怎樣做米酒（酒釀，甜酒）

　　　　　　　　　　　　----黃葉

　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多
人家都要做。到了國外自己也試着做，失敗幾次後終於做成了。這裡將自己
的經驗介紹一下。

　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。

　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗乾淨。

　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯
米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將
蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感，如果
飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。

　　蒸糯米的同時，將一枚酒麴研成粉末待用。

　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在
桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上麵攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好
的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要儘量少。將酒麴均勻
地撒在糯米上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯米分區翻動，將
糯米上下層拌在一起，儘量混均勻。

　　拌勻後，將糯米轉移到發酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器
就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒
在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，
抹一抹，以使表面光滑。

　　最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的
地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱裡。老式
烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好
還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度並不穩定。

　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第
三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，
酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好
的，糯米不散，可以分割成塊。

　　如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

　　如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

　　拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮
就散。

　　說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有根霉
菌、毛黴菌等和酵母菌兩類微生物。黴菌將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵
母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有
美味的米酒。

　　歐洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要麼利用酵母將果
汁直接發酵做成果酒，要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國
古代的發酵技術沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。
其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，
都是了不起的發明，大部分是中國特有的。

　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加
的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主
要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發
酵。

　　言歸正傳，做米酒時要注意：

　　1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果
要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。

　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。

　　3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔
和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。

　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水攪
拌後接着蒸，如此重複幾次。

　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這麼做過，一煮就散。