炒螃蟹的做法

世界上的螃蟹有許多種，我這裡的螃蟹是指北美西海岸的Dungeness螃蟹。此蟹的特點是體型大，一般法定可捕撈的重量是2磅左右，最大可達2公斤左右，不過，那樣大的螃蟹，也許只有在阿拉斯加才容易見到的。但它的味道和其它味美的螃蟹品種相比，要略差一點。

對這個品種的螃蟹，自然是可蒸可煮。但那些做法太普通。

我這裡介紹一種炒螃蟹的方法。具體做法是：把活螃蟹翻過來，在它腹部的中間線下刀，那裡是它的中樞神經。一刀下去，螃蟹立即不動了。去殼後，要去掉腮。螃蟹的心臟會留在殼的中間線最“低”的部分——如果你把殼翻過來的話。將兩半螃蟹各切成三段。每兩條腿一段，鉗子一段。若每一條腿切成一段，體內部分的肉就會碎掉。將腿從中間把硬殼順腿的方向切開一個口子。把鉗子用力拍裂。目的是讓油鹽和調味品進入肉中。這是最關鍵的點，否則，此種螃蟹的肉味道要差許多。

東海岸的藍蟹，只需要切成兩半就行了。

切好後的蟹子不要清洗，清洗應是在切之前。將鍋中放一定的油，在油不太熱時，把切成細絲的薑絲下鍋。薑絲的量要足夠多，我一般取一、二百克。把薑絲在熱油中不斷地翻動。等待一會兒，把蟹塊下鍋。把蟹塊翻動，加上蔥花和其它你喜歡的各種調味品。在炒期間，把鍋蓋蓋上，燜一兩分鐘，再開鍋翻動。再蓋上蓋。直到鍋中螃蟹塊淋出的水完全乾了，鍋中飄出蟹的香味，略微翻動一下，出鍋。要點是：儘量不另加水，只靠蟹塊中的水來炒。若火太旺，水幹得太快了，只好加一點水了。但那樣好像會影響味道。

飯店的炒螃蟹的做法是把螃蟹一切為二，那樣的做法自然是為了省工。自己家的做法不應仿效它。