餃子餡的做法

中國北方傳統美食就是餃子。除了餃子，還有包子和餡餅。餃子裡有水餃、鍋貼和蒸餃等等。這些麵食能否可口，關鍵是要看餡的調製。有關餃子餡做，那可多了去了，一百個廚子有一百種經營之談。這不是一篇帖子能概括得了的。

怎樣調製出鮮美的餃子餡？首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻（如果有肉湯，可用肉湯替代）。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。

以下是大眾化的餃子餡的調製：

茴香餃子餡

材料：茴香、豬肉餡375克；酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙。

作法：從略。

韭菜蝦仁餃子餡

材料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：薑末適量，調味品適量做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽）。將韭菜切末，加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。

韭菜餃子餡

清洗時用淡鹽水浸泡，是為了徹底洗掉韭菜上的殘留農藥或蟲卵。

一般用韭菜做餃子餡，都要加雞蛋或瘦肉，或雞蛋蝦仁（也可用蝦皮）這樣做出的味道才更加鮮美。

為了防止在拌制韭菜餡時煞出水分，最好在沒加鹽之前，先加些植物油或香油拌勻，這樣可防止韭菜水分的流失，然後再添加其它佐料即可。

最重要的是把肉餡養好，專賣店裡買的肉餡回家一定用刀再稍微剁一剁，再放入少量水，用力朝一個方向攪拌，感覺肉餡均勻有力為止，放入調味料：鹽、雞精、一點糖，醬油、少許醋、蚝油，攪拌均勻，（此時可以放入十來個蝦仁，用刀搗碎的，吃不出海鮮的味道，但可以提高鮮度）放入花生油，最好是熟油（就是炸過東西的油，或者是燒熱過油），攪拌均勻，放置一旁，此時可以用聞的來確定肉餡的味道。將韭菜洗淨瀝水，切成末，放入肉餡盆中，讓後在韭菜上加入適量雞精和蚝油。

羊肉餃子餡（一）

1.調餡需要用蔥、姜、料酒、生抽、香油、鹽、雞精。

2.調餡加水量最重要。要邊打餡邊加水。蔥姜剁成末越細越好，加在肉餡里，調料逐個放入，多打一會兒，餡越粘包出的餃子越灌湯好吃。

3.介紹你配菜用小茴香，吃起來一點都沒有羊肉膻味。如果吃不慣，可以用冬瓜、荀瓜與羊肉搭配做餡，味道都很鮮。

4.另外，做羊肉餃子的餡不可太瘦。你可以多加些菜，但一定不能用全瘦的羊肉。

羊肉餃子餡（二）

原料：淨羊肉500克、韭黃250克、薑末50克、蔥末50克、花椒5克、雞蛋2個、精鹽5克、胡椒粉3克、料酒15克、醬油20克、香油25克、花生油25克。

製法：

1、羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。

2、羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

注意：

1、羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。

2、韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餃子餡（一）

把牛肉不要切的太小，放一點蔥、和一些自己喜歡吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，調餡子的時候放一個雞蛋在裡面，根據自己的口味放鹽、雞精、味精、十三香、馬辣鮮等調味品調均勻，這樣做的牛肉餃子餡兒最好吃。

只用蔥和牛肉拌餡：

把牛肉不要切的太小，放一點蔥、和一些自己喜歡吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，調餡子的時候放一個雞蛋在裡面，根據自己的口味放鹽、雞精、味精、十三香、馬辣鮮等調味品調均勻以後稍等一些就可以包了，這樣做的牛肉餃子餡兒最好吃。

牛肉餃子餡（二）

原料：牛肉500克、白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋１個、薑汁50克、嫩肉粉５克、 精鹽１０克、胡椒粉５克、料酒１５克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克 干澱粉50克。

製法：牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約４０分鐘，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。

牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。

注意：１、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。２、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。３、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

牛肉胡蘿蔔餡

原料：牛肉餡、胡蘿蔔。

配料：蔥、姜、花椒、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、香油。

做法：1、胡蘿蔔洗淨去皮，用擦絲器擦成細絲備用；2、花椒用開水浸泡約20分鐘，撈去花椒，留花椒水備用；3、牛肉餡中加入料酒、醬油、胡椒粉、鹽、香油、蔥薑末攪拌均勻，分次加入花椒水，順一個方向用力攪拌，使肉餡上勁；4、在拌好的牛肉餡中放入胡蘿蔔絲，攪拌均勻。

魚肉餃子餡

（一）草魚肉餃子餡

材料：大草魚1條，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個，精鹽15克，胡椒粉5克， 料酒25克，味精15克，雞精15克， 香油25克 ，精煉油30克

步驟：1、草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻；2、將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯；3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

（二）鮁魚肉餃子餡

材料：鮁魚，肥豬肉，雞蛋，蔥、薑末、味精、雞精、鹽、料酒、香油、花生油適量

步驟：1、將鮁魚洗淨沿着脊骨從中間片成兩片，把魚肉和魚刺分開，再將魚肉從魚皮上刮下來，用刀背把魚肉斬爛。斬的時候注意把藏在魚肉中的魚刺小心挑出來。將魚肉餡順一個方向攪拌，邊攪拌邊加入半碗清水，清水要分4～5次逐漸加入；2、肥豬肉1～2兩剁成泥。將剁好的肥豬肉放進魚肉餡。（肥豬肉與魚肉大約1：10，即一斤魚肉放一兩肥豬肉），然後繼續順一個方向攪拌，直到攪拌均勻。打入兩個雞蛋，繼續攪拌；3、加入蔥、薑末、味精、雞精、鹽、料酒、香油、花生油。

下面是一些特別的餃子餡的調製。

雞肉冬筍餡

原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。

做法：將雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。

魚肉韭黃餡

原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。

做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。

香菜餃子餡

原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

做法：1、香菜擇洗乾淨，瀝乾泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。

提示：1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。

西瓜皮餃子餡

具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽醃製30分鐘後擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜鹹適中。

西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽醃製，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。

番茄雞蛋餃子餡

原料：熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。

做法：1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些） 2、西紅柿切丁去掉最稀的水， 3、加調料，順時針拌勻， 4、快速包水餃，以防出汁太多。

……………………………………………………………………

我的餃子餡

咱這是“自篡”，和以上餃子餡的調製不同；最關鍵的是餡里水分少。肉餡就是一般的豬肉餡；菜是洋白菜。肉菜比例2：3。

肉餡里當然放蔥末、薑末和一點蒜末。另外還要放些炸過的蔥花油。香油放一點，植物油多放些。白糖放得不少，鹽也不少。料酒適量。這些和以上介紹的餃子餡沒什麼區別，只是不放醬油，卻放了不少的白糖。下面，會往肉餡里放不少澱粉。然後使勁攪餡。因為餡里植物油很多，所以會很快調勻。

洋白菜絞碎，把水擠出，最好擠得干一些。然後把洋白菜末放進肉餡鍋里攪拌。我的餃子餡就調好了。

這樣的餡包出的餃子吃起來有些甜味兒，但裡面沒有湯。吃的時候口感不錯。因為菜很多，且澱粉會中和水分，女人們愛吃。吃不完的餃子當然會放到冰箱的冰室里凍着，到時候煮凍餃子吃。這時，你會發現，用我調製的餡包的凍餃子的味道不變；因為裡面沒有什麼水分。

我也用這種方法調製的餡包餡餅。我會把吃不完的烙好的餡餅放在冰室里凍着。吃的時候熱一熱就可以吃。味道當然是不會變的。我“自篡”的餃子餡在朋友圈中小有名氣。現在介紹給大家，如果如法炮製者覺得好，我就高興了。

…………………………………………………………………………

在“北大荒”當“知青”時，我還吃過麻雀餡餃子和狍子餡餃子。麻雀餡餃子如何包的，我寫過帖子，網上能找到。狍子餡餃子沒想像的好吃。我哥們兒“蜜耳朵”打了只狍子。他扛着狍子從野地里回到宿舍，靠在鋪蓋卷就不想動了，累壞啦。我們宿舍里的人把狍子剝皮後問“蜜耳朵”如何吃。他說：“包餃子吧。這樣宿舍里的人都能吃上。”

我們把狍子的肉都割了下來，大約十幾斤淨肉。那割光了肉的狍子用斧子剁了，連同洗乾淨的下水，煮了兩大水桶；撒上鹽，放點姜，燉好了大家隨便吃。

狍子的淨肉剁成肉末，放上蔥末和薑末；再到青年食堂買了25斤面，十幾個洋白菜。我們回到宿舍，和面的和面，剁菜的剁菜，到時候就湊出了好幾大臉盆餡。然後用酒瓶子當擀麵杖，宿舍里幾個大木頭箱子上鋪上報紙。這是幹什麼？當案板呀。宿舍里住着十七、八個小伙子會包餃子的都上陣，一通忙活，把二十五斤面的餃子包了出來。然後端到食堂去煮。

啊哈，一盆盆的餃子煮好後端回宿舍，小伙子們狼吞虎咽，並大口喝酒。我覺得這狍子餡有點“泄”，就是沒什麼嚼頭。當然，我們把二十五斤麵包出的餃子都風捲殘雲了。“蜜耳朵”說累了，看着大家吃他笑眯眯的，一個勁兒地抽煙，不起來。我給他留了兩飯盒。他吃了半飯盒，剩下的又讓我們這些沒臉沒皮的“餓狼”們給吃了。

“耳朵”，我想你！唉，想好不說動感情的事兒，我這是怎麼了？打住！