送交者: 慌兮兮 2015年01月24日13:24:35 於 [茗香茶語]

有人說起吃臭豆腐的經歷， 同鄉雲居山提到浙江的“蒸雙臭”，即霉莧菜梗與霉百頁同蒸，出鍋時澆多多素油和麻油。現在有些人火氣大，喜歡吃辣椒，故也有用剁椒蒸的。我想起我偶爾得到的一個食譜：黃瓜與百頁同嚼。我說的是同嚼，而“蒸雙臭”大概還是一筷子夾一樣東西。

說偶爾得到那個食譜，因為那天我做了兩個涼拌菜，“高碑店”豆腐絲切斷後用醬麻油拌拌，黃瓜切滾刀斜塊後用醬麻油拌拌。那天兩個菜都沒有吃完，我就把黃瓜塊放進了百頁絲碗裡。第二天就試了黃瓜絲與百頁同嚼的滋味。金聖歎說過，花生與豆腐乾同嚼有火腿的滋味。花生好像與豆腐乾不配的，黃瓜也好像與百頁不配的，但兩樣不搭界的東西同嚼時卻出了異彩。

有人不喜歡吃百頁，說乾乾的，有吃抹布的感覺。百頁倒是有點像抹布，大小差不多，且百頁上有細細的米袋布紋路。緊緻的百頁吃起來很有豆製品的質感，很有嚼頭，只是嚼起來稍許有點寂寞。但與黃瓜同嚼時，突然嘴裡有了黃瓜新鮮的水汁，絲絲的清香和涼爽。黃瓜與百頁的味道對比，質感對比都很好，很奇異的感覺。那個滋味很美，只是我沒有想出一個可以與“火腿”同身價的詞來形容與正名。

我小學裡時，生活很無聊。學校只上半天課，似乎也沒啥回家作業可做。院子裡也靜悄悄的，連個人影都見不到。怎麼打發那些無聊的空閒時間呢？我就去家裡附近的一家豆腐廠，觀摩師傅們做豆製品。我一看就是兩個鐘頭吧，直到感覺院子裡有點人氣時才回家。豆腐廠的師傅們很和氣的，他們也不趕我走。我問師傅們“有沒有什麼事我可以幫他們做的？”

他們說：“你小伢兒就管自家耍子兒好嘞。”

豆腐廠里，這裡轟隆轟隆是磨黃豆的，那裡轟隆轟隆又是做啥花樣經的。製作各樣豆製品的過程我大概算是都看到了吧，唯獨那隻醃臭豆腐的缸沒有看到，故不知缸里的水是啥顏色，要醃多久。曾在電視上看到過，是一缸綠水，醃兩周。做豆製品的師傅是男的，有些人嘴裡還叼了棵煙捲。他們那抽煙本事蠻大的，煙灰與煙捲等長，不會落下來掉進豆腐缸去的。一側門市部里賣豆腐的是大媽西施，露出白嫩的手和一截前臂。

百頁是怎麼做的呢？做百頁時，師傅先抱出一卷幾丈長的白米袋布，豆腐框子擺好。一般是兩個師傅做百頁，一個師傅舀一勺豆漿，另一個師傅把米袋布蓋過去，第一個師傅再舀一勺豆漿，第二個師傅再把後面的米袋布蓋過來，就這麼一層層地做。一層豆腐框碼滿了，再架第二個，一個個往上摞。待到這個工序做完了，就上千斤頂壓水。等壓出些水後，拆掉豆腐框，收緊千斤頂繼續壓，一般是壓一個晚上，水都壓掉，出來的成品百頁就形同抹布了。

既然豆腐廠里賣各種豆製品，自然少不了賣油炸臭豆腐。一般油炸臭豆腐是在夏天的午後賣。現炸的，很新鮮，一小塊賣2分錢。櫃檯上有一碗“辣火醬”，自取用。杭州的“辣火醬”不怎麼辣，有點像越南辣椒醬，但沒有蒜蓉，也有點像“紅翻天”做的泥，但還要咸點。夏天午後3點鐘，嘴裡吃着油炸臭豆腐，心裡想起了楊子榮。西皮流水敲過，胸懷朝陽，臭豆腐不臭。哦喲，嫑忘了試試黃瓜與百頁同嚼，出彩。