朋友到西安，第一餐額(我)總要"請你吃泡饃".羊肉泡饃肉爛湯濃,料重味醇,麻辣香燙,滋味獨特.吃羊肉泡饃要自己動手掰饃,親自參與烹調，更是一絕,環顧九州,如此吃法,獨樹一幟.羊肉泡饃對於在西安長大的我,不僅是一種日常吃食,更是一種沉澱了家族生活的歷史,一種古老悠遠的秦文化.

<一,正宗吃法>

西安人管羊肉泡饃叫羊肉泡.其實準確的是牛羊肉兩種,由顧客自選.牛肉肉質略粗但價格較低,但地道的還是羊肉泡.
牛羊肉泡饃以陝西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序.煮肉工藝特別講究，先要將牛羊肉反覆漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開後煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用.
羊肉泡煮法有四種:單走,干拔,口湯,水圍城.所謂"單走"，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃,食後單喝一碗鮮湯，曰"各是各味."我以為正宗的羊肉泡是煮饃,這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃:水盆羊肉；"干拔"有人稱"干泡"的，煮好碗中不見湯；能戳住筷子.另一種叫“口湯”，泡饃吃完以後，就剩一口湯.“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城.您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白,這是"干拔".吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示.
泡饃的掰法講究.泡饃是特製的,稱飥飥饃,一個二兩。據說是九份死面,一份發麵揉在一起烙制而成.全是死面,口感不好,且不利消化;全是發麵,就泡不成了.有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好,其實不然.饃大小是和煮法統一的.原則是湯寬饃塊大,反之則小。干拔,口湯,水圍城,饃的大小依次如黃豆,花生,蠶豆即可;化學原理:總體積一定時,體積越小,表面積越大.饃小吸味,但湯多久泡饃總是要散的.個人意見:喝啤酒的主兒上干拔,品湯的來水圍城.
饃掰好後,請夥計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉,粉絲,蔥花,蒜苗,香菜,高級一點的還有木耳,黃花菜等即可端上來吃了;有的泡饃館推陳出新,用新鮮牛羊肉現炒,稱牛羊肉小炒泡饃,別有風味;而有的泡饃館加海參等海味,反而有些弄巧成拙.這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花,蒜苗,香菜,紅褐色的牛羊肉,黃色的金針菜,映襯着潔白晶瑩的粉絲,黝黑的木耳,香味四溢,使人食指大動.遠道的朋友請注意:端上來的泡饃應是泡饃墊底,粉絲覆成網形,佐以蔥花,香菜,牛羊肉擺成魚形在最上面.如若不然,您完全可以調侃一下老闆的請的師傅是不是叫南郭.
吃時左手拿勺，右手拿筷子，泡饃上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自願.餐後飲用一小碗原汁烹製而成的高湯,以為清口。

<二,歷史與傳說>

自秦穆公時既有羊羹之物。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，後又升為尚書光祿大夫。可見任何一物,都可用來在迎逢的同時達到自己的私慾.宋蘇東坡曾有‘隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹’的讚美詩句。但我總懷疑那是指羊肉湯,與羊肉泡無關.
羊肉泡實際是融合了中國的傳統牛羊肉的烹調技藝和阿拉伯特製"見餅"的產物.秦地苦寒,適合牛羊生長,大唐時長安天下人文薈萃,古大食,今阿拉伯人亦居留唐都,輸入的不僅有西域的葡萄,石榴,當然還有阿拉伯客商隨身攜帶的經久耐儲的麵食"見餅",今稱飥飥饃.關於羊肉泡比較可靠的說法是明清年間,幾經摸索,吸收了關中各小吃的煮法並逐漸改進,終成今日為秦地百姓喜愛的小吃。羊肉泡現在主要由回民經營,也有漢族飯館兼營.
傳說大宋皇帝趙匡胤稱帝前終日忍飢挨餓，也是眾多西安閒人的一員,一日來到一家正在煮製牛羊肉的店鋪，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然後給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透.趙匡胤狼吞虎咽，覺是天下美味.後來，趙匡胤做了皇帝，路過長安,重賞了掌柜。故事不脛而走，牛羊肉泡遂成其名。同樣的文本敘述見於朱元璋之於珍珠翡翠白玉湯,乾隆帝下江南及時下流行的清宮食品,附會居於權利頂峰的皇帝,不僅是名人效應,更折射出國人對權力的崇拜,民族人格結構深處的奴性.
經常想象這樣的一幕:延安小種經略府提轄魯達,在卡拉OK廳高歌一曲最新流行:大江東去,浪淘盡,千古風流人物...這是老朋友蘇東坡剛剛寫就的念奴驕赤壁懷古.體力充沛,歌性大發的魯智深想必剛剛飽餐的一定不是四川的擔擔麵,廣東的蝦餃,上海的小籠包;而是長安城詩仙李白暢飲的黃桂稠酒,還有飽滿充實的羊肉泡吧.

<三,今日羊肉泡>

在今日西安,沒有一種食物比羊肉泡更普遍的.無論是達官顯貴,還是販夫走卒,只要是地道的老陝,幾天不吃羊肉泡,周身不爽.因此西安城中,泡饃館不計其數.其中最著名的要數"同盛祥"和"老孫家".國畫大師黃胄到"同盛祥"吃泡饃後寫下"天下第一碗";劉華清上將到老孫家品完泡饃後也興致勃勃地題了"天下第一碗"。這就有了西安城裡關於牛羊肉泡饃兩個"天下第一碗"的故事,其實一文一武,更顯相得益彰。
羊肉泡主要由回民經營.西安回民主要由本地陝西回民和河南回民組成,屬伊斯蘭不同教派,生活習俗也略有差異.在陝西回民聚居的回民坊上可以吃到地道陝西風味的羊肉泡,因伊斯蘭教義規定,不售酒類.出了回民坊,泡饃館都有酒類,涼菜.河南回民擅長調拌涼菜,為豫菜的清真一派,有獨到之處,因此朋友小聚,涼菜啤酒,掰着泡饃,偷得浮生半日閒,選河南館子.我有時饞地道的羊肉湯,會打的去坊上來一碗“水圍城”,一快朵頤.吃羊肉泡,要尊重民族習慣,不要攜豬肉食物入內.
如同服飾一樣,口味也有時尚潮流.原先的羊肉泡湯味醇厚,八角味突出.近年川菜席捲全國,麻辣滋味也逐漸為西安人接受.花椒純正的麻味也體現在羊肉泡的湯味,因此有的羊肉湯味是花椒打頭.地道的吃家總是能區分其中的細微查別.我喜歡去只經營羊肉泡的館子,如果同時賣酸湯水餃,麻醬涼皮,蜂蜜粽子,或許表明老闆並不精於一道吧,雖然這些吃食我都喜歡.有空再聊聊陝西的涼皮:秦鎮涼皮,漢中涼皮,麻醬涼皮,我口水要下來了.
老孫家和同盛祥是西安最有名的羊肉泡饃館.回民坊北廣濟街的老劉家和菊花園的老劉家味道純正,不知道是不是一家,但有一共同特點,古風猶存,每天最多賣到下午兩點,把當天備好的賣完為止,從不為多賺錢全天營業.西安西門外的西北第一泡,南二環西鐵局附近的伊香齋都各有特色.西安飯莊的羊肉泡另有特點,這裡可以同時品嘗眾多陝西小吃.除了有名的館子,有的背街小巷的小館也有特色,但需要有心人的發現.
南門外的建基泡饃館是我每個足球賽季的飲食窩點,三個饃的"干拔",兩瓶漢斯西北狼啤酒,食畢,和夥計們一起殺奔國力的主場:朱雀體育館.我喜歡這個名字,古典大氣,有大唐國立足球館的感覺.接下來的兩個小時幾乎都是站着吼過來的.贏了回建基泡饃館,和認識不認識的球友們啤酒泡菜,高談闊論,再來個倆饃的"口湯",一周都美滋滋的;輸了,特別是裁判不公,那些啤酒泡饃墊底的西安閒人們該如何在場外展現西北狼的風采,地球人都知道.

<四,個人體驗>

人世滄桑,當年的宮娥是否指點過秦時明月無從考稽,但草根的生活一如腳下的泥土,默默的堅韌地存在.羊肉泡支撐着百姓在秦地的生活.多少年後,我的伯父在回憶錄中敘述抗戰時全家由青島退洛陽,自洛陽撤西安時依然深情的寫道:到了西安,老爹,老娘領着我們兄弟四人,用二弟藏在身上的錢到老孫家美美的吃了一頓羊肉泡....這是兵荒馬亂,日寇侵襲,土匪騷擾之中數月輾轉,擔驚受怕,身心疲憊後在古城的和平氛圍中的第一頓飽飯.在亞運村的一座高層里,面容益發酷似我的祖父的伯父回憶當年,依然興奮不已:那湯上漂着一層羊油啊,還有香菜,糖蒜,辣椒醬...我望着伯父,回憶起我老爹,即他的二弟無數次的同樣心情的敘述.
羊肉泡是體力活的飯食,就象四川的咸燒白,豆花飯,北京的滷煮火燒.新千年的一天,我同張義到西安以酒吧一條街聞名的德福巷品茶,遇見在少體校一起打籃球的大磊.聊起當年每日訓練完畢,到東大街的清雅齋吃泡饃,大磊問我記否當年一頓吃幾個饃,未等我回答,這廝怪笑着伸出拇指和小指:六個...哈哈哈.引得旁座的白領美眉為之側目.他說我們當年每天繞着周長八百米的新城廣場早上十圈,晚上二十圈,羊肉泡是這些15歲少年實現理想的物質基礎.還稱當年某某,掰饃時還要往嘴裡塞,干吃一個,等師傅煮饃時再消滅一個.最後還同弟兄們一樣,再吃六個,共計一頓八個,為籃球隊紀錄.我們在81年代表陝西打全國少體校籃球比賽得第三,羊肉泡功不可沒.
在李白醉酒的八仙庵附近,羊肉泡饃館老闆許師傅是我的忘年友.許師父是河南回民,自幼習武,為人仗義.許師父常年左肩搭一條毛巾,站在熊熊的爐火前,技藝純熟.許師傅的羊肉泡據說是同盛祥的路子.最開心的就是買份羊肉泡,泡菜,漢斯啤酒,看許師傅"豐富人民生活(許師傅語)",聽閒時許師父喝着極釅的陝青,講古蘭經的道理,西安回民的傳奇,講通臂,查拳,講年輕時好勇鬥狠.講開飯館的不易,世道的艱辛.當然還要交流西安城中那家館子的泡饃地道.
還有已經退休在家的康福樓的劉師傅,人極和藹,就餐的食客偶爾錢數不夠,總是一笑了之.很難想象有什麼事能激怒他.但我親眼見到他大聲呵斥一名推搡乞兒的工商"龜孫,和要飯的逞英雄,啥東西!",並親手端一碗優質泡饃給被打的乞兒.有人告訴我那位就是管他們這片的工商,使人聞之,頓生敬意,平凡的生活可能磨平了人的稜角,但是尋常生活掩蓋不住一個人內心的正直,正是這些默默的百姓體現着中國的良心.

夢中醒來,異鄉明月皎潔,記憶殘存的依然是羊肉泡的香味.西北望長安,可憐的不僅有無數山,還有浩瀚的大洋.每一代人,每一個人各自來到這個世上,或許命運早已註定,前生來世的命題過於沉重,而飲食帶給人的快樂天天存在,這或許就是中國人注重今世,注重飲食的緣由吧.羊肉泡是簡單的西安小吃,我喜歡它所意味的質樸快樂的生活.