厨房小窍门 按饮茶要领煮茶叶蛋 根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法：

试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第二天吃前加温也不要煮沸.

熬和烩的不同点

熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟.所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅时须勾芡, 如烩鸭四件等.

熬粥如何防溢

熬大米粥、小米粥, 或用剩米饭熬粥, 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢锅了.

熬粥时可滴几滴食用油

熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了

用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全.

拔丝糖浆的熬制

在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长.

拔鸭毛的决窍

水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔脱了.

灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉.

加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.

把饭烧焦了怎么办

(1) 应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味 就会被水吸收掉.

(2) 将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好锅盖, 十多分钟后 焦味就消失了.

(3) 将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失.

(4) 饭有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 .

(5) 立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分 钟, 面包皮即可把糊味吸收.

白菜帮抽筋可变嫩

往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成馅, 挤出水分, 加入肉馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.

白菜馅“机械”脱水法

将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既省时省力, 效果又佳.

白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.

若咸肉里面是好的,仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

白糖干燥变硬怎么办

白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里,盖严, 第二天糖就会恢复到原来的松散状态.

白糖做鱼易成形

炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.

白斩鸡

原料：

嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.

制法：

(1) 将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 .

(2) 锅中水烧开, 将鸡放入, 加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15～20分钟, 取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.

白斩鸡怎样做才质嫩味美

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失,鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

板栗去皮

先用刀把板栗的外壳剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3～5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3～5分钟, 再用手指甲或小刀就很容易剥去皮, 风味不变.

板栗湿沙混存

用超过所藏板栗重2～3倍的中粗沙与板栗混合,堆放在通风的地方. 沙的含水量为8～10%, 堆放高度不超过50厘米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.

板栗贮存方法之一

锯末混藏：

用相当于所藏板栗重量20％的锯末, 加入水, 使其含水量达40～50％, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行。

板栗贮存方法之二

塑料袋藏法：

将板栗装在塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上时, 塑料袋口要打开；气温在10℃以下时, 把塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7~10天翻动一次. 1个月后, 翻动次数可适当减少.

板栗贮存方法之三

坛内混藏法：

挑选饱满板栗, 用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内. 坛底和坛口呵以多放些黄沙, 坛口用稻草堵塞, 口朝地倒置. 容器直径不宜太大. 贮存一段时间后, 要倒出来检查一次, 将较嫩的和发黑的板栗挑出来.

板栗贮存方法之四

自然风干法：

把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮里, 高挂在通风处,让其自然风干. 浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果,摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险期, 要常查看。

拌馅的窍门

在调制饺子、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向搅动, 待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放水, 肥肉多则应少放水.然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀,不要多搅, 否则会出汤. 如出汤, 可掺些干面, 也可放到冰箱或室外晾一晾, 油脂一凝 ,就稠了.

包饺子面加鸡蛋好处多

包饺子, 如果在每 500克面里加上鸡蛋一个, 则面不“较劲”, 容易捏合；饺子下锅后不“乱汤”； 饺子出锅凉后不爱“坨”；而且口感好, 还增加了营养.

保存活泥鳅的方法

把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或细绳扎紧, 放进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会死掉,只是呈冬眠状态.烹制时, 取出泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不能用热水),待块融化后,泥鳅很快复活,制作后鲜香味美.

保存活鱼方法1

夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3～4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活鱼的容器要透气. 如用自来水存养,水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水一次,活鱼至少可存活1个月左右.

保存活鱼方法2

将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面有一条很重要线状组织,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即死亡, 将湿纸蒙住鱼的双眼,可延缓这条线状组织的断裂时间.

保存食物方法四则

(1) 在潮湿的气候中, 饼干如密封后放在冰箱中贮存, 可保持酥脆.

(2) 喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成 小冰块, 在喝咖啡时当冰块用.这种冰块融化后不会冲淡咖啡的 味道.

(3) 如果你要寄干点心给亲友, 把它放在爆米花中, 连同爆米花一 起打包, 可以防止点心碎裂.

(4) 鱼放在冰箱中贮存时, 常会变得太干. 如果放置盐水中冰冻即 可防止发干.

保温瓶可做绿豆汤

炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚上(或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100摄氏度的水倒入瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中. 凉后, 放入冰箱随喝随取. 绿豆多少, 根据自己的需要.

保温瓶焖牛肉

把洗净切好的牛肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油, 开锅后加入适量开水和盐,再烧一开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个小时, 这样烧出的牛肉不但肉烂味浓, 而且还省时省火

暴腌、风干延缓鲜鱼变质

把鲜鱼用盐擦遍全身, 以盐腌防腐, 腌得越透,保存的时间越长. 或者把鱼的内脏去除,洗净, 挂在阴凉通风处, 用过堂风把鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质, 只是味道会稍差一些.

爆的方法

爆有两种：

一种是二次加热法. 即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再放入九成 以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着芡快包而成。

另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随即用调料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等.

冰冻“萝卜干”

切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间 , 再拿出来置阳光下晒干, 就成了可以久存且风味独特的“萝卜干”, 烧肉时放上一些, 味道极好.

冰冻食品解冻

肉类宜在15～20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻,以免造成营养物质的流失.家禽一般可在水中解冻, 但未去内脏的, 应在室温下自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40～50℃浓度为4～5%的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌肉组织复原力最强,味道最佳.

蛋品可装在不透水的金属容器中, 将容器浸在20℃水中迅速解冻.

冰箱保鲜香蕉

将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使香蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变色也不会影响食用.

冰箱存放莴苣

新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发蔫并容易生“锈”.如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了.

冰箱内不宜存放松花蛋

松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就会逐渐结冰, 从而改变松花蛋原有的风味. 低温还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色. 所以, 冰箱内不宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味不变.

冰箱正确贮存食物三则

(1) 面包最好用食品袋装好后再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干 发硬.

(2) 绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里, 放入冰箱. 因为金属罐体中包含的铅会外泄, 污染食物.

(3) 果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空 气的破坏.

冰箱贮藏咖啡不结块

在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结块了.

冰箱贮茶不变味

把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清香不变味.

冰箱贮存鲜虾

冰箱中贮存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱前, 应先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进冰箱, 可使虾的红色固定, 鲜味久长. 如需要剥仁备用, 可在虾仁中加适量清水, 再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色.

冰淇淋啤酒开胃

在啤酒中放一些冰淇淋或冰块, 啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开胃.

菠菜豆腐的烹制

菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.这样豆腐中的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩味,使菜的味道更好.

不吃早餐易得胆结石

美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期不吃早餐有关. 因为空腹过久, 胆汁中的成分就会发生变化：胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆固醇过高就容易在胆囊中积累起来, 形成结石核心的物质.

不同食用植物油的区别

食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等.

花生油是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花生油固有的气味和滋味.

菜籽油是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固有的气味, 尝之香中带辣.

大豆油是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.

棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 小碎花泡, 口尝无味.

葵花籽油是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳, 滋味纯正。

不同水温下不同汤料

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤, 则须冷水下锅.

不要过量食用植物油

植物油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人体内形成过氧化酯. 这种物质积存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病, 甚至可能诱发癌症. 据科学测定, 每人每天需要亚油酸4～5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就够了.

不要用菜刀削水果

随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜, 刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削水果, 水果会被污染, 人吃了就会得病. 尤其是削苹果时, 除病菌污染外, 菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸铁盐, 使苹果的色泽和香味大受影响. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不锈钢果刀.

菜过咸的处理1

菜咸了, 可加适量白糖, 即可解盐.

菜过咸的处理2

菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少.

菜过咸的处理3

菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果