食用動物油脂的爭論

  我小的時候是1960年代。那時中國大陸日子比現在窮，豬油是好東西。我感覺豬油比素油香；如果能吃上豬油炒飯那就是美味啦。直到“改革開放”的1980年代以後，中國大陸的人們開始注意到飲食衛生，豬油，以及其它的動物油脂被打入冷宮，特別是奶油。原因是動物油里含有比素油高得多的飽和脂肪酸，吃多了易造成血液中膽固醇含量過高、誘發心腦血管疾病。那什麼是膽固醇？我們不是學醫的就記住這是動物體內必須有的重要物質就行了。人體內不能沒有膽固醇；問題在於膽固醇的含量是否正常。或許人體內的膽固醇確實不能過高，但讓我不明白的是，很多人們相信人體內的膽固醇指標高的直接原因就是吃肉類。其實這是個極其容易搞明白的問題。吃肉多的歐洲人並不見得膽固醇普遍高；應該說很多人年齡越大，體內膽固醇含量會越來越高。我反正認為膽固醇指標不正常的人是內分泌不正常的結果。我老伴兒很少吃肉，最多吃一點魚。可她的膽固醇指標和我這個“肉食動物”一樣。北極的因紐特人也是例子。他們是是靠吃肉活着的，可沒聽說他們一個個都得動脈硬化。研究他們的科學家認為，因紐特人基因變異，所以可以光吃肉活着。誰知道呢？

  近年來動物脂肪漸漸被“摘帽”，越來越多的有關專家認為，食用動物油脂的害處實際上被誇大。我想這裡面一定有藥廠的因素。如果一個藥廠造出降低膽固醇的藥，藥廠一定會大登膽固醇極其有害的廣告。其實很多膽固醇指標不是特別高的人根本沒必要吃降低膽固醇的藥。可是，如果大家都不吃降膽固醇的藥，藥廠如何開張？不管怎麼說，還是讓我們看看有關資料分析吧。

  從20世紀60年代至今，動物脂肪一直受到質疑，因為一些醫學研究認為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利於預防心腦血管疾病。於是美國人把用來做炸薯條、炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油，把用來做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油，理由是它們都不含膽固醇。

  結果呢，到21世紀初，醫學界確認，氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇更糟糕，它實實在在地增加心血管病風險。

  說到飽和脂肪酸，食物中有很多種類型，有研究表明它們並非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類別。其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點。幸運的是，豬油、牛油、黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來做點心的棕櫚油裡面，棕櫚酸的比例相當高。最近有幾項研究發現，動物奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險呈現負相關性。

  最近發表的一項研究，對此前的多項營養流行病學結果進行了匯總分析，發現膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風險的關係，並不像從前所認為的那樣肯定，兩者之間並沒有肯定的聯繫。

  按照目前中國最新發布的膳食營養素參考攝入量，對於中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數量應當控制在每日總能量的8%以內。按照每天能量攝入量1800千卡來計算，那麼每天的飽和脂肪攝入量就應當是15克。豬油的飽和脂肪酸比例大概是40%，按此計算，每天如果用25克豬油來做菜，那麼就會增加10克的飽和脂肪，占一日參考值的2/3之多。

  實際上，除了少數純素人士，人們很少有機會缺乏飽和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%-30%的脂肪，平均按20%計算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再算上雞蛋和魚中的脂肪，那就必定會超過10克。

  另一方面，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，那麼用30克花生油炒菜，就會吃到9克左右的飽和脂肪。這幾項加起來，早就超過15克的參考值！

  人類與其對動物脂肪那麼糾結，倒不如更多地關注脂肪的攝入總量，降低烹調溫度，保證脂肪的新鮮度，並按照使用溫度來選擇品種。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動物油；煮肉燉雞的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用於烹調蔬菜，既不會增加脂肪的總量，又不辜負它們的香氣和口感。

  動物脂肪在室溫下呈固體狀態，含飽和脂肪酸較多，如豬油含飽和脂肪酸43.2%，牛油為61.8%，羊油為57.3%。植物脂肪大多在室溫下成為液體，它們含不飽和脂肪酸較多，如豆油含不飽和脂肪酸83.1%，玉米油為84.5%，菜子油為96.8%。其實吃哪種油都不可過多。吃油過量，體內消化不完，餘下的脂肪在體內貯存起來。

有關反式脂肪

  中國人祖輩都吃豬油，心臟病一直罕見，生育力旺盛。現在豬油被妖魔化，用多鏈不飽和脂肪酸的植物油代替後，心臟病居高不下，不孕症比比皆是。

  1957年，初出茅廬的庫默羅請求當地一家醫院給他一些心臟病人的血管樣本做研究。他發現這些心臟病人的血管充滿了脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，也就是我們今天所熟知的反式脂肪。

  庫默羅醫生因此深入研究，得出結論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關聯。但是，他的研究結論並沒有得到廣泛接受——這過程經歷了30年。而直到50年後，美國的FDA才正式決定在食物中去除反式脂肪。

  庫默羅醫生認為，造成今天廣泛的心臟病的元兇是多鏈不飽和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。（確實是他的觀點或假說，但並沒有被主流學者接受）。

  庫默羅醫生指出，問題不在於膽固醇，甚至不在於低密度膽固醇，膽固醇和心臟病毫無關係。問題只在於膽固醇的被氧化。而那些高溫油炸的烹飪過程是最容易把植物油氧化的。

  庫默羅醫生的研究很好的解釋了為什么半數的心臟病病人他們的體內的膽固醇是正常的，甚至是低的。

  庫默羅醫生自己的飲食也證明了這點，除了吃新鮮的蔬菜水果外，他還每周吃幾次紅肉，飲用全脂牛奶。（自己的飲食只能說明他自己相信這種說法，並不能說明他的看法正確。）

  他已經不記得最後一次吃油炸的東西是什麼時候了，也從未吃過人造奶油，但是他會用黃油（Butter）來炒蛋。

  庫默羅醫生說，雞蛋是大自然賜給人類的最好的食物，包含了所有的9種氨基酸，還有多種維他命和礦物質。吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃真的是瘋了。

  庫默羅醫生的研究因為太過超前，所以他早期曾受到很大困難，甚至連研究經費都很難拿到（不是太超前，而是太離譜，拿不到經費很正常，年齡大了走點彎路也正常）。科學界一直都認為如豬油牛油之類的飽和脂肪才是心臟病的元兇。