海遇：醋意
暮色愈深，愈迷路在中目黑的民居里。預約的壽司店咫尺天涯。
終於，撩開暖簾，輕推木門， 在L型八人台的最後兩個位置坐下。
以往，有些老派的壽司店，遲到的客人會被師傅開聲訓斥：為你準備了這麼新鮮的
魚，居然遲到！這種主與客的逆轉關係，大概唯有出現在壽司店。好在大將只是微微
頷首，示意晚餐即將開始。
稍有裕余，打量這間壽司店：黑檀木質地的餐檯，色彩艷麗的瓷具。牆上懸掛着三島
由紀夫以玫瑰遮唇的照片，取自於《薔薇刑》，是去年過世的細江英公經典作品。
三島被作為裝飾畫，進了壽司店，這大概是首次。據說，三島吃壽司的做派，是從最
貴的吃起、而且連叫三件，完全不遵循由淡至濃、由簡入奢的通常做法，所以被認為
是壽司店的野蠻闖入者。
這是傳聞，抑或真實？如果告知大將：餵～～你把不懂得壽司規矩的人請進來了。他
會怎麼想？
正暗自神遊，大將布上今日首貫。一看之下，大驚失色：おおとろ！
大金槍魚的肥美與高價，使它通常作為壓軸之一，在壽司隊列中最後出場。大將起手
就落重子，可謂藝高人膽大。他以煙熏的方式去除油脂，再以玻璃皿的通透感削減大
金槍魚的飽腹感，這是用《命運交響曲》的強度，直接敲開食客的口與舌，砸中食客
的胃與心。
之後，壽司魚貫而出，演出魚、米與醋的奏鳴曲。
以解構的方法理解壽司，魚、米與醋是三個關鍵變量。在高級壽司店，當魚生的品質
相對持平的時候，另外兩個變量的各種組合形成壽司店的不同風格。合胃與否，端看
三者的配搭是否合適你的味蕾。
“宇田津 鮨”的突破口是醋。壽司米使用了兩種組合的醋，一種為白醋2份+紅醋1
份，一種為白醋1份+紅醋1份。白醋由米製成，口感細膩清爽，白醋占比高的壽司米，
用於襯托魚與貝類的本味；紅醋的原料同樣是米，只是先由米釀成酒，再由酒製成
醋，因此風味更濃郁。紅醋占比高的壽司米，專用於肉質濃郁而矜貴的金槍魚。
宇田津大將選用的紅醋來自飯尾釀造，這家百年歷史店釀造的醋被稱為醋中大吟釀，
是形容飯尾選用時間與金錢成本高昂的有機稻米，只有最精華的滋味才被留下。
精準的比例，使得酸度在每一貫壽司之間緩慢爬升，最初的拂袖而過，中段的徐徐展
開，尾聲的大開大闔，在唇齒之間撩撥着，纏繞着味蕾。只是，無論酸度如何，它始
終不奪魚的鮮甜，好像人間“吃醋”一般，適度最好，過猶不及。
美味融化了陌生感，女士們開始朗聲大笑，酒杯碰撞的玲瓏聲悅人。鄰座的人彼此搭
訕，隔壁這對情侶是來自洛杉磯的第五代華人移民。餐廳摘星之後，最明顯的變化是
海外客人多了起來。
此時，大將布上收尾的海膽壽司。紅醋浸潤的米粒散發着品皮革般的光亮，炸靜岡鮮
海苔的美味足以自立，在此處只能屈居魚米之間，當個負責提升香味的小角色。
收尾如此滿足，想不到仍有返場：中とろ（中金槍魚）在醋飯的終章中奏出了最強
音。此夜始於大金槍魚、收於中金槍魚，頗有三島吃壽司一般的豪橫感，好在有醋中
和，收斂許多。
腹中有米，有酒壯膽，忍不住找大將聊天：師傅，我聽過這樣一個故事哦。
壽司師傅是一些和尚一般的存在，頭髮剪得極短，不近煙酒，以保證手上沒有異味，
工作必須極其專注，過着苦行僧般的生活。
但日日在板前，免不了與客人交流。一日，席前來了一位俏麗女士，對壽司的美味驚
嘆不已。壽司師傅難掩開心，與女士相談甚歡。
師傅繼續捏壽司，卻發現壽司米的顏色有異，原本白色飽滿的壽司米，突然顏色轉微
紅。莫非是變質了？礙於客人在前，無法直接品嘗，師傅只能提心弔膽地繼續捏下
去，同時觀察客人的臉色。沒想到客人吞下一個，直呼好吃！
待客人離開，師傅嘗一口散米粒，啊！這麼酸。原來，老婆不樂意他與女客人談得太
嗨，在壽司米中多加了醋，成就醋味濃郁的自家特色。原本一人吃醋，變做眾人吃醋。
“大將，這故事，你覺得如何？”
大將自眼鏡與口罩之後，頑皮地眨眨眼，不緊不慢地說：這故事，沒聽過，但真是個
好故事。
這醋意盎然、低開高走的一晚，太療愈。
