原來真的有揚州炒飯

　　文：沈宏非

　　頂着全中國同行的壓力成功註冊了“揚州炒飯”的商標之後，揚州烹飪界緊接着便推出了揚州炒飯的“統一技術標準”，甚至還公布了“建議市場售價”(每份25元)，煞有介事，真的一樣。

　　雖然這道炒飯的名字就叫做“揚州炒飯”，但是，這並不表示揚州人就有足夠的理由通過“註冊商標”將其據為己有。否則的話，潮州人可以申請註冊潮州人的“潮州打冷”商標，台灣人可以把台灣人的“台灣香腸”專營化，北京人就有理由不准你丫再烤“北京烤鴨”，你丫一烤，北京人立馬就打你丫的假。與此同時，福建人豈不是明天一早就能堂而皇之地向全世界公布“福建炒飯”的“統一技術標準”和“建議市場售價”了嗎？

　　好在，工商行政管理部門在接受了揚州炒飯的註冊之後，馬上就對媒體澄清道:作為一個註冊商標，揚州炒飯並不屬於通用名詞，餐飲菜譜名稱一般只註冊商標名稱，而不能註冊商品名稱。所以，其它餐飲商家同樣可以經營揚州炒飯。即使拋開這些不論，要把揚州炒飯註冊成一個具有排他性的商標，至少也得像“北京烤鴨”或者“香港腳”那樣有點確切的來歷吧。下面便是有關方面對“揚州炒飯”之歷史沿革所做的考據成果:“揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的‘選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味’的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港地區等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。”

　　餘生也晚，且孤陋寡聞，所知者除了謝諷在《食經》中曾有“越國食碎金飯”(注:即蛋炒飯)之記載之外，剩下的還是“相傳”以及“相傳的相傳”。再不嚴肅的說，至少在像《隋唐演義》、《揚州畫舫錄》甚至《鹿鼎記》這樣不嚴肅的書籍裡面，我至今還不曾聞到過這碗蛋炒飯傳說中的甘香。

　　除了大話西遊式的歷史考據，揚州人把“揚州炒飯”商標化的另一個理由，是“學習西方快餐的標準化，制定產品的統一標準以推動中式快餐業的進步”，玩的是“接軌”。統一標準，結束揚州炒飯長期所處之所謂“魚龍混雜”的局面，說不定真的有助於推動中式快餐業的發展，但是，標準化大工業炒出來的揚州炒飯會不會比“魚龍混雜”時代的更可口，更好吃，更富於變化，就是另一回事了。

　　在揚州炒飯於香港及海外的中國餐館迎客的漫長歲月里，揚州市大小飯館的菜譜上，是見不到“揚州炒飯”這四個字的。因此，揚州人今天所言之“在歐美、日本、香港地區等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎”。這話其實只對了一半。至少在1990年之前，香港人凡到過揚州的，回來之後大都會向別人宣布他們的一大發現:“原來在揚州是吃不到‘揚州炒飯’的。”

　　事實上，不僅在揚州吃不到揚州炒飯，作為酒席上最常見的“單尾”，香港餐館裡通常和“揚州炒飯”並列的“福建炒飯”，在福建省內的任何一個地方也都是吃不到的。對於香港人開的中餐館來說，所謂“揚州炒飯”和“福建炒飯”指的乃是炒飯的兩種不同方式而已，前者是干的，後者是濕的，近似於燴飯或上海人的蓋澆飯，如此而已，與揚州在地理上的內陸和福建的沿海毫無干係。與此同時，除了炒飯方式上的“干”和“濕”執行着洗衣店那樣的嚴格規定之外，每一家餐館裡的“揚州炒飯”和“福建炒飯”在配料上也是各師各法，並無定規。香港名廚楊貫一先生認為:“其實香港的揚州炒飯並無規定以什麼材料配搭，一般會使用叉燒、青豆及蔥，較特別的，還會加入蝦仁、海參等材料。”也就是說，如果揚州炒飯是一個源代碼完全開放、可以供任何人隨意發揮的平台，那麼針對揚州炒飯所做的“標準化”努力，看起來就是非把Linux變成Windwos不可了。難怪有香港報紙在報道“揚州炒飯”被註冊商標的消息時用了這樣的導語:“原來揚州真的有揚州炒飯。”作為一個維揚菜的忠實擁躉，我當然期望着有一天能到揚州去嘗嘗“標準化”的揚州炒飯，不過在此之前，我擔心的是香港人會不會一高興就把“香港腳”拿去注了冊，商了標。當然，從此以後任何非香港永久居民要得“香港腳”還是合法的，只是欲生產出售一切治療“香港腳”的藥物，大概就得參照港人頒布的“標準配方”以及“建議售價”了。