在外地遇到老陝,有兩樣食物最好別提:羊肉泡饃,陝西涼皮.羊肉泡吹多了,說不定會引得一幫想家的陝西愣娃把你按到地上狂扁;如果說起陝西涼皮,絕對結果更糟,揮拳上前助陣的一定有口水暗涌,思鄉心切的陝西女子.佛說我不入地獄,誰入地獄.既然"我的西安羊肉泡"已經讓我成為鄉黨的靶子,索性咱一併吹完再說.

陝西涼皮,又稱釀皮.原料不同,分為米皮和麵皮.其中秦鎮涼皮歷史最為悠久.秦鎮位於長安縣,毗鄰西安.秦鎮自古盛產優質粳米,傳說秦始皇時(肯定有人笑,西安人不說便罷,一開口兩千年就出去了)即為皇室貢品.一年大旱絕收,無米上貢.秦法嚴苛,鄉民恐遭刑罰,求教一鄉紳.隔日,鄉紳計出.將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸製,加各種調料而成.此即為秦鎮涼皮.秦始皇嘗過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅,遂免當年賦稅,並指定秦鎮涼皮為皇家食品.秦鎮涼皮辣椒油製作考究.辣椒,花椒,茴香等香料碾細,加入油中,上火反覆熬製而成.色澤亮紅,辣香誘人.

另一種有名的米皮是漢中涼皮.漢中位於秦嶺南麓,盛產大米,生活習俗類似四川.漢中涼皮歷史悠久,風味獨特,口感較軟.辣椒油沒有秦鎮涼皮的濃烈,柔和細膩,有巴蜀之風.我認識一對小夫妻,每次逛街吃涼皮必是"一國兩制".先生選秦鎮涼皮,女士則非漢中涼皮不吃.吃時分手,食後團圓,到也和和美美.

陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一.改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物.因此那時在西安的背街小巷經常有老鄉用大米換麵粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉.現在還可見到換大米的老鄉,但比早先少.西安市話劇團的郭達就是以小品"換大米"一炮走紅的.以小麥為原料製成的涼皮稱麵皮,在關中最為普及.

麵皮製法,賈平凹在"陝西小吃小識錄"中所述如下:"製法：一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜.籠上鋪白紗布.麵漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟.將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條.

賣主賣時並不用稱,三個指頭一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不會少一條,多一條也不給.加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,後又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未起唇則涎水滿口."

當時老賈名氣不如現在,尚蝸居在西安南院門大車家巷西安市委家屬院.此地鄰近北院門回民坊.老賈寫作之餘,經常自粉巷經竹笆市,過鼓樓,溜達到坊上,補充補充營養.順帶也熟悉了回民的飲食.所述回民麻醬涼皮,是傳統涼皮的簡單做法.不洗麵筋,所以麻醬涼皮不帶麵筋.特色是加芝麻醬,辣椒油自便.

老賈所述不知有意無意,留有埋伏.誰若全盤模仿,定會發現口味比店家所賣略差.是的,老賈沒提大蒜.其實涼皮里最重要的調味品是大蒜,而非辣椒油.辣椒明朝時傳入中國,涼皮歷史極早,在西安出土的唐墓中即有早已風化的涼皮.而且回民麻醬涼皮中也可不加辣椒油,更說明辣椒並非必需.涼皮調料中蒜汁必不可少,是選用當年產紫皮大蒜,搗碎後加鹽,加涼開水而成.涼皮的諸多調料中,大蒜最能襯托出小麥的糧食純香.如果辣椒油是調味的先鋒,那蒜汁就是主味的將軍.

涼皮老少咸宜,近年來已走向全國,受到歡迎.但是味道最真最正的還是在陝西.涼皮還有幾種異類:熱麵皮,現蒸現吃;炒涼皮,借鑑炒麵;還有流行於寶雞一帶的歧山擀麵皮,口感筋道.做法是先擀後蒸,熟後切成條狀,調料相同.

作傳統麵皮先將較硬的麵團,在清水中揉搓,澱粉溶於水,剩下不溶的部分就是麵筋.麵筋的主要成分是植物蛋白.洗過麵團的水經一夜沉澱後去上清,上籠蒸製而成.麵筋蒸後加各種調料後一起食用.我幼年時和祖父,祖母一起生活.祖母極為能幹,製作麵食花樣翻新,炸醬麵,打滷面,臊子麵,油潑麵,刀削麵,漿水面,菠菜面,蒜沾面,打攪團,漏魚魚,作麥飯,餃子,鍋貼,包子,油炸饊子,一周幾乎從不重樣.夏天作涼皮,面和好後,祖母喊我洗手,並打桶水放我旁邊.我在水中把麵團捏來玩去,直到手中只剩下一小團麵筋.然後急不可待地找根竹竿把麵筋黏上,竄到城河邊沾知了去了.因此洗麵筋是童年夏日裡一連串好玩事情的開始.

記得98年去太白山旅遊,歸程迷途,飢腸轆轆.遇一農家,房檐下掛着紅色的干辣椒,金黃的玉米,一看就是勤勞殷實人家.遂上前打探道路.主人很熱情,指點過後,留我們稍作打點再行.不多時,涼皮上桌.是當年新麥麵製成的涼皮,白里泛青,辣椒油色紅辣香,自製的柿子醋留有果香,黃瓜絲爽脆可口,蒜汁和鹽味恰到好處.主人一旁陪坐,閒說山水秦漢,耳中隱隱傳來收音機中不知是眉戶還是碗碗腔的婉轉唱腔,秦聲秦韻.山風輕拂,涼皮入腹,飢乏頓消,感覺甚是愜意.秦嶺之行很久以後,同去的夥伴還回味那農家涼皮的美味.

我有位從小看大的小妹,自幼西安長大,18歲離家赴京上學,現在北京某外企工作.滿口洋文,再不就是流利的京片子.從頭到腳,一水名牌.談起三里屯酒吧如數家珍,小腦瓜里被各種小資指南武裝到牙齒,可謂是處於cutting edge(翻譯過來就沒味了)的新人類.唯獨割不掉的西安狐狸尾巴就是對涼皮的熱愛.我每次去北京,只要時間允許,總是受命去南稍門先買上秦鎮丁家涼皮,打個飛機的,巴巴的送到北京朝陽區某寫字樓里.憐憫地看着一張小嘴巴慘無人道的以極快的速度消滅一大盤涼皮,精心勾勒的紅唇捎帶化成辣椒油的亮紅.同時卸下偽裝,操着秦腔撒嬌:哥,額(我)還沒餮(陝音die,吃)夠乜.一時間,北京城裡少了個白領麗人,多了個長身秀目,伶俐可愛的西安碎(小)女子.對此,我很有成就感.一來二去,同辦公室的天南海北的漂亮MM們都喜歡上這陝西的小吃.唐朝時往長安送荔枝,我現在是千里送涼皮.這幫丫頭片子光吃不算,還送我一個雅號:涼皮GG.得了,就算我普及秦文化,讓她們在"哈韓,哈日"的同時,還要"哈涼皮".

因為低價轉讓過一批桌椅給公司附近涼皮店的王老闆,我每次去吃涼皮,王老闆總是熱情接待,涼皮量多味足.又因夏天經常訂些涼皮給公司員工作午餐,日久,大家也成了朋友.一日去吃涼皮,王老闆頗神秘的將我引到角落,掏出個油漬斑斕的小玻璃瓶,開蓋滴了幾滴油在涼皮上,說道:今兒給兄弟嘗個新鮮,這是麻油,嘗一下.當時正值正午時分,擁擠嘈雜,空氣混濁不堪.但幾滴油一加,整個小鋪頓時瀰漫着一股異香,純正柔和,直入心性.長吸一口,胸臆間萬千氣象,慷慨豪情頓生,又有似水柔情,千嬌百媚.為我平生僅見.芝麻油比之,如同面容嬌好的宮女和端莊高雅的公主.有食客對王老闆說,今天的辣椒油製得好.王老闆只是笑笑,並不搭腔.我很是納悶,數日後店中人稀,這老哥方道出真相:罌粟籽榨出的油!其鄉下的堂弟,發財心切,偷種鴉片被逮,堂弟媳唯恐再惹事端,不敢把這冤家制的副產品存放家中,又知此物稀罕,便送給回鄉的堂兄王老闆.植物種籽多含油脂.花生,芝麻,油菜等常見.罌粟籽同樣含油脂.雖不會致人成癮,但這卻是我離毒品最近的一次.一個公安朋友觀點精闢:人絕大多數不是不吸毒,只是沒有機會接觸嘗試罷了.毒品的誘惑是凡夫俗子難以抵禦的.大抵至毒之物,無不色艷味佳.行文至此,依然心悸.

一位久未謀面,事業有成的上海老友到西安,我在南二環雪花新世界接風.席間大家杯盞交錯,喜說當年大學荒唐時分,心頭小鹿狂跳,周身暖流蕩漾之美好感覺,很是盡興.一位朋友專門到隔壁的上海人家要了盤桂花糯米糖藕.盛情難卻,這位平日舉止頗有紳士風度,自制力極強的哥們吃過西安做的家鄉食物,不料眼圈微微泛紅:阿川,這是我阿媽去世後我第一次吃這個.不是吃不起,吃不到,只是每次見都會想起她老人家,我心裡難受.一時滿座無語.回憶陪祖母作涼皮的時光,我非常理解老友的心情.

不知名的力量推動着我們在人海中前行.日常事務需要面對,前路兇險等待化解.多少美好往事淹沒在記憶的塵埃之中,但總有那麼一瞬間,溫暖親情會透過片片烏雲照耀我們,真情涌動,美好感覺心中傳遞,撞擊融化着久已麻木疲憊的心靈.使我們明白生命可貴,珍惜平凡生活每一時刻.牽掛和被牽掛的人是有福的.

從小我就是噴壺(陝西話,大侃的意思).最後給大家煽煽情,不是玩深沉,嘿嘿,轉移一下注意力,不扁額(我)了吧?

跋:寫過"我的成都肥腸粉",認識的西安朋友很有意見,催我早日完成"涼皮"一文,以解思鄉之苦.現奉上小作,以博一笑.謬誤之處,敬請指正:behot6868@yahoo.com