看了annwu君轉貼的關於杭州吃喝的文章，覺得與我印象中的東西有些出入，故寫來與之討論。

先講吃的。文中說杭幫菜“濃醬重糖”。據我所知杭州菜是不甜的，“濃油赤醬”是上海本幫菜之特點。大概無錫菜是最甜的，從無錫往南，甜味逐漸少了，咸頭逐漸增大；嘉興以南的菜似乎沒有什麼甜味了。醬油在杭州菜餚里用得很少，一般也就用來做紅燒肉或紅燒魚之類的，炒菜時配菜或芡汁中也不用醬油。面醬、豆豉、辣椒及各類香料也不入用的，調料基本上只佐蔥姜酒，只因杭州菜注重吃各菜之原味。很多菜根本連油鍋都不起，諸如水產就講究吃清蒸。總而言之，杭州菜菜色清清爽爽，一定讓食客吃得明明白白。

文章中有一點講得不錯，即杭州無甚名菜，杭州菜在全國排不上名。但坊間每天烹飪的精細水平及質量卻與餐館的無異，最具說明的就是如今很多坊間菜編入餐館新杭幫菜，還揮軍去了上海。例如現在名聲在外的“張生記老鴨煲”就來自民間夏令菜餚。杭州夏天天氣炎熱，占全國三個半火爐中的半個，很多人會“駐夏”(乏力沒胃口)，這時往往會吃鴨煲。坊間鴨煲的做法頗簡單，即取一當年的本地童子鴨，與金華火腿、天目山扁尖及冬瓜共篤於砂鍋內。若是上午去彌陀山游泳池游游泳，中午回家一頓鴨煲吃吃，飯後一個午覺，醒來再消半個西瓜，真是神仙過的日子呀。

"知味觀"片兒川的美味恐怕只能在記憶里品嘗了。吾半年前剛吃過一次，只有四個字可形容其味道----失望之極。昔日片兒川澆頭是用醃了幾天的青翠雪裡蕻，切細、配以新鮮竹筍肉絲、輔以高湯而成，其味鮮美無比。但今日片兒川卻用的是無名目的普通鹹菜，一筷子夾來，一根鹹菜寬約大半公分長約四五寸。這種鹹菜是大葉芥菜醃製而非雪裡紅芥菜。吾小時候，這種鹹菜似乎是蕭山農民裝在腳盆里來賣的。"知味觀"竟然不用正路雪裡蕻，真不知話該從何處說起。更有甚者，吾吃的片兒川里的筍來自罐頭筍。再看做面師傅，都是些風華正茂的外地帥小伙。看來被吾老母親不幸言中：過世老師傅的手藝沒傳下來，而帥小伙師傅自己也沒吃過正宗片兒川。做面師傅實在與外地食客一樣難悟片兒川之真諦。"知味觀"如此，"奎元館"也如此，可嘆老字號竟如此不思進取。難道原來只賣三角七分錢一碗的大眾美食要失傳了？還是已經失傳了？不由得想起前幾年，某一北京老字號被麥當勞擠出王府井一景，真應驗了世間萬物凡存在的皆合理。

再說說喝的吧。文中說的杭州人一邊喝茶一邊吃些小葷的情景已相沿幾千年了。是否有考證？莫非河姆渡人民已於五千年前開此風氣之先河？吾生短暫，原在杭州沒見過此番風景。記得第一次是在扭腰唐人街的茶寮里見到賣葷腥油膩，當時頗覺驚奇。恐怕這是港台式吃法吧，此類食品與烏龍茶般配。吾覺得，若面對西湖品吃龍井茶時要嘬螺螄、啃雞腳、吞肉丸子，似乎委屈龍井茶了。當然啦，熱帶風北漸，今日杭州人在吃茶時也開始沾染葷腥油膩之品了，只是不知用的是什麼茶葉。吾小時候吃茶去處有兩種，一種在風景區內的，稱為茶室，用的茶葉蠻好。除賣茶外，還賣些瓜子、小核桃或冬瓜糖來打發些小孩子，吃茶先生是不碰這些零嘴的。這裡吃茶講究心情、講究品茶。另一類吃茶去處是街頭巷尾的市井茶館，有老虎灶，但不賣吃食。只有大一點的茶館才賣吃食，如蟹殼黃、花卷等，僅此而已。在這裡喝茶則醉翁之意在於開街坊神仙會。解放後，工人農民雖然翻身作了新主人，但要每天過那“工人階級螺螄嘬嘬；農民伯伯雞腿掰掰”的幸福生活恐尚不力。不過三分錢一個的蟹殼黃與四分錢一個的花卷還是很實惠的，很能在下午三、四點鐘點一下勞動人民的心。

杭州始終是個移民城市，從江浙移民到滬上人士乃至山東南下幹部或清真回回，真正杭州人在杭州實屬鳳毛麟角，故杭州飲食常呈各路口味諸味如梅乾菜焐肉、清蒸鰣魚、還有雪菜大湯黃魚、蝦爆鱔等等等。隨着各地款爺的到來，或許現如今摩登杭州人已是吃牛排、咪紅酒也未可知。