我的西安肉夾饃

柏川

有個朋友出國多年回西安,大家從咸陽機場把他直接"劫持"到西安飯莊三樓,點了葫蘆雞,溫拌腰絲,金邊白菜,奶湯鍋子魚等西安飯莊鎮店的陝西風味招牌菜和xxxx海鮮等時髦菜品,為其接風洗塵.等菜時,這老兄離席外出片刻,大家不以為意.席開,卻見他舉止斯文,食量有限.眾皆納悶,唯恐其吃多了洋麵包,不習慣家鄉食物.追問之下他方道出原委:剛才一個人先溜到一樓偷偷地吃了涼皮和肉夾饃,一餮(秦音die,大吃)就是兩個!饞呀,在國外天天想的就是這一口,特別是肉夾饃.弟兄們聞之開懷大笑:沒變,還是個陝西瓜娃.

西安肉夾饃實際是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉,白吉饃.都是美味,可分別單吃.但是烹調一道,講究借味.荷葉排骨,荷香入肉;梅菜扣肉,是梅菜吸收了肉的精華.肉類搭配麵食,也可交相增輝.西安羊肉餅外皮酥脆,裡面鬆軟,加上羊肉,蔥香誘人.西安夜市常見的鍋貼,其上色澤微黃透明,其下金黃焦脆,肉餡汁多鮮美.北京烤鴨,也是鴨肉片後配上甜麵醬,大蔥,麵餅,吃來滋味才舒坦.肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致.饃香肉酥,回味無窮,為老陝鍾愛.身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉,最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃.

臘汁肉在戰國時稱"寒肉"."寒"是"韓"謬音,指韓國.當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐爾.秦滅韓後,"韓肉"製法傳進長安.做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成.陳湯煨制,較少加水.現在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年.選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇.食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食後余香久不散”的美譽.

白吉饃據稱源自咸陽.是用上好麵粉揉制後做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔着鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面鬆脆微黃即可.我一直以為烹製食物,外脆里嫩是難得的境界.上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處.制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆,內心軟綿.可單獨食用,配臘汁肉同食味道更佳.柔軟的皮薩餅和墨西哥玉米脆餅較之,如同武當山"兩儀劍法"特色分明,但畢竟不如合而為一的"太極神劍".

起初以為肉夾饃原稱饃夾肉,如此稱呼是店家自誇肉多.高中時聽劉道平先生的語文課,方明白"肉夾饃"的來由.記得學"史記·卷七·項羽本紀"時有述:"沛公軍霸上...當是時,項羽兵四十萬,在新豐鴻門,沛公兵十萬,在霸上...".先生講新豐就在今日臨潼新豐鎮,霸即指西安東郊灞河一帶."沛公軍霸上"譯成現代漢語就是"劉邦駐軍於灞上".古漢語語法,"於"字從略.然後先生舉例肉夾饃，其實是"肉夾於饃".劉道平先生課餘時間任陝西省象棋協會主席,為象棋在陝西的普及提高貢獻良多.中學時課間休息20分鐘,我常溜出校門吃肉夾饃,嘿嘿,經常見咱劉老師排我前面.

有段趣事,還與當年學"項羽本紀"有關.鴻門宴項莊舞劍,樊噲闖帳,史記有載:項王按劍而跽曰：“客何為者？”張良曰：“沛公之參乘樊噲者也。”項王曰：“壯士！賜之卮酒。”則與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：“賜之彘肩。”則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。項王曰：“壯士，能復飲乎？”樊噲曰：“臣死且不避，卮酒安足辭！..."道平先生才子風範,高聲誦讀.誦畢,兀自沉於文中肅殺之氣,見台下同學多表情木然,唯有李良雙手上下搓動,搖頭嘆息.先生以為知己,溫言有何感想.不料李良起立,做痛心疾首狀:老師,我覺得豬膀子生吃太可惜了,要是作臘汁肉夠咱全班吃肉夾饃咧.全班笑倒一片.畢業後同學聚會,此為經典.今日同學中有在西北大學中文系作教授的佳弟子,也有如我這般只知一二,但同學們提起已魂歸道山的劉道平先生,都心存懷念之情.

肉夾饃遍及西安大街小巷.吃飯時間肉加饃店裡的火爆場面是我經常憶起的西安平易親切的生活畫面之一.一般店裡三四人.老闆管結帳,一個夥計制白吉饃,另一個夥計切臘汁肉並負責夾饃等.餓着的時候手捧熱氣騰騰的肉夾饃,咬一口外皮鬆脆,其內綿軟的白吉饃.滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不唾液橫生,真是人生一小快樂.單吃肉夾饃太結實,故店裡多有湯粥.常見蝦皮紫菜粉絲湯,香菜翠綠,紫菜黝黑,蝦皮淺黃,飄浮在雪白晶瑩粉絲湯上,香油點點,單喝味淡,但食肉夾饃後再品味道極鮮,實在是享受.或者來一碗小米稀飯.澄黃細膩,噴香誘人的陝北小米粥啊,不行,不能再寫,我的喉嚨已出現小米滯留的幻覺,要咽口水了.

外地人到西安吃肉夾饃,首選竹笆市樊記肉夾饃店,這是國營老店,名聲在外,西安人叫"老樊家".臘汁肉地道,但是白吉饃制好後覆以棉被保溫,食之軟且韌,脆感全無,實在美中不足.老樊家的後人在北大街附近自立門戶,味道大致相同.西安現賣得極火的肉夾饃,也有加盟連鎖店,但商業營銷成功並不等同商品本身品質卓越.可口可樂暢銷全球,無非高糖碳酸飲料.在西安盛夏,我寧願來杯冰鎮酸梅湯,或者冰鎮醪糟.西安普通的肉夾饃店主並不長袖善舞,精於商業運作,所以沒準那個背街小巷中的肉夾饃才最合你的口味.我個人喜歡王魁肉夾饃,特別是東門外長樂坊的老店.口味純正,滿街飄香.每天最多晚上6點打烊,賣完為止,不論晚上長樂坊夜市多麼熱鬧,從不參與.

經常見食客吃肉夾饃時,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁.正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起.水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出.陝西有個詞叫"扎勢",有故作姿態的意味.中國是茶葉故鄉,國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶,因為稀罕,發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠,只有消受發酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受.在老陝的眼裡,這是"扎勢",還是"笨狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)".吃肉夾饃有點必要的講究,不是"扎勢",是正確享受這一美味.每到一地,初涉新奇事物,當入鄉隨俗,留意請教.這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情.

西安人做生意不差,但是心態比較守舊,所以無論何業更新較慢.臘汁肉,白吉饃歷史悠久,口味為食客熟知,改動更為不易.上世紀末,朝陽門外長樂西路輕工市場對面的巷子裡,一個肉夾饃店的老闆突然福至心靈,靈醒過來,將白吉饃尺寸縮小一半,原巴掌大的饃改為掌心大小,迎合了時尚瘦身女士想吃又怕增肥的需求.一經推出,大受歡迎.居然出現排隊等購的場面.財源廣進,估計老闆"睡夢中露出甜蜜的微笑(蘇小明軍港之夜詞)".生意興隆,老闆溫飽思"飲譽",請人起個新店名:一口香.現在那條巷子裡有四五家競相模仿,人氣旺盛,生意好得一塌糊塗.

小四結婚,朋友幫忙整理新房.中午吃肉夾饃墊飢.大嘴一臉壞笑,要小四教他找新娘子的標準.小四咽下口中的肉夾饃,來了一句:肥而不膩,瘦而不柴.額(我)問的是人,不是臘汁肉.大嘴強調.對,額說得就是人,弟兄們笑這松(陝西話,傢伙,guy)成天吃肉夾饃,看不出來,吃得有深度,有檔次,居然推而廣之,把臘汁肉的講究,用到找媳婦上,而且歪得有理,叫人無從反駁.小四看看這幾個從小城河裡游泳,結伴公路學院踢球,正大吃肉夾饃的"堅鋼"關係,接着道:飲食有道,細心品味.其中自有深義,比如火候掌握,鹹淡分寸,生熟尺度等無不與做人道理相通.疱丁解牛,表面看是說"熟能生巧",其實講的是"遊刃有餘".這就不僅是飲食,絕對可以指導人生.一席話把兄弟們說得一愣一愣的,一致認為平日嘻嘻哈哈,馬上要結婚當爸的小四終於吐了回"象牙".

吃肉夾饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦.一個朋友對心理學頗有心得.聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:

選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實,做事中庸;
選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易於激動;
選擇"純瘦"的人腳踏實地,做人沉穩,目標明確;
選擇肉里還要添勺肉湯的人精於算計,適合理財,談判工作;
選擇"優質",即肉量加倍的人講究生活品質,懂得善待自己;
選擇單買白吉饃的人心懷理想,胸有主見,不易被左右.

聽罷朋友介紹,我滿臉誠懇,做謙虛請教狀:象我這樣切斤臘汁肉,去菜市場扔一塊錢拿人家幾個黃瓜回來,開半斤"尖莊",吃完喝畢,還要就着碗肉汁,叫夥計拿兩個白吉饃,胡亂撕扯,塞進嘴裡的算啥?朋友看着我微微一笑,冒了兩個字:閒人.

時下朔風乍起,寒意襲人.長安內外,當是秋風渭水,黃葉滿地.上世紀30年代,張寒暉先生退居西安,任教西安一中時,北望祖國東北大好河山,激情滿懷,寫下了傳唱至今的不朽歌曲:"松花江上".還記得那熟悉的歌詞吧:"......哪年那月才能夠回到我那可愛的故鄉;哪年哪月才能夠收回我那無盡的寶藏;爹娘啊,爹娘啊,什麼時候才能歡聚在一堂......"現在我這個西安瓜娃,想起長安城裡的父老鄉親,濃濃鄉情,卻也是情難自禁,淚眼婆娑咧.