李長聲：門外漢說京都菜

僑居日本多年了，一直生活在關東地方，也常去京都，都是去旅遊。關於京都，只有些觀感的、書本的、影視的以及道聽途說的知識，說說也快意。

東京從江戶年間把家常菜叫“惣菜”，聽說京都是叫作“番菜”；這個“番”是日常的、簡陋的意思，所以“番茶”乃粗茶，莫當作番夷之茶買了送禮。“番菜”的叫法雖古已有之，卻是1964年當地報紙用這個詞為題開設家常菜專欄，讀者學得不亦樂乎，這才叫開了。家裡做飯吃，叫“內食”，去外面下館子叫“外食”，買成品或半成品回家吃，叫“中食”。超市或小店有賣現成的“番菜”或“惣菜”，應該很好吃，卻不是“媽媽的味道”，易惹起鄉愁。

至於訓練有素的廚師做的菜，那叫“京料理”。菜館的製作當然比家裡講究，復雜而精緻，甚至有中看不中吃之惑。若下榻和式溫泉旅館，泡湯後晚餐，每客面前擺一紙菜單，名為“獻立”，開列了這頓晚餐的種類與順序，還寫着大廚姓名。圍桌而坐，各吃各的份兒，很覺得平等。豐盛的菜餚是佐酒的，叫作“肴”，最後盛一碗米飯，配一碗湯，還有一小碟“香物”，鹹菜也，才算是“食事”（吃飯）。“京料理”的叫法也是很現代，據說1952年由京都祇園的“千茂登”率先叫起來，這是家老店，已經有三百年歷史，泉鏡花的小說《祇園物語》寫到它。

把京都略稱為京，似含有千年古都的驕傲，況且東京雖為京，卻沒有“東京料理”，一說到傳統就要說它的前身江戶，傳統料理是“江戶料理”，或者叫“江戶前料理”。“江戶前”就是江戶城（今皇居）前邊，一片汪洋，如今指東京灣。日本菜有兩套系統，一套是生食，靠着海誰都會吃，只須用刀切，稱作“割”。中國在唐代還是吃魚生的，但是看詩人們作詩的那個興奮勁兒，大概已不是餐桌上常見的美味。陳壽《三國志》記載：倭地溫暖，冬夏食生菜。他們自古生吃魚，但切細、蘸醋的吃法可能是遣唐使學會的，先由平安王朝貴族們照着吃起來。奈何京都離海遠，吃魚不容易，而江戶前邊魚蝦多，到了江戶時代後期，我們的乾隆皇帝還活着，日本普及了醬油，老百姓也吃起“刺身”，由細切變為“大塊”朵頤，漸形成江戶菜特色。因索解日本人是什麼而奠定日本民俗學的柳田國男說：“江戶若非積三百年修業，具備後來當帝都的勢力，恐怕這素樸之極的烹調法怎麼也不至於支配食桌，廣及全國。”

以前京都的食材基本是蔬菜、淡水魚、乾菜及醃菜，另有一套吃法，稱作“烹”，就是用火煮。大陸人在山頂洞裡琢磨會取火之後逐漸用火來解決一切，最終摒棄了茹毛飲血的生食。日本人向來迷信水，認為四島的水格外干淨，能解決一切，雖然吃生魚片還是要用姜芥之類乃至擺個小小的黃菊花，起碼從心理上解毒。日本人喜好“抗菌”，正是出於對細菌格外恐懼吧。火烹的技術來自大陸，一是日本和尚上西天取經，帶回了吃食及做法，例如創立日本曹洞宗的道元；再是中國和尚下東洋傳教，也帶來飲食習慣與技術，例如開創黃檗宗的隱元。禪寺吃的是素菜，叫“精進料理”。素菜烹調法傳入民間，與京都的風土環境再相宜不過了，京都菜始於烹，終於烹。集多種才藝於一身的北大路魯山人說京都菜獨具藝術性，是這麼來的：“京都長久有天皇的皇宮，四周被山圍着，缺乏可以當美味材料的海產資源，在這種狀況下，京的廚師也得讓貴族、名門享受口福。”京都菜對蔬菜尤為重視，極力保持其原汁原味，而不是加工成綜合性滋味。江戶年間在京都錦小路賣菜的畫家伊藤若沖畫有《果蔬涅槃圖》，一根分叉的蘿卜涅槃，果蔬們圍成一圈，悲並滑稽着，數一數總計八十八種。據說當今京都的蔬菜種類之多堪為世界第一。京都產蔬菜叫“京野菜”，近年把明治維新以前開始栽培的三十六種蔬菜定為“傳統野菜”。京都菜、江戶菜以及各地鄉土菜合在一起叫“日本料理”，雖然江戶從京都奪得政治與文化的中心地位，以致有“割主烹從”之說，但從古迄今京都菜始終是日本菜的主旨。

或許公眾的“京料理”不能不與時俱進，花樣翻新，但私家的“番菜”仍固守舊習。京都人家待客，習慣從外面叫菜，即“仕出料理”，街上常見“仕出屋”。有人說這是京都人傳統的款待精神，不惜破費，也有人說其實他們不願讓客人窺見家庭生活。紅白喜事，例如守夜也吃喝一頓，叫餐的事時常發生。叫菜吃，也基於日本飲食好生冷，不需要加熱，掀開食盒就能吃。這樣一來，進了蔭翳的京都人家也未必吃得到主人下廚的“番菜”，那就下館子品嘗。日前某專營外食的大公司在旅遊勝地祇園新開一家店，店名的發音像“福利福利”，或有給遊客發福利的美意。看宣傳的菜譜，有三種套餐：涮豬肉、炸豬排和“御番菜”（“番菜”的賣萌叫法）。“御番菜”是鯛魚子煮筍、湯浸炸茄子、蛋炒豌豆蝦、蘿卜煮油豆腐、紅魔芋煮尖椒，擺在盤子裡，看着就簡素，吃到嘴裡會不會淡出鳥？京都多老店，先斗町那裡有一家“馬思達”（音譯），味道足以懷舊。聽說店裡有司馬遼太郎手書的屏風，遺憾我只是聽說罷了。

關於美味佳餚，有一個奇怪的標准，曰“味道跟過去一樣”。按照此標准，生為東京人、死作關西鬼的谷崎潤一郎對飲食的評價就依然有效，他說：在吃上，關西是上國，關東是下國，從京都越往東，菜餚越下等。京都那邊是美食家的天國。“東京等地說江戶前什麼的，自以為了不起，想來那不就是德川草創時的鄉下菜原汁原味地傳到今天，所以味道都弄得過重。煮東西也使勁兒加糖或醬油，煮成黑黑的。看上去髒兮兮，沒有自然風味。莫非江戶人本來是鄉下人，不那麼濃重就吃不出味道來。而且蔬菜也好，魚也好，關東的東西都不新鮮，不設法加工就沒法吃。一般來說，蔬菜屬京都，牛肉屬神戶（其實也是京都好吃），雞也是京都，魚是從大阪到本州西部一帶最好吃，這是很多人承認的。原料已很好，所以關西菜儘量不損失自然風味，簡單加工，自有巧妙。”這話一定讓喜歡在小說中寫“江戶料理”的池波正太郎不爽。谷崎也誇了一句東京，卻不是江戶菜：“關西比東京差的是西洋菜和中國菜，但不妨說，日本菜那麼好，所以外國菜不發達也理所當然，而且沒那個必要。”

不知何故，我常以為遠離東京，或許能嘗到更為純正的日本味道，雖然也可能像影視上演的莫須有的純愛故事。