱿鱼〗(川).................................................... 53
〖怪味鸡〗(川)...................................................... 54
〖醋溜莲花白〗(川).................................................. 55
〖油酱毛蚧〗(沪).................................................... 56
〖三丝鱼卷〗(扬).................................................... 57
〖脆鳝〗(苏)........................................................ 58
〖椒麻牛肉〗(川).................................................... 59
〖干炒鱿鱼丝〗...................................................... 60
〖脆皮鸡〗(川)...................................................... 61
〖锅贴蛋清〗(川).................................................... 62
〖小炒粉丝〗(湘).................................................... 63
〖脯雪黄鱼〗(京).................................................... 64
〖五彩目鱼丝〗(京).................................................. 65
〖椒盐面筋〗(苏).................................................... 66
〖香酥鸡〗(川)...................................................... 67
〖干煸牛肉丝〗(川).................................................. 68
〖清炒虾仁〗........................................................ 69
〖高丽香蕉〗(川).................................................... 70
〖熏鱼〗(徽)........................................................ 71
〖鱼皮混饨〗(苏).................................................... 72
〖油爆双脆〗(京).................................................... 73
〖生炒鸡骨浆〗(沪).................................................. 74
〖油浸麻辣鱼〗(川).................................................. 75
〖陈皮大虾〗(川).................................................... 76
〖梁溪素脆鳝〗(锡).................................................. 77
〖虾籽大乌参〗(沪).................................................. 78
〖蛋松土豆丝〗...................................................... 79
〖果汁鱼球〗........................................................ 80
〖脆皮草鱼〗(川).................................................... 81
*recipes.001
１．【鱼香肉丝】（川）
用料：ａ．主料：猪精肉
ｂ．副料：冬笙（竹笋，青椒，高拔，黑木耳，香茹）
ｃ．调料：油（最好色拉油或精制菜油），豆扳酱（四川豆扳酱） 糖，醋（米醋，不用镇江醋）酱油，味精，料酒（用黄酒），鸡蛋，生粉，蒜泥，姜末，葱节（半寸左右）
用鲍鱼海椒来烧．四川盐咸不发苦，上海盐里含钾，所以发苦 川菜里的豆扳酱是四川豆斑酱．川酱里无辣火，不足是颜色深，但吃口好．最好将上海豆扳酱与川酱混合用，各一半。
生粉最好是：地栗，菱，绿豆，玉米，土豆粉，小
麦，山芋。
操作过程：ａ．将猪精肉片切成粗细均匀的丝，用盐，酒，味精
拌匀加生粉，蛋上浆（稍许等一会儿）。
ｂ．冬笙剥去壳，下冷水锅开小火出熟，切成丝．
ｃ．糖醋,酱油,酒,味精,水生粉成浆.
ｄ．炒锅坐大火烧热.汤骨加油烧至四,五成热时，肉丝下锅滑散。 冬笙丝下锅过油,倒入滑(漏)勺.
ｅ．炒锅回火.锅内留余油(此油不能太多,多了要滑芡)烧热.蒜泥.姜末下锅
煸香.豆板酱下锅炒出红油.原料下锅颠翻喷汁,翻炒,撒下葱节,淋醋(为起香
味,锅不离火时喷醋,2-3滴),起锅装盆.
菜品标准： 色泽金红;口味,辣,舔甜,酸,咸;具有浓郁的鱼香味;质感滑嫩
; 卤汁紧包,二匙卤就可以了.
操作要领：
ａ．肉丝要先片后切成粗细均匀丝,注意上浆程序.
ｂ．滑油时,油温四,五成为好.(热气肉油温低些,冷气肉油温高些)
ｃ．蒜姜必须煸透.
ｄ．调料适量.
*recipes.002
２．【蚧味鱼米】（川）
烹调类别： 滑炒．
用 料：ａ．主料：青鱼（骨刺少的鱼：黄鱼，花鲤，鲳鱼都可以）． ? ｂ．副料：冬笙，青椒，小苑豆．
ｃ．调料：油，盐，白胡椒粉，味精，生粉，料酒，醋，蛋， ? 姜末，葱花．
操作方法：ａ．将青鱼杀洗干净，斩去头尾，取中段去皮出骨．切成粒状 ．用清水漂清爽．捞出沥干．加味精，盐，酒，胡椒粉拌 匀．加生粉，蛋清上浆（稍等一会儿）．
ｂ．冬笙，青椒径粗细加工．冬笙下水锅出热，切成粒
状．青椒切同样粗细粒．
ｃ．盐（勿太多），酒，味精，胡椒粉，水生粉（二匙
水）芡成汁．
ｄ．鱼米下二，四成油锅，滑干．副料冲锅倒入漏勺．
炒锅内留余油．姜末代下锅爆香．原料下锅翻炒．兑
汁（加鲜汤）翻炒．撒葱花，淋醋起锅装盆．
菜品标准： 色泽白净谖断氏蹋哂懈蛳阄叮实叵溉恚? 汁包紧．整个蔡要白是白，青是青，粒粒清楚．
操作要领：ａ．鱼米用清水漂净，使鱼米更白净：腥味减轻：但鱼
米要历干．
ｂ．三成油温滑油．
ｃ．卤汁不宜长．
ｄ．姜末要爆香，淋醋不离火．
*recipes.003
3. 【芙蓉鳝片】 (京、扬)
烹调类别：滑炒
用料：ａ．主料：活杀黄鳝半斤
ｂ．副料：红罗卜一根(或火腿、红肠皮去掉后切成丁)
黑木儿四朵、青椒两只(或小豌豆、菜心等)
ｃ．调料：料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋(蛋清)八只。水生粉、白净猪油或色拉油。
制作方法：ａ．鳝背切成蝴蝶片。活杀黄鳝出骨去皮，切成片(薄一些)，入口即化。
ｂ．将鳝片用清水漂净。(鳝在上浆时切忌加蛋清，此菜例外)。
ｃ．用精盐、料酒、味精、适量胡椒粉、干生粉上浆伴和备用。
ｄ．青椒、红罗卜打切成菱形片。黑木儿洗净去蒂。
ｅ．锅烧热后，汤滑，用热锅温油(三成半)。用蛋清与水菱粉倒入温油内，烧出
后显白色，即白又嫩。(三成蛋清，一成水生粉，3:1，另可加少许水)，用勺轻
抖动，推动，划散，成片状后倒出漏油，然后将鳝片划散，划匀，但不划透，
倒入漏勺。将红罗卜与黑木儿冲锅处理。留适当底油。喷洒，精盐，味精，鲜
汤，适量胡椒粉，在放入鳝片，加水生粉收芡。明油，稍加颠翻，出锅装盆即成。
*recipes.004
4. 【青椒里脊丝】
烹调方法：划炒
选料：ａ．里脊肉片切成丝。青椒切成丝，要求粗细均匀。
ｂ．切成的肉丝要在清水中洗净。(五香肉丝不用漂)(漂一夜，第二天用沙布挤
干，可以冒充鸡肉)。
ｃ．肉丝用蛋清、味精、料酒、干生粉伴和上浆备用。
ｄ．锅烧热汤滑，热锅温油，四成左右下肉丝滑锅处理，滑散，滑匀至八成倒
出沥干备用。青椒丝冲锅处理。
ｄ．留底油、精盐、味精、鲜汤。定味加水生粉，滚起，投原料，颠翻乳汁均
包。原料，明油出锅，成宝塔形。
菜品标准：色质白净，白绿相应，质感里脊丝滑嫩。青椒生脆，口味成鲜。
操作要领：ａ．切片肉丝粗细均匀。
ｂ．肉丝要漂净洗净，除去血丝。
ｃ．热锅温油要掌握恰当。
ｄ．动作敏捷，出手要利落。
*recipes.005
5. 【油辣猪排】 (皖)
烹调方法：煎
选料：ａ．主料：猪大排(1斤半)
ｂ．副料：青椒两只。
ｃ．调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生
粉、胡椒粉、水生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。(红油有两种，
辣味与无辣味。徽邦里红油用蕃茄酱加油炒，无辣味)。
制作方法：ａ．排骨打成块。用刀拍成扁平状(或薄片状)。
ｂ．用辣酱油、味精和少量盐稍加浸透。
ｃ．拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。
ｄ．起小油锅，两面轻煎至黄。(轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，
时间短。
重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味)。锅内留底油，煸香葱、姜
、蒜，起香不能焦。起香不能辣，淋醋不吃，放糖不觉甜［主要去腥味］。
ｅ．投作料(即原料)，放些水，用大火烧开，小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡，
浇上麻油，辣油大翻身，抽锅装盆。
ｆ．青椒片切菱形状，用水油锅水烫(经这样处理后，原料表面有光头)，淋于
排骨身上即成。产品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味
齐全。
操作要领：ａ．将排骨打切成薄片状，越薄越好。
ｂ．蛋液与生粉均要涂均匀。
ｃ．排骨两面一定要轻煎至黄。
ｄ．大翻身的动作要轻松自然。
*recipes.006
6.【宫宝鸡丁】 (川)
烹调方法：滑炒
用料：ａ．主料：鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)
ｂ．副料：花生米(山东花生或四川天府花生)
ｃ：油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜
末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。
(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆酱可用红油代替。但豆酱一定
要少加。蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油
一般指鲜酱油)。
制作方法：
ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。
鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。
ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。
ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
ｄ．炒锅坐大，烧热汤滑。加油烧至四成热时，鸡丁下锅滑散倒入漏勺。锅内存
低油烧热，花椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆
酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。
菜品标准：色质红，口味煳辣，带酸甜，质感嫩脆，乳汁紧包。
操作要领：ａ．上酱后醒置两小时以上。
ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成。
ｃ．花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。
ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。
ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。
*recipes.007
7．【合川鱼片】 (川)
烹调类别：炸溜
用料：ａ．主料：青鱼(不一定青鱼，骨刺少的都可以)
ｂ．副料：青椒、花生米(地栗)
ｃ．调料：油、盐、豆拌酱(泡椒)、番茄酱、糖、醋、贩邸⒕啤⑽毒⑺? 片、姜片、葱节、红油、蛋黄、生粉。
(注意：番茄酱无论烧什么菜都不宜加太多，主要是为了增加颜色)。
制作方法：
ａ．将青鱼杀洗干净，斩去头尾，中断剖成两片，拆骨去皮，打断
成片或长方片。用味精、酒、盐、胡椒粉拌上味。
ｂ．青椒洗净剖开去籽，切成片，花生米斩成末。
ｃ．蛋黄、生粉加水调成糊。
ｄ．起大油锅烧至七成热。鱼片拌上花生米末挂糊。逐片下锅炸定型。油温降
至五六成，炸透捞出。待油温升高至八九成，鱼片回锅炸至脆捞出。
ｅ．起小油锅烧热，蒜、姜片下锅煸香。下豆酱炒透。喷酒，加汤。糖、醋
、盐、番茄酱、味精，烧开勾芡。鱼片、青椒下锅滚芡。撒葱节，明红油
起锅装盆。
菜品标准：色泽嫣红，口味舔酸略带辣。
操作要领：ａ．青鱼片先打段后片成长方形。
ｂ．临下锅炸前先挂糊。
ｃ．定型炸油温应掌握七成，脱水炸，油温应掌握五六成，脆表炸掌握八九成。
ｄ．勾芡恰当，不宜太薄。
*recipes.008
8．【家常豆腐】 (川)
烹调类别：烧
用料：
ａ．主料：豆腐(老豆腐制法：先切成块，然后撒些盐花放三四小时即可)。
ｂ．副料：精肉片、青椒片、冬笙片(香菇、黑木儿)。
ｃ．调料：豆板酱、红油、酱油(盐)、糖、酒、味精、水生粉、姜末、青大蒜
段、油(用青大蒜后，蒜泥和葱都可不用了)。
制作方法：
ａ．将豆腐打成长方块(六分宽、一寸长)。
ｂ．起大油锅烧至九成热(肉片下锅炒至断血水喷酒)，姜末下锅煸香，炒豆板
酱见红油，加鲜汤、冬笙片，豆腐块下锅(加酱油、糖)，烧开改用小 焖至
入味。加味精用大 勾芡，淋油旋涡大翻身，撒下青大蒜叶。预先炒熟的青
椒片，明红油托入盆内。
菜品标准：色质金红，口味辣咸、鲜、香。质感软嫩、亮油包芡。
操作要领：ａ．要选用老豆腐。
ｂ．氽豆腐是，油温掌握八九成。
ｃ加糖不吃舔。
ｄ．芡头略厚，汤质稍长。
*recipes.009
9．【成都蛋汤】 (川)
烹调类别：煮
用料：ａ．主料：鸡蛋
ｂ．副料：黑木儿、应时绿叶菜、白猪油、盐、味精、白胡椒粉。
制作方法：ａ．将鸡蛋打碎去壳调匀。
ｂ．黑木儿用冷水浸透洗净，绿叶菜洗净。
ｃ．炒锅坐大火烧热，滑汤加少量油烧热。蛋液下锅前成虎黄色，旋锅大翻身
。另一面也煎黄。加汤、黑木儿，加盖用大火烧，猛烧至汤汁成乳白色。
加盐、味精、胡椒粉、绿叶菜烧开 ，装入汤碗。(黑木儿用盐拧一拧，洗
净后再放水中浸)。
汤品标准：汤色乳白，口味鲜香，蛋片成虎黄色，汤量八九成，汤质醇浓。
操作要领：ａ．蛋液中不可加盐
ｂ．蛋片两面要煎至虎黄色。
ｃ．加盖用旺火烧。
ｄ．临起锅前加咸头。
*recipes.010
10．【生烧青鱼】 (沪)
烹调类别：煎、烧(大火、小火、大火三部)。
用料：
ａ．主料：青鱼(一斤至二斤)，一般烧五至七分钟左右。
ｂ．副料：无
ｃ．调料：生姜、料酒、葱段、酱油、糖、鲜汤、味精，适量辣火，洁净素油。
制作方法：
ａ．洗净青鱼，斩头去皮留中段。
ｂ．将中段剖两半，打切成均匀大小的块头。
ｃ．将锅烧热，留少量底油，煸生姜末与葱段，放入鱼块，喷入料酒、酱油、
火辣、糖、鲜汤、味精，大火烧开后，开少火烧至迟断生成熟。
ｄ．再用大火，待上色定位后，旋涡淋芡，大翻身，淋上素油，装盆即成。
菜品标准：色质老金黄色，略带红，(烧鱼烧菜：金鱼、老金黄酱色)。质感嫩，
口味鲜咸略带辣。要求块块整齐，酥而不烂。以熟为主，时间不能
太长，鱼块要碎。放糖不觉舔。
操作要求：
ａ．青鱼斩头要去皮。
ｂ．以熟为主，放糖不觉甜。
ｃ．块头要整齐。
ｄ．大翻锅动作要轻松自如。
*recipes.011
11．【炸溜鱼块】 (苏、锡)
烹调类别：炸溜
用料：
ａ．主料：青鱼一条。
ｂ．副料：青豆半两(青椒)
ｃ．调料：料酒、生姜末、蒜泥、米醋、酱油、味精、白糖、胡椒粉、番
茄酱、干生粉、水生粉、素油、麻油、精盐。
制作方法：ａ．青鱼洗净，斩头去皮留中段。
ｂ．将中段剖两半，打切成薄形块状。
ｃ．将块状青鱼用酒、味精盐稍加伴渍(时间短些)。
ｄ．伴渍的青鱼扑上干生粉。
ｅ．开中油锅六成热时放入鱼块，复炸后倒出漏油。
菜品标准：色质茄红或嫣红，质地外脆内嫩。口味：甜酸适口，收口略带咸。
操作要领：ａ．青鱼要打切成片形块。
ｂ．鱼块经伴渍后一定要扑干生粉。
ｃ．炸时油温要掌握好，三次炸。
ｄ．乳汁要均包原料，出锅要及时。
*recipes.012
１２．【糯溜鱼片】（京）
烹调类别：滑炒
选料：ａ．主料：青鱼
ｂ．副料：青椒、黑木儿、新鲜番茄（小豌豆，或新鲜蔬 菜）。
ｃ．调料：酒、盐、味精、姜、水生粉、鲜汤、胡椒粉、洁净猪油。
制作方法：ａ．青鱼拆骨去皮，切成薄片状。（切平刀片，斜刀片 ）。
ｂ．青椒切成菱形块，黑木儿发好，鲜番茄去籽。
ｃ．鱼片放精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉上酱。
ｄ．将锅烧热，汤滑，用热锅温油四成，逐片下锅（免碎）断生成熟，倒出沥油。
*crecipes.001
八宝饭
〖用料〗 糯米一斤，白砂糖三两半，熟猪油一两半，干豆沙五两，枣、莲
籽、葡萄干、花生住⒑颂胰省⑻嵌稀⒚矍嗝返壬傩怼?
〖制法〗 ① 洗净糯米，放在清水内浸二至三小时，沥干水份，上笼蒸熟待用。
② 取饭碗六只，碗底抹上少许猪油。将糖冬瓜、蜜青梅等切成条，
和枣、莲籽、葡萄干、花生米、核桃仁放在各个碗中，摆成各种
图案待用。
③ 趁糯米饭未蒸熟时，将白砂糖、熟猪油放入饭中拌匀，用勺子将
拌透的米饭放入碗中，饭中间要加些干豆沙，放满一碗后，压平
。然后上笼再蒸半小时即成，蒸得越透越入味。食用时将碗里的
饭反扣另一只碗内。
*crecipes.002
麻婆豆腐
〖用料〗 嫩豆腐一块（八两），牛肉末（或猪肉末）一两，蒜泥五分，素油一
两，红酱油二钱，水生粉（或淀粉）五钱，花椒面三分，葱花五分，
豆瓣辣酱五钱，味精二分，鲜汤二两，辣油一钱。
〖制法〗 ① 将豆腐切成三分见方的丁，放入热油锅中出水（不能煮沸，以免
豆腐起孔变老），然后养在冷水中。
② 将锅烧热，放素油一两。将牛肉末（或猪肉末）下锅炒散，下蒜
泥、豆瓣辣酱炒香，再加红酱油、鲜汤，将豆腐从冷水中捞出下
锅，待烧开后，改用小火使烧入味约十分钟。
③ 下味精，改用旺火，加水生粉（或淀粉）勾芡，加辣油装碗，撒
上花椒面、葱花即成。
*crecipes.003
鸡丝凉面
材料（四人份）∶熟鸡丝一杯，绿豆芽四两，面条一斤，沙拉油二汤勺，麻油一汤
勺，芝麻酱（可用花生酱代替）半汤勺，酱油五汤勺，醋一汤勺
，糖一茶勺，葱末二汤勺，姜末，蒜末各半汤勺，辣椒油，麻油
各一汤勺，花椒粉半茶勺，花生粉（炒过的）一汤勺。
做法∶
⒈将面条用开水煮熟后捞出沥干水分，放在一个抹了二汤勺沙拉油的盘子上，
并淋下一汤勺麻油，用筷子不断挑起面条，并用电扇将之吹凉。
⒉用开水烫煮豆芽约十秒钟，捞出后过冷开水并挤干水份，放在盘中做底，
上面放凉面，再将鸡肉摆在面条上。
⒊在一个碗中，先用冷开水调稀芝麻酱，然后加入所有其余作料拌匀，浇到
鸡丝凉面上再撒下花生粉，食时上下拌匀分装小碗即可。
*crecipes.004
油香茄子（微波炉）
〖用料〗 茄子（中等大小）3 个（300克），虾米 5 尾，火腿 1/2 片。
〖淋汁〗 蒜1/2粒，豆瓣酱1/4大匙，酱油1大匙，醋1/2匙，香油、糖、盐各1/2匙。
〖作法〗 ⒈茄子去蒂切半，泡在水中去异味。
⒉虾米（泡软）、火腿切末。
⒊蒜切末，加调味料作成淋汁。
⒋茄子包上保鲜膜，用强段加热 4 分钟，待凉。
⒌把茄子撕成条状，盛盘，放入虾米与火腿，淋上淋汁。
〖附注〗 可用鸡绞肉、猪绞肉等代替虾米与火腿。
*crecipes.005
麻辣豆腐
１．原料
豆腐 一斤
猪肉 二两
菜油 一两五钱
郫县豆办 一两
盐 三分
花椒面 二分
蒜苗 一两五钱
豆豉 十余粒
酱油 五钱
麻辣面 四钱
水豆粉 一两五钱
汤 八两
２．作法
Ａ．将豆腐切成五分见方的颗
Ｂ．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细
Ｃ．炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉
，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油
，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变
色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成
３．特点
色深、味厚、麻辣烫鲜
４．附注
若有牛、羊肉可依法炮制
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心得
做豆腐一定要加点肉．花椒面一定要最后撒．
松松li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li)
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
*crecipes.006
麻辣豆腐
１．原料
豆腐 一斤
猪肉 二两
菜油 一两五钱
郫县豆办 一两
盐 三分
花椒面 二分
蒜苗 一两五钱
豆豉 十余粒
酱油 五钱
麻辣面 四钱
水豆粉 一两五钱
汤 八两
２．作法
Ａ．将豆腐切成五分见方的颗
Ｂ．把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细
Ｃ．炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉
，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油
，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变
色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成
３．特点
色深、味厚、麻辣烫鲜
４．附注
若有牛、羊肉可依法炮制
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心得
做豆腐一定要加点肉．花椒面一定要最后撒．
松松
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
*crecipes.007
[FOOD]每周川菜(2)
每周川菜 ＜大众川菜＞选编
白油肉片
本讲座摘自＜大众川菜＞，作者：刘建成，杨镜吾，胡廉泉，舒孝钧
１．原料
猪 肉 五两
净青笋 三两
化猪油 一两五钱
葱 三钱
木 耳 一钱
姜 五钱
蒜 五钱
盐 五分
泡红辣椒 三根
汤 一两
２．作法
Ａ．将木耳用温水发胀，摘去足，用水掏净．
Ｂ．葱、泡红辣椒分别切成马耳朵节子；青笋切成薄片；净瘦肉切成薄片
Ｃ．在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁，把葱、姜、蒜、木耳、泡红海椒
等小配料放在一起待用．
Ｄ．炒锅置旺火上，放入猪油，随即将肉片用盐、水豆粉拌匀，当油烧至
七成热时即下肉片翻炒．肉片炒到散籽、发白后，下小配料与之和转同炒，并倒入
青笋片炒匀，最后勾匀滋汁，倒下锅炒转即成．
３．特点
肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩，咸鲜味美．
４．附注
Ａ．如喜酸，可在起锅时加几滴醋
Ｂ．马耳朵节子是将葱或泡辣椒两头切成斜口，很象马耳朵．长约五分左右短节，在色、形、味中起不同的作用．
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心得
猪油可用菜油代，只是香味少点，但减少了得高血压的机会．青笋不好搞只好用别的青叶子菜将就了．令人惊奇的是这儿ＳＵＰＥＲＭＡＫＥＴ的泡辣椒非常正宗． 木耳要用黑木耳．
