芥末和山葵

網上看到個帖子，說他原以為日本料理搭配生魚片和壽司的是綠芥末醬，後來才發現那是“山葵醬”。他覺得山葵醬的味道和芥末醬差不多。讀了這個帖子我才知道原來日本用於生魚片的佐料是山葵醬。不過似乎人們都認為山葵醬是“綠芥末醬”；無所謂啦，叫什麼都沒關係。反正黃芥末醬和綠芥末醬是兩種不同原料做的。

黃芥末源於中國，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉（mustard）。黃芥末是芥菜的種子研磨而成（怨不得芥菜吃起來有芥末的味道）。黃芥末原產於中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草。芥菜子是非常小的的種子，但是長大之後的芥菜卻可以高達一公尺多。

綠芥末(青芥辣)源於日本，山葵是原料，做出來呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。這樣說起來，日本人食用的綠芥末是山萮（yú）菜（山葵、青芥辣）的根，在豬皮（豬皮？資料上就這麼寫的，我真難理解）上磨出來的醬；新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道。中國人食用的是芥末的種子，經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。

中國的黃芥末製作簡單，可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在涼水裡冷卻後即可。 黃芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘就可以了。如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱，再晾涼。以下還有進一步的介紹。

黃芥末營養豐富。其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食慾。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏功效（編者：這好像有點忽悠）。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

通常人們受各種“養生”“食療”之類說法的引導，認為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變質的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。

黃芥末一般人均可食用；但胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。

芥末具有強烈的刺激性，會有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等，身體不適者不宜食用。

日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。

調配方法:

有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道，其實，這是使用不當造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物質，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後，才會散發出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調開！再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發酵，4－5小時後即可出香辣味，並且食用。

日本的綠芥末醬的製作：

山葵的根莖部分，先洗淨、去皮，在研磨成泥狀。山葵是一種綠色的高山植物，高度約 20—50 公分，學名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai，根、莖、葉都可以食用，而日本人一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀，表面粗糙，食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥（此處資料沒說用什麼豬皮，卻說按順時針方向畫圓磨）。為了不讓它的香氣太早揮發掉，應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的山葵泥與我們並不比日常看到牙膏型山葵醬更辣，但是香氣卻是遠遠勝出許多。

山葵也被西方人稱為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末)。

芥末醬種類

中國芥末：在山西、陝西等地的芥末的味道較強烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸過，即可食用。一般用於涼麵、涼粉的調味之用。

美式芥末（Prepared Mustard）：在美國超市裡的芥末醬，一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成份。

狄戎芥末醬（Dijon mustard）：狄戎芥末醬又稱法式芥末醬，其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施，芥末醬工廠位在法國狄戎（Dijon）城郊，但大部分命名為狄戎的芥末醬多不是在法國第戎所製造，狄戎芥末醬源於1856年，在法國狄戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於狄戎故稱狄戎芥末醬。現今正統狄戎芥末醬皆摻以白葡萄酒和博根地（burgundy）酒，而一般狄戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

顆粒芥末醬（Wholegrain）：顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽，以不同芥末籽溷以香料達到不同的氣味與口感，如添加日曬番茄乾，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）：因摻以蜂蜜而得名，該種類芥末醬多用於三明治，以及作為炸薯條、炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬，其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬（Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等份量蜂蜜及芥末醬溷和製成，蜂蜜芥末醬有着多種變化，藉由添加其他作料以增味、調節稠度，或是其他性質。