俺先聲明，俺根本就不會煲湯，但這並不妨礙俺在理論上科學地闡述煲湯。沒見過豬跑，還沒吃過豬肉麼。再說了，旁觀者清，湯湯水水的事，俺絕不偏袒。

煲湯的歷史肯定是很長很長，俺也不去細究了。裡面的名目繁多的中草藥也不是俺這次感興趣的話題。俺所要說的就是這個煲和湯。煲者，煮也。煲湯就是煮湯，慢慢的煮。這樣煮出來的湯就香，就鮮。其實不管是廣東的，還是北方的，甚至外國的，這種慢煮的湯好吃都引起了注意。不光是湯，燉肉也是如此。如果豬蹄燉的稀爛，比起硬硬的豬蹄，馬上散發出誘人的肉香，吃起來更鮮嫩可口，肉味濃郁。這幾小時熬的湯和十分鐘煮的湯真會有這麼大區別嗎？

在中國的飲食文化，強調色香味，充分利用了視嗅嘗全面功能。飲食文化的發達，也造成味覺上的細化。在味覺里，甜酸苦辣咸俱全(辣覺不是舌頭特有感覺，皮膚也能感受。正式教材並未稱之為味覺。在英文口語裡就是用HOT代替)。除此之外，很多菜和湯，尤其是海鮮湯，還強調鮮味。這種味兒，在西方的食譜里並不很受重視。

十九世紀下半葉，有個法國人在巴黎開了家最有名的餐館，價格昂貴。他的菜極受歡迎，原因之一就是他使用他發明的VEAL STOCK，也就是牛肉高湯。高湯的做法很複雜，要煮五，六個小時。做成後儲存起來，以後隨時用。

上世紀初，一個日本科學家在喝海帶湯時被其鮮美的味道所打動，便埋頭研究海帶湯為什麼這麼好喝。他最終提純出了穀氨酸鈉，將湯的鮮美歸功於這種成分。他將其產品稱之為“味之素”。後來國人用不同的方法從麩皮中也提取出同樣成分的白色結晶，便起名為“味精”。

純味精，也就是穀氨酸鹽，是人體蛋白所需二十種氨基酸之一，在代謝中起着重要作用。由於在烹飪中加入穀氨酸鹽有着肉味特有的香味，便廣泛用於廚房調味品。但是，如果你認為既然味精能有鮮美的味道，做鍋白水，放進幾勺味精不就結了，那就大錯特錯了。這鍋味精水，其實很難喝。味精的作用要在其他食物成分的存在下才能起到作用。在煲湯和燉肉的長時間過程中，蛋白質被分解，穀氨酸鹽被釋放出來，肉的香味就以加強。後來發現還有種物質，叫烏苷酸鈉，和味精混合後，鮮美味會強一百多倍。肉類含有少量烏苷酸鈉，因此燒肉時放入少量味精會使鮮美味大增。

鮮味味道獨特，無法用甜酸苦咸已知的任何味覺組合來模仿。有的科學家猜測，人的舌頭不只分辨四味，而是五味。除了甜，酸，苦，咸，還應該有鮮味。人舌頭的味覺功能應在於謀生。人體的能源和必需元素來源是糖，鹽，和蛋白。如果甜味是糖，鹹味是鹽，那麼鮮味就是蛋白。富含植物蛋白的大豆做成的醬油也富有穀氨酸鹽，這也許是為什麼醬油會廣泛的做為調味品的原因。

一百年後，在1996年，有鮮味這一假設，最終在舌頭上發現有穀氨酸（UMAMI)受體而獲得支持。這種鮮味受體的發現最終讓科學界正式接受鮮味是獨立的味覺。

因此，煲湯不僅僅是一個簡單的湯，而是飲食文化的一個側面。飲食文化之所以成為文化，是因為裡面凝聚了歷代人的智慧，風俗，故事，藝術，還有不為常人所注意的科學。

煲湯讓我們的第五味得以盡興，在咂吧着嘴的同時，體驗着飲食文化這一鍋燴的濃香。