测定食品或饲料蛋白质含量替“秀才”弄下斧

秀才，你也许需要去考下“奶粉专业”的举人，不然会误导大家的。

其实很多相关的东西我已经在天下论坛那篇感慨里表述了http://blog.creaders.net/Armao/user_blog_diary.php?did=25993，说真的，你这篇文章应该要重新写，我逐一地改你的太费劲了，只好恕我不恭，在你门前弄下斧了。

食品或饲料中的除由氨基酸组成的蛋白质(多肽)外，还有一部分非蛋白氮，主要包括一些有机非蛋白氮化合物，如氨、酰胺、胺、氨基酸等，故它们合起来称粗蛋白，由于蛋白质含量不容易直接测定，故平常是以样品中氮元素的含量折算的，由于不同蛋白质的氮含量不同，故取的平均数值16.5％氮含量，因此粗蛋白的含量是以6.25的换算系数乘以氮含量折算来的。同类食品和饲料的营养特征具有相似性，平常以粗蛋白含量比较营养品质就够了。

历经百年，凯氏定氮法(Kjeldahl method)仍然是普通测定氮含量最简易可靠的方法，其耗用试剂和设备简单，重复性好。另外，有条件的也可用形式的碳氮仪测定氮含量（实际上它是2种元素含量一起出来），碳氮仪利用的是燃烧法，这个方法由于可以把样品坩锅放在自动进样盘里，省工省心，速度也快，但不适用于牛奶这种液态样品的氮含量检测。近红外色谱法简称NIR，是种瞬间测定法，它和中医把脉一样是用参考图谱推测出来的，不是直接测定的结果，可靠性不高，中国搞了那么久，似乎也没有推开，应该也不适用于牛奶这种液态样品。你提供的其它分子生物学上测量蛋白质含量的方法对营养检测都是不经济实用的。

凯氏仍然是最好的定氮法，没有你说的什么先天不足，这才在技术上给不法份子带来机会。面对层出不穷的造假，应该说中国选择的标准检测方法落后于现状了，需要测定表示样品真蛋白质的氮含量，其实改用改进的凯氏定氮法测定真蛋白氮就可以了，实际上就是多一道步骤用三氯乙酸分离非蛋白氮而已。先用三氯乙酸处理样品消化液，让蛋白质形成沉淀，过滤后，测定沉淀的氮含量，就可以知道蛋白质的真正含量，需要的话还可以测定滤液中冒充蛋白质的氮含量，这也是检测牛奶氮含量的国际标准（ISO 8968）。中国需要赶快接轨了。

当然更准确的测定蛋白质方法是用高效液相色谱法，一次全套十多种氨基酸含量全出来（但色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸如需要精确含量需分别处理），你的蛋白质来源搞了名堂没有，比如你是否掺用大豆蛋白质冒充乳蛋白质，一般都可以从氨基酸图谱看出来，三聚氰胺含量、氨含量也可以一并测定出来，其它许多掺假的杂物只要有分离峰，都可以测定出来，但它对操作人员素质要求较高，否则误差很大。另外，高效液相色谱法，检测成本较高，我估计商业公司没有那么先进或舍不得以此日常检测。

《白字秀才：蛋白质含量的测定》

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