牡蠣生和江蟹生

父母都是溫州人，所以我從小總吃溫州特色的飯菜。到現在我仍喜歡溫州菜；不過溫州話我可是一句都不懂。兄妹三人中，妹妹和哥哥起碼都能聽懂溫州話的。看來我毫無語言天賦；所以我到美國二十多年英語仍然“刀槍不入”。我這人，太好吃了。

我最喜歡的溫州菜是牡蠣生。其實我是在網上查到人們這樣稱呼這道菜的。我小的時候，也就是上個世紀六十年代，我們家在北京。那時菜市場裡有賣牡蠣的（溫州人稱為“蠣蚼”）。大人們時不時地買來吃，可見並不貴。北京人很少吃這玩意兒。牡蠣在美國超市裡很貴，一塊多一個；想想我小的時候可真“奢侈”，隔三差五的周日，我們就會吃牡蠣生。現在在哪兒咱都吃不起。想當年，北京菜市場買來一小盆，估計也就一塊錢左右。現在回想起來，小時候吃的牡蠣比美國的要小些；您要是沒生吃過，確實得需要些勇氣，粘糊糊的，顏色灰白色，或許讓您有不好的聯想。

古代中醫書上記載“牡蠣可以增進女人的氣血，滋容養顏”。牡蠣因為含有鐵與銅，對於女性特有的鐵缺乏性貧血的治療是最相當有效的。

牡蠣含有大量、大多數人體內都缺乏的亞鉛。因此食用牡蠣可以防止皮膚乾燥，促進皮膚的新陳代謝，分解皮下黑色素，產生白裡透紅的嬌嫩皮膚。因為可以促進激素的形成與分泌，因此對生理不調、不妊症、更年期障礙等也有很好的療效。

牡蠣被稱作“海里的牛奶”，富含十分優良的蛋白質，肝糖元、維生素與礦物質、含有十八種以上的氨基酸，在這些氨基酸中富含可以合成抗酸化物質的穀胱甘肽的氨基酸（穀氨基酸、糖膠）。食用牡蠣後，在人體內合成穀胱甘肽，除去體內的活性酸素，提高免疫力，抑制衰老。同時，亞鉛不僅可以抑制細胞的老化，還可以促進新陳代謝。

我們生吃牡蠣，就是簡單地洗一洗，然後沾佐料吃。佐料也就是鹽、黃酒、醋和一些薑末。我們全家人都吃得津津有味。現在在網上看到這樣描寫這道菜的：

牡蠣生相對簡單，關鍵在用醋，山西醋不行，一定要用鎮江陳醋。現在溫州各酒店中也輔以芥末，也是佳配。生食不占大盤，卻是桌上的重要角色。在溫州人家中，吃到一桌子好菜不足為奇，若主人能端出一二小盤風味別致的“生”來，方最有可能獲得客人無保留的讚美。

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網上這道菜的具體做法如下：

涼拌生牡蠣（生蚝）

主料：牡蠣250克-300克

輔料：薑末1湯匙 胡椒粉1小勺

生抽2湯匙 醋2湯匙

芥末適量

將牡蠣在清水中清洗乾淨，充分瀝乾水份；將薑末1湯匙，胡椒粉1小勺，生抽2湯匙 醋2湯匙，白糖少許，味精少許，芥末適量（也可以不放芥末），拌入牡蠣中，拌勻後即可食用。

牡蠣生吃，要隨拌隨吃，不可久放，時間一長會生湯，影響口味。

有時家裡也用牡蠣炒雞蛋。不過我覺得還是生吃最有味道。

除了牡蠣生，我們也時常吃江蟹生。江蟹其實就是海邊的梭子蟹。這種海蟹遍布中國沿海。溫州人說的炎亭江蟹大概是梭子蟹中的一種，產於浙江省溫州蒼南縣海濱，素以個大味鮮而蜚聲國內外市場。炎亭鎮位於蒼南縣東部，是寒暖流交匯地，餌料豐富，是江蟹得天獨厚的繁殖場所，故盛產江蟹。這裡的江蟹，產量大，質量好，一般個重250克-300克，大的有500多克，且體肥肉滿。

當年生的梭子蟹在北京菜市場有賣的，價格不貴；當然，北京人當時不認這個。我們家買來常常生着吃。不過我們沒有說這是什麼“江蟹生”。吃法和吃牡蠣生一樣。我的感覺就是“江蟹生”很咸，不如“牡蠣生”好吃。我父母特別愛吃。據說現在在溫州，“江蟹生”是一道特別名貴的菜。現將網上的做法表述如下：

製作工序一：準備工作

江蟹生對蟹的要求非常高，蟹的好壞直接影響口感。溫州人最喜歡吃紅膏蟹，所以這江蟹要挑肥的，有紅膏的。買好了蟹，洗乾淨，將蟹開蓋切肉。視蟹的大小均勻切成小塊，一般來說蟹身切成10來塊左右，每隻蟹腳分三段切成小塊，然後將切好的江蟹裝盤，將蟹蓋上的紅膏取出放置在蟹肉上。

製作工序二：調汁上味

製作江蟹生的調味料少不了醬油(少許)、醋、白糖、雞精、胡椒粉等，將這些調味料在一個小果碟中攪拌均勻。這時如果擺好的江蟹生中有水滲出，先將水瀝乾，再撒上切好的蔥花、薑末，把果碟中的調味汁均勻澆在江蟹生上即可。

高手提醒：如果是立做立吃的江蟹生，建議不要選活蟹製作，因為活蟹肉與蟹殼還粘連着，吃時不易吐殼，影響口感。

如果買來的梭子蟹不太新鮮，就做咸嗆蟹。具體做法如下：

製作工序一：入桶醃製

同樣要選紅膏蟹，要肥、要鮮，活蟹最好，這是咸嗆蟹的選蟹標準。然後找只桶，桶身要深，足夠裝下需醃製的江蟹。然後按10斤江蟹4斤水的比例將水倒入桶中，加入鹽(鹽的量和醃製時間直接決定蟹的鹹淡口味)。等鹽完全融化後，將蟹浸入桶中，以鹽水剛好沒住蟹為好，再在桶上加上重物，壓住蟹。這樣醃製1天左右，咸嗆蟹就製作完成了。

製作工序二：調汁食用

醃好蟹，還只是完成了一半的工序，接下來姜師傅還要教你怎麼調蘸蟹的汁：原料很簡單，還是那老三樣：黃酒、醋、白糖。姜師傅說，醋要多放一些，一來醋酸味可以增加口感，二來生吃畢竟不衛生，而醋能起到殺菌的作用。

高手提醒：製作咸嗆蟹最忌溫度高，這樣醃出來的江蟹容易變質，冬天喜歡在家裡開暖氣的讀者，不妨將浸好的咸蟹放入冰箱醃製，醃好後也儘量將其放在冰箱冷藏保存。

看看溫州人是如何描繪江蟹生的美味的：

一塊江蟹肉剛放入口，只覺整個嘴巴一陣冰，咬下去，醬汁的美味從江蟹肉中溢出，一瞬間，滿嘴就被鮮味占據，鹹淡適中，酸而不嗆，冰爽的口感，直叫人要馬上再來一塊。鮮而不鹹的醬汁味，其實早已入了蟹肉中，就連肉裡帶着的些許碎冰，也透着鮮美。但這醬汁味，卻又沒敢蓋過江蟹肉的鮮，恰到好處地扮演着陪襯的角色。或許是冰塊起了作用，或許是做法上下了功夫，這鮮味中竟然沒有生海鮮的腥味。

溫州人為什麼愛吃江蟹生？據說古時候東甌土著以碰海為生，以魚為食，喜歡將海鮮用鹽一抹，放在陶罐中醃製一兩天，然後取出直接入肚。春秋變換，日久天長，吃生食就成了溫州飲食中的一大特色。

溫州人吃江蟹生是吃出門道來了，江蟹肉吃起來不粘殼不帶腥，撅嘴輕輕一吸，蟹肉便會很順地滑入口中。可是，這生食也不是那麼好吃的，你說，這大熱天的，一不小心就對不住自己的肚子了。江蟹生好吃，還得注意自己的腸胃。

對溫州人來說，江蟹是各種蟹當中顏色最白的，所以說“十個兄弟它最白”。在當時，江蟹的檔次不如蝤蠓和田奚兒高貴，在正式的酒宴上，它是上不了台面的，所以說“酒水桌上它冇爵”；“冇爵”，溫州方言就是沒地位、沒資格的意思。可是，江蟹無論“配飯”（當下飯菜）還是“配酒”（當下酒菜）都非常可口、開胃；“窩冇講”，溫州方言就是都沒話講、很不錯的意思。尤其是江蟹生，即生的江蟹切成小塊，用白糖、醋、老酒、醬油、味精、薑末、蔥末、胡椒粉等一醉，即“糖醋醉來胡椒辣”，那味道更是鮮美爽滑又有點刺激，簡直是美味到了極點。

據說溫州人的胃裡有一種特殊的酶，能把這些江蟹生、蠣蚼（生牡蠣）、白沓生（小帶魚生糟醃）等很好地消化和吸收，而有些地方的人胃裡缺乏這種酶，吃了這些生的海鮮後就容易拉肚子。