一想起回國，特別是回家鄉四川，最讓我嚮往的，急不可待的，是吃。回來後，最讓我留戀回味的，恨不得馬上再飛回去的，也是吃。當然，吃也是常見到的很多人對國人有意見的話題之一，諸如中國人在吃上花太多的時間，營養不合理，餐館還不衛生等。不過，我這個嘴饞又從來不思想的人，不僅批不了這個話題，還想試一下，看能不能在這裡提起讀者的胃口。

　　說起四川的吃，外地人首先會想到成都小吃。那些名目繁多，風味各異的小吃，不僅已成為很多人心中四川吃食的中心，而且也是很多 “談吃”文化的主題。夫妻肺片，龍抄手，賴湯圓，等等，不僅個個味道獨特，而且每一道小吃，好像都有一個添了油加了醋的傳說。１０年前去國離家時，成都街頭還是小吃店林林總總，稍微誇張點地說，是三步一攤，五步一店的。三年前第一次回國，開始發現小吃店不是那麼好找了。好多街邊的小店沒有了，鬧市區很多過去有餐館的街道已經撤除，街邊餐館不復存在。取而代之的，或是銀行大樓，或是裝潢講究的服裝店等。後來又幾次回去，才發現吃的地方不僅沒有減少，而且每次回去，吃的東西都有花樣翻新。而那些以麵食和糯米為主的名小吃，大概是如美國無處不在的麥當勞和漢堡王，要麼是供餐館附近的上班族午飯的便利，要麼是為慕名而來的旅行者品嘗的。而真正要領略四川和成都的吃之精華飽口福，還得花點功夫找家有特色的餐廳。去成都旅行的話，最好是有人指點，儘管那樣的餐館在成都是不難找的。網上關於吃的信息，大多是讀來無味不可靠的，除非什麼時候，上網之後，不僅可以看到照片上或動畫中的各式菜餚色澤光鮮，熱氣騰騰，而且還有氣味撲面而來。這樣的話，我也不用一上餐桌，就想回國了。好在本人在那裡有幫喜歡吃喝的兒時的朋友，每次回去都能品嘗到最新的花樣，大飽口服，好像要彌補多年對腸胃的“不敬”似的。

　　生在四川，擔擔麵和旋子涼粉之類的各式“平民小吃”對我是沒有多少吸引力了——少年離家時已經吃夠了。但名小吃中有一樣，是讓我想起成都便想到的東西：夫妻肺片。每次回去，春熙路北端蜀都大道上那家夫妻肺片店，總是要光顧幾次的。對菜餚大都可以顧名思義而對其味想入非非的，但這道小吃的名字，雖然其來源不難知道，是因為幾十年前一對夫妻開始製作販賣這個小吃而得的，不少人卻因那個“肺”字對它的內容卻迷惑不解，都以為盤中物一定是以某種家禽家畜的“肺”或其他五臟為主。我想這大概嚇跑了不少不知情的食客。禽畜的五臟中，大概以“肺”為食最不為人歡迎。想到禽畜也是要呼吸過濾世間的烏煙瘴氣的，我甚至對這個器官有噁心之感。實際上，這個小吃是以煮熟後的牛肉，牛肚和牛頭肉切成薄如紙的片，加入各種調味品涼拌而成的。裝入盤中時，那鮮亮的紅油幾乎淹沒了主菜，看上去是一道真正的辣菜。紅油就是菜油燒熱之後澆在紅辣椒粉中而熬成的。這道小吃進口並不如看上去那麼辣。對怕辣的人，或像我這樣已不習慣太辣的人，如果用店內出售的冰鎮的百氏可樂伴食，口中的辣味就可以被沖銷不少。這算是我的中西集合的吃法，環顧四周的食客，還少有這種吃法的。這也是我對付其他辣菜的食法。

　　今夏回家，吃的高潮是品嘗到兩樣新東西：辣兔頭和魚頭火鍋。前者起源於成都附近的四川省首富縣的雙流縣城，那家名為“喬一喬”的辣兔頭店是近一年剛紅火起來的，但已遠近聞名。那天晚上與朋友幾人同去，只見店中有約十來名廚師光着上身僅掛個工作圍衫，赤膊上陣，排成一陣，對着火灶上熱火烈炒。鍋下是火光閃閃，鍋上是油煙滾滾。該菜的主角是兔頭和鵝頭，由數十種調味品一起炒好後由不鏽鋼大盆裝上桌。端上來時看上去沒有一絲熱氣，但吃起來卻又燙又辣。我對兔子沒有好感，所以，那晚我便盡情享用鵝舌鵝唇了。據朋友說，這個菜的調料配方已申請了專利，要開分店的話，需要交大筆註冊金。那晚大概有近百張桌子，數百名開汽車遠來和打的或坐人力三輪車從附近來的食客，就在露天夏日的晚間，在仍有雨水淤泥的地上，吃得喝得不亦樂乎。多年不曾身處這樣的富有鄉土氣息的熱鬧之中，真有隔世之感。

　　如果說縣城裡的吃法有些“粗俗”，那後來和朋友一家去市內那家如今大名鼎鼎的“潭魚頭火鍋店”的吃法就要“文雅”得多了。進入店內，有身着旗袍的小姐領位到桌。當然，這早已是國內很多餐館的標準服務了。店堂很大，是醬紅色的木質和石頭為主的建築裝飾，與所經營的火鍋很融合。現在全國不同風味的火鍋很多，但以重慶成都的火鍋最有名有特色。各種火鍋吃法大同小異，一般都是將各類菜品放入調好味的肉湯骨頭湯里燙熟撈起，再沾不同風味的調料而食。而這家魚頭火鍋，其主菜則為鯉魚魚頭，事先已用獨家拌制的調味品進行了短時的醃漬。服務生為客人將魚頭放入鍋中，到火候及時撈起放入客人碗裡，服務周到。魚頭骨上的魚肉鮮嫩清香，其味道之妙只可舌感不可言談。本人吃飯時一向專注於美食而寡言，三隻魚頭下肚之後，抬頭才發現兩位朋友看着我發笑。朋友說，這家店他們一兩個禮拜就會來一次，真讓我有些嫉妒，心想，網上有人想回國還要費勁為自己找那麼多理由，吃不就是個最好的理由嗎？後來付款之後，又想，要買得起那頓飯４人３００元人民幣的單，要經常買那樣的單，恐怕還是要找一些其他理由的。

　　喜歡各式火鍋，除了它的味美之外，還有個沒有好意思也不敢告訴家人朋友的“隱衷”。說出來可能是會遭人白眼的，特別是對個大男人：不習慣大家都往同個盤子裡用自己的筷子夾菜。本來這在十多年前在北京的大學老師家裡和後來少數其他場合，已經不是問題了的。但和朋友一起吃喝時，無論是受過高等教育的大學研究生同學或是只有中學文化的小時的朋友，那卻是個難以實施的問題：使用公筷。受美國的分餐文化的耳濡目染，以至於在自己的小家，都已經實行了“公筷”或分餐制多年了。這個習慣已經積重難返，以至於有時會因此而讓自己的肚子受委屈。就在這次回國前不久，去一個外地的朋友家做客。第二天早上，朋友的父母做好了一頓看着就讓人流口水的早餐。但坐到桌上，卻不好意思將自己的筷子伸往那個讓自己饞涎欲滴的盤中，因為覺得自己的筷子會糟蹋了那盤青亮而辣香撲鼻的菜。回國和朋友一桌吃喝，這種“小資”的“繁瑣”就更沒有市場了。每次吃飯，只好耍點小聰明，有時甚至是忍着相當的“心理不適”，夾菜時，認準菜盤的靠內部分，以為還是別人的筷子還沒有涉及的區域。至於火鍋，儘管大家都往同個鍋中去，想到一直沸騰的高溫，會殺死任何細菌，心理感覺就良好了許多。當然，如此的感覺和“過度反應”隨着回去的時間增長，加之飯菜美味的誘惑，就逐漸忘卻減弱了。梭羅隱居瓦爾凳湖邊種地思索時，曾經說過，人與動物的區別是，人可以適應任何環境。看來，與其試圖改變這個“陋習”，不如忘掉自己在這裡的一切，如果我哪天決定回去的話。

寄自美國 刀客論壇 刊登在 2004 華夏文摘 cm0408d