在山西吃飯定要嘗嘗麵食。山西麵食種類繁多，單以家常飯里的麵條而論，就有十幾種之多。其中最簡單常見的是剔尖：將面和得稀一些，用一根長長的鐵筷子從剔尖板上剔到滾水鍋里去，最後一根剔好了，整鍋面也就熟了。麵條在鍋里來回遊動，像一條一條的小魚，所以又叫“剝魚兒”。最複雜的算是“貓耳朵”，面和得不軟不硬，撮成長條，再扯成小段，從掌心快速揉過，就團成了一個一個圓圓的像貓耳朵一樣的空心面塊，下鍋一煮就成。這種麵食很小，一個一個做起來，要費很多工夫，但口感爽滑，不同尋常。

　 麵食好吃，關鍵還在調和的滋味。山西人愛吃醋，調和也以酸為主，其中西紅柿最為常見。盛出面來，澆上兩勺西紅柿調和，味道絕佳。就是其餘種類的調和，山西人也總要額外再調一些醋，面的滋味也頓時不同。不到山西，不知道醋的味道可以這樣好，這樣適合麵食。

　 其它地方見到的“山西刀削麵”，樣子還是，但是因為缺了山西的醋，味道已經大大不同了。調和醋的麵食吃過，常有一個“爽”字在心頭。不禁要體察這裡的風土民情，何以能釀出這份“爽味”。在市里坐公車，如果有老人或抱孩子的乘客上車，司機一定要說：“讓個座，給老人和抱小孩的讓個坐。”他並不回頭，也不說“請”，只是等着，如果沒人讓座，他就不開車。不過車終歸是會開的，因為總有人讓座。這種風尚已經少見了。

　 山西人的好處，不在言辭的動聽，而在這種淳樸自發的性情。初到山西，也許覺得山西人粗魯，但待不久就會體味到這一層。這是孟子“老吾老以及人之老”的市井版，是“仗義多出屠狗輩”的真實註解。

　 山西省周遭多山，地形閉塞，因而人性格單純；加之是胡人聚居區，血統中頗有鮮卑人成分，其剽悍尚武豪俠意氣也多少留存到了今天。山西人講交情、講義氣、認朋友，但是容不得被朋友欺騙，這時候，往往會一言不合大打出手。山西人的性格，其實頗多矛盾之處，簡單的做法中蘊涵着複雜的滋味———就像麵食的特點。